Tacos

Nous sommes début septembre à Ranch Ségal à Grandview, dans l'État de Washington, les ouvriers agricoles récoltent des rangées verdoyantes de houblon mûr. Mais je suis dans le bureau principal de la ferme, prêt à accomplir une autre tâche importante : goûter la salsa.

Alors que je me tiens dans la cuisine exiguë du ranch, où le propriétaire John Segal Jr. est en train de remuer des haricots frits sur la cuisinière, la directrice du bureau, Delia Ramos, tend un bol de condiment cramoisi. Segal et moi en ramassons avec des chips tortilla. La salsa est chaude avec une chaleur douce. J'y retourne pour une deuxième puce. C'est bon pour les gringos, dit Ramos en souriant. La salsa n’est qu’un élément de la tradition de récolte annuelle du Segal Ranch, une fête de tacos.

Il y a un vieux dicton en vinification selon lequel il faut beaucoup de bonne bière pour faire un bon vin. Mais dans l’industrie brassicole, il faut beaucoup de bons tacos pour produire une bonne bière. Pendant la récolte, les fermes de houblon de la vallée de Yakima invitent les brasseurs dans leurs ranchs pour sélectionner manuellement les variétés de houblon et leur offrir des tacos et des tamales tout aussi mémorables que le houblon Citra fraîchement cueilli.

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Segal Ranch a lancé sa tradition de soirée tacos en 2010 pour aider à vendre l'histoire et la qualité du houblon de la ferme familiale. Segal a invité l'ancien Brasserie Lagunitas le propriétaire Tony Magee et Jeremy Marshall, le maître brasseur, visitent la ferme, sélectionnent le houblon, mangent de la nourriture mexicaine et écoutent un groupe de mariachis. Voir la ferme de près, des tacos à la main, a transformé une transaction en une relation durable.

La nouvelle s'est répandue et bientôt Rivière russe Allagash Bell et d'autres brasseries se dirigeaient vers Segal Ranch pour mélanger leurs activités avec de la salsa à base de poivrons cultivés sur la ferme par le directeur Martin Ramos, qui cultive et élève également le houblon de Segal. (C'est le frère de Delia.) Aujourd'hui, c'est la première des 11 soirées tacos de la saison, avec des visites de Cabane dans les arbres Grands Lacs et Marcheur de pierre de feu qui achètent tous du houblon à Segal. Un Brasserie Odell le contingent arrivera bientôt, les tacos aidant Segal à créer un lien durable enveloppé dans les tortillas faites à la main de Delia.

Je dis aux brasseurs que c’est comme aller au marché de producteurs en août et que tout le monde a de bonnes tomates, dit Segal. Mais ensuite, vous faites la connaissance d’une famille qui cultive de très bonnes tomates et vous souhaitez faire affaire avec elle.

L'essor du houblon Yakima

J’arrive affamé et curieux dans la vallée de Yakima frappé par les étendues arides rythmées par les champs de houblon luxuriants. Après avoir dégusté un quatuor de savoureux tacos, dont du birria et du al pastor, au Poulet et churros de Javi à Sunnyside, je fouille dans l'histoire. La vallée de Yakima était autrefois un paysage désertique couvert d'armoises avec environ 300 jours de soleil et des précipitations minimes. Le premier fossé d'irrigation est arrivé en 1864 et les colons ont transformé la région en une puissance agricole produisant des pommes, des raisins, des poires, des cerises et du houblon. L’ingrédient fondamental de la bière a pris racine au début des années 1870 et aujourd’hui, la vallée de Yakima représente environ 75 % de la production américaine de houblon.

La récolte commence généralement fin août, déclenchant une ruée 24 heures sur 24 qui dure environ un mois. Historiquement, les fermes de houblon dépendaient d'une main-d'œuvre migrante en grande partie mexicaine qui suivait les récoltes en sillonnant généralement une route du Texas à la Californie et à Washington pour cueillir les produits ainsi que le houblon abondant du nord-ouest du Pacifique. ( Le renforcement des restrictions aux frontières, les travailleurs vieillissants et les opportunités d’emploi concurrentes ont conduit à des pénuries de main-d’œuvre. Pour renforcer les rangs, les fermes de houblon embauchent des travailleurs saisonniers, dont beaucoup viennent du Mexique, qui voyagent en Amérique avec des visas temporaires H-2A et reviennent après la récolte. .)

Aujourd’hui, la population du comté de Yakima est composée à plus de 50 % d’Hispaniques. Avec tous ces migrants est arrivée une excellente cuisine mexicaine et Yakima Valley propose désormais les meilleurs camions et restaurants de tacos. Los Hernández Tamales à Union Gap, Washington a remporté un James Beard Award pour ses tamales à base de cactus et d'asperges cultivées localement.

Los Panchos une petite cabane nichée dans la rue principale de Toppenish est l'une des préférées d'Alexandra Nowell, cofondatrice et brasseuse au prochain Projet de bière Mellotone à Cincinnati. Les tacos étaient parmi les meilleurs que j’ai mangés lors de mes innombrables voyages à Yakima, dit-elle. Le pollo est leur spécialité et ils le font griller au bois à l’extérieur.

