War Horse Brewing : une décennie en préparation

À mesure que le monde de la brasserie artisanale mûrit, les brasseurs expérimentent de plus en plus d’autres types de fermentation. Il n’est pas rare que les brasseurs s’adonnent aux spiritueux de cidre et parfois au vin. Parfois, ce processus fonctionne à l’envers. Lorsque War Horse Brewing, une émanation de Three Brothers Winery and Estates à New York, a ouvert sa brasserie sur place dans le vignoble, les gens l'ont remarqué.

Une brasserie dans la région viticole de New York

Situé à Genève, sur les rives du lac Seneca, Three Brothers Winery and Estates se trouve à l'épicentre de la région viticole de Finger Lake à New York. Lorsque la famille Mansfield a acheté sa première parcelle de terrain en 2006, la cave s'étendait sur quelques acres et une seule salle de dégustation. Aujourd'hui, le domaine s'étend sur 40 acres, dont 30 sont consacrés à la culture active de la vigne. En plus de la War Horse Brewing Company, la destination au bord du lac abrite trois salles de dégustation de vins et un café.

Le processus visant à implanter une brasserie à part entière sur place a duré près d'une décennie, mais la famille Mansfield sert sa propre gamme de bières depuis 2008.

Au départ, ils étaient brassés sous contrat avec une société basée à Rochester.

( VISITE: Trouver une brasserie à New York )

Le brassage sous contrat était un excellent moyen de se lancer au début, explique Jon Mansfield, directeur des opérations de la brasserie. Nous avons ouvert avec trois ou quatre bières et une bière de racine et nous avions juste une toute petite salle de dégustation. Ils préparaient la bière là-bas et la déposaient ici et nous la prenions juste à la pression.

Pour la famille Mansfield, brasser sur place était un objectif à long terme, mais qui n’a pas pris d’ampleur au départ.

Tout le monde allait bien, un jour, un jour, toute la bière que nous allons préparer, tout cela ici, se souvient Mansfield.

Quand « un jour » devient aujourd’hui

Qu’est-ce qui les a poussés à investir dans leur propre équipement ? Le brassage sous contrat aide de nombreux brasseurs à lancer leurs marques, mais cela présente des inconvénients. Au premier plan se trouvait la question persistante de l’authenticité : la bière brassée hors site par quelqu’un d’autre est-elle vraiment votre bière ? De plus, il y avait des problèmes artistiques et logistiques avec le brassage sous contrat.

Vous n’avez pas un contrôle total ni une autonomie totale, explique Mansfield.

Les brasseries sous contrat attribuent les calendriers de fermentation et les matières premières des mois à l'avance. Ce processus a fonctionné pour les bières phares de War Horse, mais il peut également étouffer l’innovation.

meilleur dîner pour le camping

( LIRE: La science étrange du brassage à haute altitude )

En fin de compte, ce ne sont pas leurs luttes philosophiques avec le brassage sous contrat qui ont poussé l’équipe à faire le changement. C'était barboter de cidre.

Ce qui nous a amenés au point de faire de la bière, c'est de faire du cidre, explique Mansfield. Notre vigneron Justin [Paolicelli] a toujours eu cette petite démangeaison de faire du cidre.

Le premier lot de cidre de Paolicelli était censé durer tout un été, mais s’est vendu en seulement deux semaines. Mansfield se souvient de cette époque et plaisante. Nous venons de faire beaucoup de travail pour Justin. C'était la première fois dans le monde de War Horse Brewing Company que nous mettions quelque chose et cela prenait un peu feu.

Après avoir vendu les lots suivants, il était clair que l'exploitation cidricole avait besoin de son propre espace. La famille a étudié les options et a finalement décidé de construire la cidrerie à côté de la brasserie.

Lorsqu'ils ont examiné ce qui était requis pour la cidrerie, ils ont vu de nombreux éléments dont les brasseries ont également besoin : des sols en béton avec des drains, des réservoirs de glycol et du CO2. La famille a réalisé que le moment était venu de s’engager à fabriquer leurs bières au domaine.

( APPRENDRE: La grande liste des écoles de bière de CraftBeer.com )

L'importance du lieu

En juin 2016, la brasserie a lancé ses bières sur place. Ce déménagement a entraîné des changements. Tout comme le terroir influence la nature du vin, le nouvel emplacement a également affecté les bières de War Horse.

La salle des fêtes s'est agrandie pour permettre aux visiteurs de voir l'odeur et d'entendre les opérations de fabrication de la bière. La salle de dégustation de style 1942 s'est ouverte pour mettre en valeur la brasserie en acier inoxydable. Dans ce contexte, les consommateurs pouvaient désormais boire une bière tout en regardant la fabrication du prochain lot.

Certains changements étaient de portée plus audacieuse. Les recettes préparées sous contrat ont été créées dans un but précis. Par exemple, la Peace Bomber est une bière de blé brassée avec du Riesling. Son but est de relier le buveur aux vignes tentaculaires entourant la salle de dégustation. De même, la scotch ale est destinée aux fraîches soirées d'été, une bière contemplative à boire lorsque le soleil se couche sur le lac Seneca.

( APPRENDRE: 75 styles de bière populaires )

Lorsque le brasseur Tony Cordova, auparavant de la brasserie Ommegang et de l'Ithaca Beer Company, a pris la direction de la brasserie sur place de War Horse, il était conscient de ces intentions. Mansfield se souvient que Cordova avait demandé : Voulez-vous que je fabrique toutes ces bières que vous fabriquez sous contrat et que je les fasse telles qu'elles sont ?

Mansfield et ses partenaires ont sagement dit non. Au lieu de cela, Cordova a réinventé chacune des bières. L'intention et, dans certains cas, les styles sont restés les mêmes, mais les bières sont désormais plus pleinement liées au territoire sur lequel elles sont brassées.

Le passage à la création sur site a été angoissant, mais le changement a été bien accueilli. Mansfield note que l'accueil positif des autres brasseries a été un premier indicateur de leur succès. Ce qui a tout ramené à la maison et a permis à tout le monde de dormir un peu plus facilement, c'est l'accueil de l'industrie brassicole.

Compte tenu de la nature inclusive du monde indépendant de la bière, cela n’est pas surprenant. Pourtant, il existe peut-être un facteur supplémentaire qui a contribué au succès de War Horse.

Au centre du cœur de chaque vigneron se trouve un buveur de bière, note Mansfield. Il faut de la bonne bière pour faire du bon vin, car en fin de compte, c'est là que tous les professionnels du vin se retrouvent : à la brasserie.

Kévin Gray

Kevin J. Gray est passionné par l'exploration de l'impact de la bière artisanale sur les communautés. Situé à Dayton dans l'Ohio, Kevin participe à l'organisation de trois festivals de la bière qui profitent tous à des organisations à but non lucratif locales (Brew Ha-Ha Diabetes Dayton's Big Brews and Blues de la Montessori School of Dayton et Big Beers and Barley Wines de la Resident Home Association). En tant que journaliste indépendant sur la bière, Kevin rédige des articles dans diverses publications locales et nationales. Lorsqu'il n'explore pas les brasseries, Kevin joue dans les bois, faisant de la randonnée, du vélo ou du kayak.

CraftBeer.com est entièrement dédié aux petites brasseries américaines indépendantes. Nous sommes publiés par la Brewers Association, un groupe commercial à but non lucratif dédié à la promotion et à la protection des petits brasseurs artisanaux indépendants d’Amérique. Les histoires et opinions partagées sur CraftBeer.com n’impliquent pas l’approbation ou les positions prises par l’Association des Brasseurs ou ses membres.