Pline le Jeune est une bière spéciale populaire. (Crédit : Brasserie Russian River)Les sorties spéciales de bières artisanales font partie des jours les plus attendus par les amateurs de bière.
Les buveurs de bière artisanale ont hâte de voir la fête qui accompagne la sortie d’une bouteille comme le Hunahpu Day annuel de Cigar City Brewing. D’autres attendent avec impatience le mystère entourant l’extrême rareté de la bière comme celle de Pline le Jeune de Russian River Brewing. Certains passionnés sont là pour le commerce des bouteilles ; ils veulent voir exactement ce que cette bouteille supplémentaire d’Atrial Rubicite de Jester King Brewery leur apportera.
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Pourtant, la question sous-jacente demeure : pourquoi ne pouvez-vous pas acheter ces bières spéciales toute l’année ?
Les brasseurs nous disent que plusieurs facteurs entrent en jeu.
Chad Henderson de NoDa Brewing prépare des gâteaux au houblon. (Crédit NoDa Brewing)Les versions spéciales sont difficiles à préparer
La raison la plus courante pour laquelle une brasserie décide de conserver une recette en tant que version spéciale est la difficulté du processus de brassage.
Cela dépend de la capacité et du travail manuel, déclare Neil Callaghan El Lector de Brasserie de la ville de cigares créateurs de la Hunahpu Imperial Stout mentionnée précédemment.
C'est une bière triple purée sur un système de 30 barils. Il nous faut trois fois plus de temps pour le préparer que Jai Lai, notre pain et notre beurre.
Chad Henderson, brasseur en chef chez Brassage NoDa dit la même chose à propos de Hop Cakes, la double IPA de la brasserie brassée avec du sirop d'érable.
C’est difficile à faire du point de vue de la gestion du temps. Le sirop d'érable est éprouvant. Les ajouts de houblon prennent du temps. Les ingrédients sont chers. Si nous brassions cette bière avec une consistance régulière, nous n’aurions plus personne dans notre équipe.
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Faibles rendements
En plus de la difficulté de brassage de la plupart des bières spéciales, les rendements sont également inférieurs – ce qui signifie que tous ces efforts et dépenses supplémentaires en ingrédients produisent moins de bière.
Il faut six lots de Hop Cakes pour remplir nos fermenteurs alors qu'il n'en faut normalement que quatre avec une bière ordinaire, explique Henderson.
Vinnie Cilurzo propriétaire et brasseur de Brasserie de la rivière russe est d'accord. Nous ne produisons Pline le Jeune qu'une fois par an, car cela prend deux fois plus de temps et les rendements sont près de 50 % inférieurs à ceux d'un lot de bière conventionnel, donc du point de vue de la production, ce n'est tout simplement pas possible.
Jeffrey Stuffings, propriétaire de Brasserie Jester King connaît ces mêmes faibles rendements avec ses très convoitées bières aux fruits refermentées dont les sorties sont les plus importantes de l’année pour la brasserie. Tous ces fruits absorbent beaucoup de bière.
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Manque d'espace de stockage
Le stockage est un autre problème majeur lorsqu’il s’agit de bières spéciales. Ces fûts occupent un espace précieux dans des brasseries souvent exiguës.
Nous retournons les fûts une à deux fois par an alors que nous pouvons retourner l'acier inoxydable une fois toutes les six à huit semaines, explique Stuffings.
Mais ce n’est pas seulement le vieillissement en barrique qui prend de la place : parfois, les ingrédients engloutissent une superficie précieuse en pieds carrés.
Le miel de fleurs sauvages que nous utilisons pour notre Honey Rye Ale n'est récolté qu'une fois par an, explique Jason Ford, brasseur en chef de Brassage des noix à gauche . Le miel a théoriquement une longue durée de conservation. Cependant, vous ne voulez pas mal calculer le miel, car c’est une question d’économie de stockage et de risque qu’il ne soit pas utilisé.
Versement lors du Hunahpu Day de Cigar City en Floride. (Crédit : Cigar City) Accès à des ingrédients spéciaux
Certaines bières sont brassées chaque année en raison de la saison de récolte des ingrédients – qu'il s'agisse de houblon frais, de fruits, de légumes ou d'herbes. Un exemple est celui de Brassage NoDa Les autres versions très recherchées de Sticky When Wet Fresh Hopped IPA.