Je repère le feu du trottoir lors de ma visite et les tacos au poulet sont conformes à l'annonce. Un mélange de textures croustillantes de poulet carbonisé au feu est posé sur des tortillas souples faites à la main, pas plus grosses que ma paume. Je pourrais les dévorer quotidiennement et ne jamais me lasser de ces tacos.

Viande de haricots

Pour les brasseurs comme pour les buveurs, les tacos constituent une nourriture indispensable. Après avoir dégusté des doubles IPA stellaires l'après-midi à Bière variétale un spécialiste de l'IPA à Sunnyside, j'ai besoin de plus de tacos pour équilibrer les choses. Chris Baum, copropriétaire et brasseur en chef, m'oriente vers Tacos El Pellon II un camion situé dans un parking O’Reilly Auto Parts à proximité. C’est là que j’emmène habituellement tout le monde, dit-il. Le trio gagnant est la cabeza carnitas et le chicharrón. Je suis les ordres. Les tacos sont garnis de haricots pinto et d'éclats croquants de laitue iceberg, un contraste chaud-frais avec la viande croustillante. Les tacos sont également servis avec une planche de fromage cotija que je grignote en me dirigeant vers le nord-ouest à environ 30 milles. Fermes viticoles à Wapato Washington.

La cuisine mexicaine à Yakima est sans aucun doute l'une des meilleures cuisines mexicaines que vous aurez jamais mangées, déclare le directeur de la ferme Leon Junior Loza. Le père de Junior est arrivé du Mexique pour la première fois dans la vallée de Yakima en 1976 et a finalement acheté une ferme de houblon de 56 acres en 2006. Loza Farms s'étend désormais sur 360 acres où la seule ferme de houblon appartenant à des Hispaniques aux États-Unis produit des houblons Comet et Citra utilisés par des brasseries à travers les États-Unis, notamment Caviste et Autre moitié .

Junior est l'un des quatre frères et sœurs qui travaillent à la ferme et aujourd'hui, il oscille entre l'espagnol et l'anglais sur son talkie-walkie, s'attaquant aux problèmes de récolte tout en me montrant le terrain. En ce moment, nous sommes à Amarillos, dit-il en désignant les lianes suspendues en direction de la machine de cueillette qui séparera les cônes des feuilles et autres matières végétales. La machinerie est un ballet mécanique rempli de courroies et de convoyeurs vrombissants acheminant les cônes dodus vers les fours pour les faire sécher.

La machine de cueillette de plusieurs millions de dollars de Loza est un employé coûteux et pointilleux. Dysfonctionnement des moteurs. Les arbres se cassent. La ferme fabrique des pièces de rechange pour minimiser les coûts et les temps d'arrêt. Nous sommes à 30 minutes de tout endroit qui vend des pièces détachées, explique Junior, qui a travaillé à chaque récolte depuis l'âge de 13 ans. (Il a maintenant 42 ans.) Quelle que soit la façon dont vous pouvez réduire les coûts, c'est un dollar de plus à dépenser ailleurs. Cela pourrait impliquer de payer des heures supplémentaires aux travailleurs, ce que les exploitations agricoles tentent de minimiser, ou de fournir des logements aux travailleurs.

L’héritage mexicain de la ferme s’inspire des brasseries artisanales mexicaines telles que Bière Minerve et Morenos pendant la récolte. Les voir ici dans notre ferme est super excitant pour nous, surtout que mes parents sont nés au Mexique, dit Junior. C’est cool de voir un produit qu’ils sont venus cultiver au Mexique revenir au Mexique sous forme de bière.

Pour célébrer, Loza Farm organise une fête pour les brasseries mexicaines de la ville pour une sélection de houblon et des brasseries d'aussi loin que l'Italie et la Nouvelle-Zélande y participent également. Des tacos sont servis ainsi que des surprises comme un chanteur d'opéra de formation devenu brasseur entonnant des airs. Cela devient un partage de bières avec de la nourriture, dit-il.

Boire sur le chantier

Boire de la bière dans une ferme de houblon n’est pas courant. Les exploitations de houblon sont avant tout des exploitations agricoles. Mais les caves sont situées dans les vignobles. Pourquoi les brasseries n’ont-elles pas leur siège dans les fermes de houblon ? Une exception est Brassage du brise-balle situé à environ 20 miles au nord-est de Loza à Yakima, où je me dirige ensuite pour oui, plus de tacos et d'IPA.

La brasserie et la salle de dégustation de Bale Breaker sont taillées dans un champ de houblon à Ranches Loftus qui date de 1932. Les frères et sœurs et descendants de Loftus, Kevin Smith et Meghann Quinn, ainsi que le mari de Meghann, Kevin Quinn, dirigent la brasserie où leurs houblons locaux sont célébrés dans les IPA. Coupe-bas et Coupe-bordure . Ils portent le nom des machines qui coupaient les tiges de houblon à la base de la plante et au sommet attaché à un treillis.

