La science étrange du brassage à haute altitude

Lorsque Chris Labbe a commencé à fabriquer de la bière à 10 159 pieds d’altitude, il n’y avait personne à appeler lorsque les choses ne se déroulaient pas comme prévu. Il avait peu de pairs brasseurs de haute altitude, pas de manuel de jeu et certainement aucune sympathie si la bière n'était pas bonne.

Cette dure réalité est la première chose sur laquelle Labbe, brasseur et co-fondateur de la Periodic Brewery à Leadville, au Colorado, la plus haute brasserie d'Amérique, insiste sur la fabrication de la bière à trois kilomètres d'altitude.

seigle ipa

Vous devez faire tout ce qu'il faut pour que la bière ait bon goût, explique Labbe à CraftBeer.com. À cette altitude, cela signifie prêter une attention particulière aux lois chimiques et à la physique, essentielles au brassage et à faire les choses différemment. Par exemple, la température d’ébullition est ici de 197 degrés contre 212 degrés au niveau de la mer. La façon dont vous préparez fait une grande différence.

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Quelque chose ne va pas avec cette IPA

Pour Labbe, cette équation représentait un défi pour créer un incontournable de la brasserie artisanale : un VIOLENCE . La vérité est qu’il a dit que leurs premières IPA n’avaient pas bon goût. Tim Matthews d'Oskar Blues Brewing à Lyons Colorado l'a porté à son attention lorsqu'il s'est arrêté un jour pour une visite. Matthews a gentiment informé Labbé que l'IPA était désactivé ; Labbé accepta volontiers.

Il m'a aidée à m'en expliquer et nous avons compris ce que nous devions faire différemment en altitude, explique Labbe. Je lui donne le mérite de nous avoir aidé.

En fin de compte, les deux hommes ont déterminé qu'ils avaient besoin d'une ébullition plus longue, de plus de houblon ou d'une combinaison des deux. Tout a fonctionné car aujourd'hui, Labbe garde trois IPA à la pression chez Periodic Brewing. Selon lui, les bières sont parmi les plus populaires.

Mais pour obtenir constamment de la bonne bière, il faut que lui et l'équipe de brassage restent conscients de la concession qu'ils doivent faire en tant que brasseurs de montagne. Labbe explique ce concept dans un langage technique parsemé d'expressions comme casser la chaîne protéique et surcharger les bouilloires. Il dit également que la pression est notre ennemie pendant la fermentation qui nécessite un espace libre strict de 20 pour cent dans les cuves pour éviter de violents débordements de mousse.

En fin de compte, il dit que pour résoudre leur problème d’IPA, il ne s’agissait pas de fabriquer la bière de quelqu’un d’autre mais de créer une bière originale.

Nos clients m'ont fait savoir que ce qui les intéresse vraiment dans une IPA, ce n'est pas l'amertume écrasante mais les arômes du houblon qui contribuent à l'expérience de dégustation, dit Labbé.

3,5 pour cent de bière

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Brassage à haute altitude Thin Air et ABV

Quand nous avons décidé de demander brasseurs artisanaux indépendants à quels défis ils sont confrontés dans des conditions aussi extrêmes, il s'est avéré que les brasseries les plus hautes du pays – celles au-dessus de 9 000 pieds – sont toutes perchées dans les montagnes Rocheuses du Colorado. Nous avons discuté avec trois de ces brasseurs pour connaître leurs idées.

Il y a beaucoup de choses que les brasseurs de haute altitude doivent découvrir en plus de la science étrange. Par exemple, la planification des livraisons de céréales en hiver sur des routes de montagne sinueuses et enneigées ajoute une couche compliquée à la planification de la production. Et puis il y a le problème des visiteurs des plaines qui trouvent que s’imprégner en altitude peut être une proposition délicate.

Je dois surveiller la foule tout le temps pour m'assurer que nos clients ne s'enivrent pas, déclare Floyd Barela, brasseur en chef et fondateur de la brasserie Golden Block à Silverton (9 318 pieds). Étant donné que l’air est plus mince à de telles altitudes – environ sept pour cent d’oxygène efficace en moins qu’au niveau de la mer – l’alcool peut transporter un plus gros coup de poing . Pour les visiteurs saisonniers venant de basses altitudes, le mal d’altitude dû au manque d’oxygène – sans parler de la consommation de bière – peut atteindre jusqu’à 5 000 pieds.

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En général, je ne prépare rien de plus qu'environ 5,8 % à 6 % ABV – c'est le juste milieu pour nous, dit Barela. Même pour les locaux, trois bières peuvent leur faire sortir les jambes à cette altitude. Nous sommes donc conscients de l’ABV et de la quantité que nous servons.