Cela dépend entièrement de la saison de récolte du houblon, qui a lieu une fois par an, explique Henderson. Nous le brassons le jour où nous recevons le houblon humide.
Le même facteur saisonnier affecte également la capacité de la brasserie Jester King à brasser ses bières aux fruits refermentées toute l’année.
Nous ne pouvons brasser la bière que lorsque les fruits sont de saison pour une fraîcheur optimale, explique Stuffings.
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Un autre exemple est le coût des noix de pécan pour la Shade Tail Nutty Pecan Ale de Left Nut Brewing.
L'accès aux matières premières est le défi selon Ford. Les noix de pécan sont répandues, mais les bons prix ne le sont pas. Ils peuvent aller de 2 $ la livre à 6 $ la livre. Pour obtenir un certain retour, nous devons acheter les ingrédients de la manière la plus économique possible.
Coûts plus élevés
Tous les facteurs précédents font grimper le coût du brassage des bières spéciales. Bien que les brasseries puissent facilement augmenter les prix pour correspondre à l'augmentation des coûts de production, la plupart des brasseries souhaitent maintenir les prix de la bière aussi accessibles que possible, même pour les versions spéciales. Beaucoup sont donc vendus avec des marges bénéficiaires extrêmement faibles ou à perte.
S'il n'y avait que des compteurs de grains qui gèrent la brasserie, ils ne nous permettraient pas de brasser du Hunahpu, dit Callaghan. Jai Lai garde les lumières allumées, mais Hunapuh ne le fait pas.
Nous avons déjà trois produits phares du houblon – Par 4 Session IPA Jam Session Pale Ale et Hop Drop 'N Roll IPA – ainsi que plusieurs produits houblonnés de saison. Offrir des gâteaux au houblon toute l'année réduirait nos autres marques, explique Henderson.
Ces bières spéciales à ABV plus élevé se vendent souvent au même prix que les offres à ABV inférieur. Compte tenu de la gravité plus élevée, les clients commandent moins de bière. Les clients dépenseront moins en buvant au bar pour des bières qui nous coûtent plus cher à brasser.
Et puis il y a le marketing
Même si les étoiles s'alignaient et que les brasseries disposaient de suffisamment d'espace et de personnel pour gérer les brassages les plus difficiles et avoir accès à des ingrédients frais toute l'année, de nombreux brasseurs ne pensent pas que les bières spéciales soient commercialisables en tant que produits phares.
Même si nous pouvions produire autant de Hunahpu que de Jai Lai, son marché n'existe pas, dit Callaghan. C'est une bière trop grosse. Vous ne le trouverez jamais en vente dans un supermarché toute l’année.
La bière a un caractère saisonnier en raison des conditions météorologiques, des aliments de saison, etc. Cela détermine fortement ce que nous décidons de publier et quand. Notre Castle Stormer Scottish Ale ne se vendrait pas toute l’année, déclare Mario Mastroeli, fondateur de Brasserie Granite Falls .
Enfin, comme le dit Cilurzo, il y a le facteur de rareté. Je pense aussi qu'en ne faisant une sortie qu'une fois par an, cela le rend spécial. Pensez à Noël. Noël serait-il aussi spécial s'il y avait plusieurs Noëls par an ? Probablement pas.
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Pourquoi brasser des bières spéciales ?
Compte tenu de la difficulté et des coûts associés au brassage d’une bière spéciale, pourquoi les brasser en premier lieu ? Pour toutes les brasseries que nous avons interrogées dans cet article, la réponse était la même : pour le client.
Nous brassons la Hunahpu pour la garder spéciale en tant que bière d'anniversaire. Cela annonce la nouvelle année pour nous, nos clients et notre communauté, déclare Callaghan.
C'est vraiment flatteur de voir cela de nos yeux. Chaque année, je suis honoré au-delà de toute croyance que les gens fassent la queue pour l'une de nos bières. C'est cette fidélité de nos clients qui motive vraiment notre personnel, dit Cilurzo.
Bryan M. Richards
Bryan M. Richards est un écrivain spécialisé dans la bière et les voyages basé à Charlotte. Son travail a été publié dans le Men's Journal Beer Advocate et à peu près tout ce qui contient le mot Charlotte. Un mec tout autour qui est un fier partisan du mouvement NE IPA.
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