Le houblon attire toute l'attention—tout lenotoriétéjeux de motsetgloire tandis que la levure fait presque tout le travail.Le houblon domine l'espace d'étiquetage et des variétés comme Cascade Strata et Citra sont pratiquement des noms connus grâce à la demande apparemment inextinguible pour chaque catégorie d'IPA.Encore basiquebière mais de la levureSaccharomycesbièreest abstrait pour la plupart des genspresque imprononçable et personne n’en parle lors des fêtes ni ne se fait tatouer lors des festivals de la bière. Vous pouvez faire de la bière sans houblon, mais vous ne pouvez pas faire de bière sans levure.
Pour toute la bravade du houblon, 79 % des descripteurs d'arômes de la bière sont dérivésdepuisou modifié par de la levure. En fait chaqueLa catégorie de description sensorielle est affectée par la levure.La levure affecte la sensation aromatique en bouche et l'apparence—ça rend l'IPA brumeuse’C'est de la brume.
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L'un des éléments les plus importants du brassage est de s'assurer que la levureestheureux et en bonne santé. Sinon, la bière sera horrible. Département de contrôle qualitéssurveillez la santé des levures pour que la bière soit buvable. Sans contrôle qualité, autant jeter le houblon à la poubelle.
La levure est partout autour de nous. C'estles spores sontflottant sur les particules de poussière dans l'air et la levure vit mêmesur notre peauinvisible à l'œil nu. La levure est l'un des organismes domestiqués les plus anciens depuis le début du brassage.en Mésopotamie vers 5000 avant JC. (Le houblon par contren'étaient past couramment utilisé pour la bière jusqu'au Moyen Âge.)
William Bostwick écrit dansLe brasseur’s Tale : Une histoire selon la bière Nous ne’Je ne fais pas vraiment de bière. La levure oui. Le brasseur prépare simplement le terrain pour que la levure réalise la magie de la fermentation.Bostwick écritBrasser de la bière, c'est prendre le contrôle de la nature, c'est-à-dire apprivoiser cette spore et transformer le cru en cuit. TLes spores de levure affamées flottent, prêtes à trouver un repas sucré et à se mettre au travail. Dans le cas de la bière, les sucres proviennent du malt.
La levure peut être contrôlée grâce au temps de températureetl'oxygène pour fermenter selon les paramètres que nous’J'ai réglé.Cultiver cet élément invisible et magique a finalement déterminé toutes les catégories de bières que nous apprécions aujourd’hui. Même si le rôle de la levure n'était pas complètement compris jusqu'à Louis Pasteur’s travaux de microbiologie au 19e siècle brewersavait appris à domestiquer la levure en ajoutantun peu de bièredu dernier lot (ou un morceau de bois trempé dedans) dansàlenouveauun pour prendre une bonne infusion. Ainsi le contrôle qualitéexistait parfaire repousser la levure à partir de bons lots de bière et jeter les mauvaisesavant, il y avait des laboratoires avec des tests de réaction en chaîne par polymérase (P.C.R.).
Pendant la fermentation, la levure crée également d’autres arômes en mangeant ou en métabolisant les sucres. Ces métabolites comprennent des esters fruités, des phénols fumés épicés, des alcools de fusel, des acides diacétyliques soufrés beurrés et bien d'autres qui sont appropriés et définitifs pour les styles de bière.—mais cela peut être dégoûtant lorsqu’ils dépassent un certain seuil.Atténuationcombien de sucres la levure métaboliseest également important. Non seulement ils déterminent la teneur en alcool, mais les sucres résiduels ont un impact énorme sur l'expérience sensorielle.et la bière non atténuée pourrait constituer un terrain fertile pour des contaminants tels que des bactéries et des levures sauvages indésirables si elle n’est pas contrôlée.
Dans un laboratoire de contrôle qualité, le technicien de laboratoire compte la levure et détermine la quantité nécessaire, le moment optimal pour la récolter et la planter, et surveille son état de santé. Les tests PCR vérifient la contamination.Faitlela bière a des saveurs différentes, est-elle prête à être emballée et correspond-elle au profil de la marque?
Le contrôle qualité est si important. Chaque brasserie devrait avoir un service de contrôle qualité a déclaré Judy Elhamalawy qui a développé le programme de contrôle qualité chez Five Boroughs Brewing Co., une microbrasserie à Brooklyn NY.
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Le tangage entraîne un stress chez la levure. Il a plus de mal à réabsorber le diacétyle, ce qui augmente le temps de séjour dans le réservoir, ce qui perturbe le calendrier de production. dit Elhamalawy.Cela pourrait entraîner des mutations de levures et des infections concurrentes, car l'alcool ne’Je ne suis pas produit assez vite.
Un arrosage excessif entraîne la mutation de la levure en‘versions plus paresseuses’ ce qui réduit l'efficacité et peut gâcher le calendrier de production elle a ditUne levure stressée peut entraîner une odeur de sulfure d'hydrogène ou d'œuf pourri.