Comme pour Labbe au périodique à Leadville, Barela a déclaré que la carbonatation n'est pas aussi simple. Pour pousser leur bière jusqu'à leurs robinets, ils ont opté pour un rapport CO2/azote de 70/30 pour cent. Barela dit qu'ils ont produit beaucoup de mousse jusqu'à ce qu'ils réussissent.

restaurant-brasserie de l'iowa city

L'hiver présente ses propres défis

Et ces livraisons d'hiver ? Silverton n’est pas l’endroit le plus facile d’accès, surtout dans les hauts pays hostiles. Silverton est niché dans une vallée de haute montagne accessible via la Million Dollar Highway construite le long de l'épine dorsale des montagnes de San Juan à la fin des années 1880. La route desservait certaines des villes minières les plus difficiles de l’Ouest américain – le pedigree de Silverton et de Leadville. La route étroite et sinueuse (autoroute 550) sans beaucoup de garde-corps est surnommée l'un des plus dangereux en Amérique. Il voyage de Durango à Silverton en passant par le col de Red Mountain (11 018 pieds) jusqu'à la ville d'Ouray. Ouray est une autre ancienne ville minière devenue Mecque touristique et de loisirs de plein air, célèbre pour son escalade sur glace ainsi que pour deux brasseries artisanales (Brasserie Ourayle House et Brasserie Ouray).

Ce n'est pas mal en été, mais quand il y a 3 mètres de neige au sol, il faut un peu de planification pour fabriquer de la bière, explique Barela. Employé des routes nationales à la retraite (en raison d'une blessure), il connaît bien les routes. Cela n’est pas arrivé très souvent, mais il y a eu des moments où nous avons manqué de bières en hiver parce que notre camion de ravitaillement ne pouvait pas passer.

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Le brassage en altitude présente également des avantages.

L'eau sort pure à 42 degrés des montagnes, dit-il. Nous n’avons rien à faire, c’est prêt à être brassé.

Il rapporte que leur bière rouge irlandaise IPA et une Kölsch aux mûres sont actuellement leurs bières les plus vendues.

Vous ne pouvez pas battre ces vues

Plus à l'est, sur le Front Range des Montagnes Rocheuses, Paul Kemp, propriétaire et brasseur de South Park Brewing à Fairplay, affirme que leur emplacement en altitude constitue un véritable attrait pour les clients.

Notre slogan est Craft Brewing à 9953 pieds, dit Kemp. Beaucoup de gens aiment le slogan et achètent [nos] chemises parce que [c’est] à l’arrière.

Selon lui, cela indique que de plus en plus de visiteurs dans l'État font de la brasserie une destination. Il a déclaré que de nombreux clients s'arrêtent alors qu'ils conduisent de Denver ou de Colorado Springs vers la partie sud-ouest de l'État (où se trouvent Periodic Brewing et Gold Block Brewing) ou vers le comté voisin de Summit pour skier.

Il atteste également que la combinaison de l'alcool et de l'altitude affecte les visiteurs venant de basses altitudes comme le Texas ou la Floride.

Nous comptons sur les TIPS (formation pour la formation à l'intervention) pour que notre personnel surveille nos clients afin d'assurer leur sécurité, explique Kemp.

Brasserie Rockmill Lancaster Ohio

Alors que South Park a également tendance à produire des bières de session à faible teneur en ABV, ils ont récemment ajouté une Sidestep Imperial Ale à 9,5 % d'ABV. Ils limitent le service sur les bières à plus de 8 % ABV à deux verres par client. Leurs autres bières populaires incluent une Mad Juicy IPA (à base d'ananas) et une stout au lait.

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Ce que les trois brasseurs ont en commun, c'est qu'ils sont tous des entreprises familiales et amies liées à leurs petites communautés. Ils vivent en altitude pour la beauté naturelle environnante et les possibilités de loisirs en plein air.

Lorsque nous publions une photo d'un troupeau de wapitis ou d'un ours traversant la propriété, cela donne définitivement envie aux gens de nous rendre visite, dit Kemp. C’est alors que l’altitude devient un bonus.

John Mitchell

John W. Mitchell est passé du marin au PDG, en passant par le journaliste et l'écrivain. Il est un écrivain publié et un photographe primé. John est propriétaire de SnowPack Public Relations à Cedaredge Colorado et vit avec sa femme qui, la plupart du temps, l'aime plus que son cheval. John est l'auteur du roman Medical Necessity (J. Willis Mitchell).

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