Parfois, lorsque nous ouvrons nos fenêtres le matin, nous pouvons savoir quand [nous sélectionnons différentes] variétés de houblon, dit Meghann à propos de la récolte.

Bale Breaker est au milieu d'une période mouvementée de brassage de bières de houblon frais, avec au moins une douzaine de collaborations incluses qui se dérouleront en septembre et octobre. Aucun n'est encore prêt mais j'essaie une IPA brassée avec du piquant tropical Houblon Krush l'une des variétés de houblon les plus récentes.

L'IPA est un excellent compagnon pour mes tacos croustillants à la quesabirria, un mélange de tendre ragoût de bœuf et de fromage fondu doux du Ce type qui cuisine food truck stationné à l’extérieur. Ce seront peut-être mes neuvième ou huitième tacos aujourd'hui. À ce stade, il est inutile de compter.

Les clients adorent les tacos

Dans la vallée de Yakima, les tacos ne sont pas seulement un lest pour boire votre poids dans des IPA. Un matin, quand j'arrive à Ranch Morrier une ferme de Yakima de 500 acres qui cultive du houblon depuis 1904. Liz Morrier McGree me prépare une assiette de tacos à 10 h 45. Ils proviennent d'un camion à tacos qui arrive quotidiennement pour la pause déjeuner des employés du ranch.

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A proximité Fermes CLS qui supervise 2 400 acres et 27 variétés de houblon, dont des L'Or et la plus grande récolte du Centenaire au monde, le coup de sifflet du déjeuner retentit vers 10 heures du matin pendant la récolte. Un camion de tacos vous attend.

CLS a réduit sa superficie au cours des dernières années et s'est étendu à la culture de fruits tels que les pommes, les poires, les prunes et les pêches. La culture fruitière permet à de précieux employés de conserver un emploi rémunéré alors que CLS surfe sur les montagnes russes en plein essor et en récession de l’industrie du houblon. Les affaires ont explosé lorsque les brasseries ont eu besoin de houblon et en grande quantité pour créer des doubles IPA à triple houblon sec. Les excès sont démodés et la superficie de houblon à l'échelle nationale est passée d'un maximum d'environ 61 000 acres en 2021 à 44 000 acres cette année, une redimensionnement de la production pour une industrie brassicole décodant le comportement de consommation d'alcool post-pandémique.

Dans un environnement brassicole difficile, inviter les brasseurs dans des fermes de houblon pour la bière et les affaires à tacos peut favoriser un lien plus profond, transformant un achat nécessaire en une expérience mémorable qui génère des affaires répétées chaque année. Ce besoin de connexion et de compréhension a été très significatif pour notre famille et notre ferme, a déclaré Shelley Desmarais, copropriétaire de CLS avec son mari Eric. CLS organise une fête annuelle des vendanges la nuit, lorsque les cliquetis et les bourdonnements du houblon voyageant à travers les machines contrastent avec le calme de l'obscurité étoilée. La nuit, il y a moins de tout et c’est un moment privilégié pour que les gens viennent à la ferme, a déclaré Desmarais.

De retour au Segal Ranch, le directeur de la ferme, Martin Ramos, s'occupe du grill, saisissant des saucisses, des côtes levées de poulet, des côtelettes de porc marinées et de la carne asada. Nous produisons cinq protéines différentes, ce qui, je pense, est trop, mais nous sommes enfermés dans la tradition, dit John Segal.

Le barbecue est une grosse production, mais le gain en termes de croissance d'une clientèle fidèle, un taco à la fois, peut être compté en superficie. Lorsque Segal a lancé la tradition en 2010, la ferme familiale ne cultivait que 83 acres et risquait de fermer ; cette année, elle cultive plus de 400 acres de houblons Cascade et Centennial très demandés, ainsi que les variétés en plein essor Zumo Anchovy et Tangier. La ferme ne serait pas là où elle est aujourd’hui sans les barbecues, explique Segal. Notre approche de la ferme à la brasserie a permis d'établir de très bonnes relations et de très bonnes relations. Tout comme la cuisine mexicaine.

Une longue table est bientôt surmontée d'une tartinade de tacos maison comprenant ces haricots, viandes grillées, tortillas faites à la main et une salsa au poivre fantôme qui me brûle la langue. Une glacière contient Pline l'Ancien de Russian River et Brasserie Stone Zumologie VIOLENCE qui met en vedette le Zumo Hop au citron vert, un ajout récent chez Segal. Des conteneurs de houblon Centennial se trouvent dans le bureau de Segal, prêts à être frottés, reniflés et sélectionnés pour l'IPA phare d'Odell. Les affaires peuvent attendre. Il y a beaucoup de choses à dire dans le secteur du houblon, mais les tacos passent avant tout.

Joshua M. Bernstein

Depuis 2000 Joshua M. Bernstein a écrit pour de nombreux journaux, magazines et sites Web, notamment le New York Times Bon Appétit New York Food Le cours complet sur la bière .

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