Après la fermentation, le laboratoire s'assure qu'au niveau micro, la bière est conforme aux paramètres de chaque marque. Il est gazéifié, propre et bon à quitter la brasserie. Une fois les bières sorties dans le monde selon Elhamalawyla pire chose que les bars puissent faire aux bières est de ne pas nettoyer leurs lignes.
En plus d'un laboratoire, des panneaux sensoriels sont utilisés pour s'assurer que la science est exacte etla qualité est une assurance qualité constante.Nous examinons les attributs de chaque marque, par exemple notre stout, et les adaptons à une gamme. a déclaré Amanda Benson, coordinatrice du panel sensoriel à la brasserie Deschutes à Bend, Oregon.
Les panels peuvent déguster jusqu'à 15 échantillons pour rechercher des défauts dans la bière en fonction d'une gamme de paramètres sensoriels pour chaque marque. Selon Benson, la levure maison est une souche anglaise et sujette au diacétyle et à l'acétate d'isoamyle, un ester qui produit un goût et une odeur de banane, ils doivent donc vérifier qu'ils se situent dans une plage acceptable.
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Si quelque chose ne va pas, ils examineront la recette pour voir s'il y a quelque chose à corriger.Bien souvent, nous regardons et attendons dit-elle. Par exemple Lil’ Presser une Pale Ale juteuse avait une odeur de soufre trash qui était choquante mais s'est atténuée.Nous l'avons attendu et il s'est estompé. Nous avons réalisé que cela faisait partie de son processus de fermentation.
Il existe une catégorie de bière où la levure occupe la première place : la Wild Ale. Les bières sauvages sont fermentées avec une culture combinée ou mixte qui comprendra des Brettanomyces et d'autres microbes en plus des Saccharomyces. Crooked Stave de Denver, Colorado, est connu pour ses bières aigres et sauvages et son mélange de science et d'art.
Mais hà quel point la nature est-elle sauvage ? Et pouvez-vous même en contrôler la qualité ?
Sur les bières sauvages et aigres que nous donnons’Je ne fais pas beaucoup de travail en laboratoire. Nous mesurons les calories ABV et surveillons la fermentation dit Jordan Fey Crooked Stave’s Coordonnateur de la brasserie et du contrôle qualité.Nous effectuons des micro-tests pour nous assurer que nous’il n'y a pas de bactéries acidifiantes dans ledes cuves en acier inoxydable et je veux m'assurer que l'acidification est à la fin.
Pour ces bières, ils ne’Ne vous inquiétez pas du taux de pitch.L’une des choses amusantes pour nous est de ne pas ajouter de levure. Nous fermentons primairement dans une cuve ouverte en y ajoutant le gâteau de levure.
À Crooked Stave tandis que lefaire le ménage etaigre les bières sont fermentées sous le même toit, elles garantissent qu'il n'y a pas de contamination croisée grâce à un système de codage couleur. Tout Brett a une palette de couleurs différente de celle des Saccharomyces, donc l'équipement ne’Ne vous mélangez pas.
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À quel point est-il aigre ? Une autre facette de saveur testée par Crooked Stave est l’acidité.Nousexécuter une acidité titrablesur notre bière aigre au laboratoire. Ceci teste la quantité delactiqueacid présent dans chaque bière aigre et nous permet de chiffrer le degré d'acidité d'une bière » dit Fey. Nous aimons l'utiliser comme élément éducatif pour le bar, il donne aux vendeurs de bière des connaissances à transmettre aux consommateurs lorsque quelqu'un entre et demande.‘à quel point tes bières sont-elles acides?’ou lequel est le moins ou le plus acide.
Alors que la levure sauvage peut être récoltée à partir des peaux de fruits, de barbes ou de vieux fûts, les brasseurs domestiques et commerciaux peuvent également acheter de la levure sauvage et des cultures mixtes auprès de banques de levure comme White Labs. Ils sont accompagnés d'instructions et de recommandations.
À travers les âges, même si la fermentation a été vénérée, la levure a été à la fois incomprise et omniprésente.—dans l'air que nous respirons et sur notre peau. Grâce à un contrôle et une manipulation minutieux, les brasseurs et les responsables du contrôle qualité s'assurent que la levure produitde délicieux liquides artisanaux sophistiqués au lieu d'exploser en un cocktail dégoûtant de mauvais goûts imbuvables dans la bouche. La civilisation a toujours eu une relation profonde avec la levure et la fermentation.Le houblon a peut-être quelques jeux de mots, mais la levure est un gars amusant avec une dent sucrée qui est toujours là.
Mélissa Surach
Melissa Surach est une écrivaine comédienne et brasseuse amateur occasionnelle. Elle est serveuse de bière certifiée Cicerone, titulaire d'un MFA en rédaction et son travail actuel est représentant de la bière à New York. Vous pouvez la suivre rampante sur Twitter @melissasurach et sur Instagram @dirtyapartmentscab.
