En 1976, les Rolling Stones étaient le groupe live le plus recherché de la planète. Leurs performances avaient dépassé le statut d'incontournable, se situant quelque part entre contracter une deuxième hypothèque sur votre maison pour vous permettre ce concert et faire don d'un rein pour de l'argent rapidement. S'ils étaient en ville, soit vous les voyiez, soit vous vous tordiez dans FOMO pendant que vous tourniez Exile sur Main St. dans votre appartement.
Une grande partie de la pression exercée pour qu'ils divertissent, excitent et éblouissent a atterri directement sur les épaules en coulisses de Johnny Starbuck, le roadie éprouvé et de confiance des Stones. Il était chargé de la tâche déterminante de la performance en matière de gestion de l’équipement et de configuration de la scène – et s’il faisait son travail parfaitement, vous ne le sauriez jamais ; Mick et Keith auraient l’air formidables. Il n’existait dans l’éther de la renommée que de manière tangentielle, bien qu’il ait joué un rôle synergique dans le succès global du groupe.
L’épine dorsale méconnue de la bière artisanale du caviste est à peu près la même. Travaillant sous le radar (et souvent absent de ces plans d'action sexy sur l'IG de votre brasserie préférée), le caviste sert de guide pour toute fermentation appropriée en chaperonnant soigneusement une bière du premier jour de fermentation au récipient de service. Le rôle lui-même remonte à l'Allemagne des années 1700 et même au-delà dans le monde de la vinification ; là, les cavistes étaient chargés du transfert des liquides ainsi que de l'entretien des cuves de fermentation. Aujourd'hui, le rôle d'un caviste varie d'une brasserie à l'autre, les responsabilités relevant des tâches du côté froid. En réalité, le rôle d’un caviste est beaucoup plus large.
Un grand caviste travaillera à développer et à maintenir une relation intime [avec la bière] dans les cuves dont il s'occupe, a déclaré le brasseur de production Gaby Serrano à Humble Sea Brewing à Santa Cruz en Californie. Cela signifie prendre des journaux quotidiens et des lectures de pH en bouchant les réservoirs à mesure que la bière approche de la fin de la fermentation, en effectuant une récolte sensorielle de la levure, en purgeant les réservoirs Brite, en effectuant de nombreux CIP de fermenteur et de réservoir Brite [un cycle de nettoyage impliquant de l'acide caustique chaud et un désinfectant], en minimisant l'exposition à l'oxygène pour éviter l'oxydation tout au long du processus de production et en effectuant des décharges [de houblon] sur les réservoirs écrasés.
Si cela ressemble à une assiette pleine d'ennuis axés sur les tâches, pire que Thanksgiving avec votre côté politiquement opposé de la famille, vous n'avez pas tort. Mais Serrano, travaillant à la fois dans la cave et dans la production de moût (bière non fermentée) à Humble Sea, a une vision plus large.
Ce sont toutes des tâches qui peuvent devenir monotones mais qui ont un impact considérable sur le produit fini. Il est tout aussi important de comprendre qu’une grande partie du rôle des caveurs est de créer et de maintenir un environnement heureux et sain pour la levure. Ce sont vraiment eux qui fabriquent la bière.
Cela soulève la question : qu’est-ce qui fait un bon caviste ? Il semble de notoriété publique que les brasseurs doivent posséder un niveau de créativité associé à la précision d’un chef pâtissier étoilé Michelin. Mais qu’est-ce qui conduit à l’excellence de la fermentation une fois que la bière a atterri dans une cuve de fermentation ?
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Souci du détail
Un caviste veille au moindre détail. déclare Andrew Turnbull, brasseur chez Warwick N.Y. Les terres noyées . La meilleure qualité à avoir en cave est de prendre son temps et de veiller à bien passer en revue chaque étape. Il y a toujours quelque chose qui ne va pas dans la cave, mais les compétences nécessaires pour gérer toutes les situations et connaître l'espace de fond en comble sont extrêmement importantes.
Turnbull a récemment entrepris davantage de travail en cave, car The Drowned Lands croit en la formation des brasseurs et des cavistes à des tâches annexes telles que le brassage et la conception de recettes. Bien qu’il se concentre principalement sur ces tâches, Turnbull comprend l’importance des tâches liées à la cave, même si le grand public ne le comprend pas.
