La fascination de Jason Cooper pour la nourriture et les boissons japonaises a commencé lorsqu'il vivait à Kyoto au Japon alors qu'il fréquentait une école de langues. Cela a été un terrier de lapin de 20 ans pour moi, dit-il.
Après s'être initialement concentré sur la cuisine japonaise avec un food truck appelé Wabi Sabi Kitchen, Cooper a décidé d'ouvrir une brasserie de saké chez lui en Pennsylvanie. Grand Benery mort a ouvert ses portes au Delaware Water Gap en juillet 2018 et Cooper a versé le premier saké en novembre suivant. En 2022, il a ajouté Rewind Brewing en collaboration avec son épouse Melissa Hirschhorn pour donner vie à sa vision.
Sango Kura sert un saké Junmai Ginjo houblonné à sec avec Galaxy et Mosaic. Elle a le nez d'une IPA et est florale et fruitée, explique Cooper. Selon lui, c'est un excellent moyen d'inciter les buveurs de bière à essayer quelque chose de nouveau. Et offrir de la bonne nourriture aux côtés de la bière et du saké reste une priorité avec un menu composé de plats de pub izakaya inspirés de la cuisine japonaise. Nous fabriquons toutes nos nouilles à la main, explique Cooper.
L'emplacement de la brasserie à Delaware Water Gap est idéal : tout comme la qualité de l'eau est la clé d'une bière fantastique, il en va de même pour le saké. Si vous regardez le cadre d’une brasserie de saké au Japon, elle se trouve toujours juste au-dessus de la meilleure source d’eau, dit Cooper. L’eau a beaucoup à voir avec la qualité du saké car ses saveurs sont si légères et délicates.
Le Koji – du riz cuit inoculé d’une culture – est l’essence de la vie. Chez Sango Kura, l'équipe se débrouille bien malgré un processus intensif. Nous faisons tremper notre riz à la vapeur, puis l'apportons dans une pièce stérile que nous chauffons à environ 100 degrés pendant environ trois jours, explique Cooper. Il reste même à la brasserie pendant la fermentation afin de pouvoir s'adapter rapidement si la température devient trop chaude. C’est un très beau processus.
Artisanat curieux
À Londres cloche (du nom d'un toast japonais) est une brasserie de saké artisanale fondée en 2016. La brasserie a débuté sa vie à Peckham avec le lancement d'une salle de dégustation en 2018 avant de déménager dans une nouvelle maison à Bermondsey en 2023. L'emplacement parmi le groupe de brasseries densément peuplées de ce qui est connu sous le nom de Bermondsey Beer Mile - un haut lieu pour les buveurs artisanaux en tournée - signifie plus de commerce de passage, surtout le samedi.
Parce que nous sommes sur le Beer Mile, nous sommes plus visibles, déclare Tom Wilson, co-fondateur et brasseur en chef. La salle de bière de Kanpai, axée sur la pression, crée un environnement dans lequel les buveurs de bière se sentent comme chez eux et leurs visites régulières offrent un aspect éducatif à ceux qui sont curieux du processus de brassage du saké. Wilson a trouvé un alignement naturel avec la bière artisanale au saké et le vin naturel. Il s'agissait toujours d'avoir un produit artisanal vraiment accessible [pour] les buveurs curieux et exigeants, dit-il. Leur bar à saké au milieu d’un centre de bière offre exactement cela.
Kanpai a également collaboré avec des brasseries artisanales. Ils ont travaillé avec la brasserie By The Horns, basée à Surrey, pour produire Shiro, une bière blanche japonaise brassée avec du shiso de riz (une herbe aromatique) et du yuzu (un agrume bosselé).
Ce que nous servons à la pression est ce que nous appelons du saké nama, explique Wilson expliquant que cette version est non pasteurisée et crue. Il est préférable de le consommer frais et encore meilleur dans les locaux où il a été fabriqué. Il est très rare de faire voyager du saké nama en dehors du Japon.
La gamme Kanpai offre quelque chose pour tous les goûts parmi des offres à 8 % ABV comme un saké de prune sucré et un autre pétillant et houblonné à sec avec Nelson Sauvin. Il existe également un saké koji blanc qui atteint 16,5 % ABV. Le koji blanc produit de l'acide citrique, ce que le koji jaune ne produit pas, explique Wilson. Cela donne un saké très acide qui se boit davantage comme un vin blanc.
De nombreux buveurs britanniques ont rencontré du saké dans des restaurants de sushi, mais dans de nombreux cas, ils sont encore novices dans l'exploration du saké artisanal. Et même si de nombreux sakés importés du Japon peuvent être plus délicats, Wilson note que de nombreux clients migrent rapidement vers les gros frappeurs. La première fois, ils peuvent commencer avec quelque chose de léger, puis ils deviennent plus aventureux.
brasseries à Ashland, Oregon
Combler le fossé
À Covina en Californie. Brasserie Nova est un autre producteur produisant à la fois du saké et de la bière après avoir repris un ancien local de bière artisanale (autrefois exploité par REV Brewing Company). Le saké Gravity de Nova est conçu pour mettre en valeur le riz Calrose de l’État, poli à 50 %. Le polissage est le processus par lequel les couches externes des grains sont broyées pour éliminer les protéines du riz qui peuvent avoir un impact sur le goût final du saké. Moins de polissage du riz peut généralement donner un saké plus corsé et plus de saveur umami, tandis qu'un polissage plus important peut produire un saké plus propre et plus léger.
Nova Brewing a été fondée en 2019 et pendant que l'équipe attendait environ un an pour obtenir une licence de saké, elle a commencé à fabriquer de la bière. Le projet de bière Ginjo 7 de l’équipe avait pour mission de relier les deux boissons en brassant de la bière avec de la levure de saké. Lorsque j'ai testé la fabrication de bières par lots avec de la levure de saké, cela a créé des profils d'arôme et de saveur similaires à ceux des bières de style belge… dit James Jin, co-fondateur et brasseur en chef d'esters fruités. Un avantage supplémentaire de l’utilisation de la levure de saké pour la bière est de ne pas avoir à se soucier de la contamination croisée lors de la fabrication des deux dans la même installation.
La bière est brassée avec du riz cuit à la vapeur et une simple facture de grains de Pilsner, puis fermentée à froid comme pour le brassage du saké. La levure Kyokai
Pour Sango Kura Kanpai et Nova Brewing, prendre la décision consciente d'impliquer les buveurs de bière artisanale les aide à faire connaître leur entreprise de saké à de nouveaux publics. Nous avons réalisé que nous devions fabriquer ce que nous appelons des produits de saké pour les personnes qui ne connaissent pas vraiment le saké ou celles qui pensent ne pas l'aimer, dit Cooper.
Hollie Stephens
Hollie Stephens est une journaliste primée basée au Nouveau-Mexique et originaire du Royaume-Uni. Son travail a été publié dans Good Beer Hunting Brewer and Distiller International Hop Culture et dans de nombreuses autres publications.
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