Le grand public voit certainement quelqu’un dans la cave comme faisant beaucoup de travail de nettoyage et de gros travaux et ce n’est pas aussi glamour qu’un brasseur. [La] réalité est qu'un bon travail de cave peut différencier une grande brasserie d'une mauvaise.
Ce sentiment est repris par Roi bouffon Sarah Lee Parker, qui gère le programme de barils et d'assemblage de la brasserie agricole d'Austin. Pour une brasserie axée sur la culture mixte et la production spontanée, l'accent mis sur la propreté et la dégustation active, deux tâches communément attribuées aux cavistes, ne peut être surestimé.
Ceux qui touchent la bière tous les jours – le goût regarde la couleur et les glucides prennent la température, etc. – connaissent cette bière le plus intimement. Par conséquent, ils seront probablement les premiers à remarquer si quelque chose ne va pas ou à détecter une erreur, a déclaré Parker. Ils seront également les meilleurs juges pour savoir s’il est possible de produire une bonne bière à partir d’une bonne idée de bière. Votre glycol est-il surchargé ? Le char 8 est-il fiable ? Combien de temps faudra-t-il pour traiter autant de fruits ? [Est-ce que] la pompe PD semble drôle ? Créer une bonne bière implique beaucoup de logistique et pas seulement une idée fantaisiste ou une gravité.
Bien que Parker s'occupe principalement du mélange et de la gestion du vaste assortiment de fûts de Jester King, elle apprécie les compétences fournies par ceux de la cave, les considérant comme similaires à celles du personnel de brassage.
toutes les bières
Les compétences développées en travaillant dans l'atelier de production en tant que chais sont les mêmes qui font un bon brasseur, estime Parker. Ingéniosité dépannage attention aux détails. Différentes complications surviennent chaque jour et vous devez les résoudre rapidement.
Les clés du succès
Cette attention et cette flexibilité au travail font partie de ce qui rend le travail en cave si difficile. Cela contribue également à ce qui rend la situation si difficile ; la concentration et l'attention contrastent presque directement avec le multitâche requis pour gérer une cave organisée, en particulier dans les petites productions comme celle de Long Island N.Y. Branche racine . Acclamée pour l'expérimentation de la facture céréalière qui contribue à leurs très recherchées IPA multi-avoine/blé, l'équipe de production de Root Branch emploie un caviste, Brad Carlin. Pour rester en face d'un calendrier exigeant, Carlin met l'accent sur une planification efficace et un temps de réaction rapide comme la clé du succès en cave.
Il faut bien maîtriser la gestion du temps, explique Carlin. [À un instant donné] vous devez être capable de terminer un transfert, de démonter une cuve et de [démarrer] votre prochain transfert tout en préparant une récolte de levure ou en gardant un œil sur une bière gazeuse. Les choses ne se passent pas toujours comme prévu et la capacité de s’adapter rapidement pour trouver une solution ou donner son avis pour créer un meilleur produit est vraiment ce qui différencie le bien du grand.
Le fait est qu’être caviste est un exploit extraordinairement difficile. Il ne s’agit pas de discréditer le brasseur, le mélangeur, le directeur de production, ni le concepteur de recettes, le propriétaire de la brasserie, le responsable de la brasserie ou le responsable des médias sociaux. Il faut un village. Mais le caviste mérite sa journée au soleil. De nombreuses qualités qui rendent la bière si profondément agréable et si chère peuvent être attribuées directement aux personnes qui guident, défendent et améliorent la fermentation de notre boisson préférée. Comme le dit Carlin, la levure fait la bière. Le caviste crée le meilleur environnement possible pour qu'il puisse faire son travail.
Ainsi, la prochaine fois que vous dégusterez la boisson maltée pétillante de votre choix, considérez les caractéristiques plus subtiles du produit. Le claquement d’une canette parfaitement gazeuse qui s’ouvre. La fraîcheur préservée du bouquet de houblon qui se dégage de votre verre. La saveur propre (ou intentionnellement funky) d’une fermentation saine et soutenue. Et puis remerciez le caviste. Ils méritent non seulement notre sympathie mais aussi notre respect.
Fred Cullin
Fred Cullin est administrateur et barman au premier bar d'écoute de vinyles de Brooklyn, Bierwax. Il possède plus de huit ans d’expérience dans l’industrie du barman et du service de production de vin brassicole.
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