D’une certaine manière, acheter le bâtiment des Black Elks, c’était comme rentrer chez lui pour Ken Carson. Le bâtiment se trouve dans une partie d’Albuquerque N.M. qu’il décrit comme le « quartier ». Carson a vécu ici avant de déménager dans les années 1960, dans le quartier plus aisé de Northeast Heights, où il a fréquenté le lycée avec seulement trois autres étudiants noirs. C’est comme s’il gentrifiait le quartier à l’envers en revenant ouvrir un deuxième emplacement de sa brasserie Nexus.
Carson considère son retour comme une victoire. Il y a grandi avec tous ses amis d'Albuquerque.
Vous avez un homme noir qui retourne dans son ancien quartier et améliore un bâtiment, a déclaré Carson. Il faudrait être fou pour ne pas apprécier le fait que nous avons pu refaire un vieux bâtiment historique pour la communauté noire et voir les visages des gens de la communauté qui fréquentaient cet endroit.
Carson possède deux sites de Nexus ces jours-ci : la brasserie Nexus
Malgré la fermeture, Nexus a prospéré, mais la vie dans le secteur de l’alimentation et de la bière n’a pas toujours été celle que Carson avait imaginée.
De la banque à la bière
Un fil conducteur dans la vie de Carson est apparu des années avant l’ouverture de Nexus : être la seule personne noire dans les environs.
Cela a commencé au lycée et l'a suivi dans le monde professionnel lorsque Carson a fait ses études universitaires à l'Université d'État du Nouveau-Mexique en tant qu'examinateur fédéral auprès du contrôleur de la monnaie. Il s'est tourné vers le secteur bancaire localement et s'est finalement retrouvé dans un rôle de directeur adjoint où il a dirigé le département bancaire pour l'ensemble de l'État du Nouveau-Mexique. Il est nommé directeur vers l'âge de 30 ans.
Après avoir gravi les échelons jusqu'au poste de président de la banque, il avait l'intention de prendre sa retraite après une carrière réussie. Mais étant du mauvais côté d’une lutte entre actionnaires, son rôle de président n’était plus tenable. Et puis est arrivée la crise financière de 2007-2008, également connue sous le nom de Grande Récession, considérée par beaucoup comme la pire crise financière depuis la Grande Dépression. La banque a commencé à perdre de l’argent et les affaires ont ralenti.
J'ai commencé à penser que cette banque allait faire faillite, je vais être au chômage, a déclaré Carson. Pendant la crise financière, un banquier au chômage ne trouvera pas d’emploi.
Le plan était de créer une autre banque, mais Carson a changé d'avis. Au lieu de cela, ses pensées se tournèrent vers une activité totalement différente : la bière.
Je suis devenu fan des brasseries avant qu'elles ne deviennent populaires, a déclaré Carson. Dans les années 1990, nous étions beaucoup dans le Colorado. C’était une sorte d’habitude et de passe-temps où j’allais traîner dans les brasseries.
À l'époque, les propriétaires de brasseries et les brasseurs noirs étaient rares, Garrett Oliver de Brooklyn Brewery étant le plus important. Cependant, Carson n’a pas été découragé. Malgré des débuts peu prometteurs (ses premiers pas en tant que brasseur ont été horribles), il a élaboré un plan d'affaires et savait qu'il lui fallait trouver un brasseur expérimenté.
Lors de la construction de Nexus, Carson a commencé à entendre parler de nombreuses autres brasseries essayant d'ouvrir leurs portes. Il est donc allé à l’encontre de ses plans et a ajouté une hotte de cuisine de 10 pieds. Il ne savait pas vraiment à quoi cela servirait, mais sa première inclination était le poulet frit et le chou vert.
Combiner nourriture et bière est devenu sa mission.
Un début émouvant
À l'époque, je dirais que nous étions probablement la seule brasserie de soul food au monde, en 2011, a déclaré Carson.
Un consultant a tenté de le dissuader de présenter du poulet frit en invoquant le niveau de difficulté. Avec un retard dans la construction et des fonds faibles, Carson a laissé partir le conseiller en cuisine. Après avoir embauché un brasseur, Carson a commencé à rechercher quelle nourriture fonctionnerait le mieux.
avoine, orge et blé
J'ai quand même décidé de faire du poulet frit, a dit Carson. Il a visité des endroits très appréciés comme le Gladys Knight's Chicken and Waffles, depuis fermé, à Atlanta, Roscoe's à Los Angeles et Lo-Lo's à Phoenix. Chaque endroit était célèbre pour son poulet et ses gaufres et chacun avait des files d'attente devant la porte.
Le menu de Carson serait composé de poulet et de gaufres, mais il a commencé à incorporer de la soul food néo-mexicaine à base de piments rouges et verts locaux. Les légumes verts et les navets de sa mère ont été ajoutés à son menu méli-mélo comprenant des nachos, des haricots rouges, du riz, du gombo, du poisson-chat frit et du poulet frit.
Le menu éclectique a attiré l'attention de Guy Fieri qui a filmé un épisode de Diners Drive-Ins and Dives at Nexus.
Son commentaire était qu’il n’avait pas eu de chou vert aussi bon de ce côté du Mississippi, se souvient Carson.
Brassage d'une bière primée au Nouveau-Mexique
La nourriture n’est pas la seule chose qui retient l’attention de Nexus.
En 2017, la brasserie a reçu une médaille d'or au Great American Beer Festival (GABF) pour sa Imperial Cream Ale. En 2015, elle a remporté une médaille d'argent au GABF pour Honey Bear, une bière de blé au miel et à la camomille. Plus récemment, Beam Me Up (Higher) Scotty a remporté une médaille d'argent dans la catégorie Old Ale de la World Beer Cup 2022.
Les trois brasseurs de Carson ont produit des bières primées. Carson a déclaré qu'il n'y avait pas vraiment de méthode pour embaucher des brasseurs médaillés : il s'agissait plutôt de les faire essayer d'égaler la qualité des aliments et de leur donner les rênes pour faire ce qu'ils voulaient dans la brasserie.
Lorsqu'il a soumis pour la première fois des bières à des concours, Carson s'est tourné vers ses clients pour trouver l'inspiration sur les éléments à participer dans le portefeuille de Nexus.
Lorsque nous avons remporté le premier prix, nous savions que la bière était bonne et que nos clients l'appréciaient, a déclaré Carson. Nous avons simplement sélectionné les bières les plus vendues à l’époque. Nous avons été vraiment surpris lorsque nous avons remporté un prix.
Carson pense que la barre est haute en matière de qualité de la bière au Nouveau-Mexique également, mais les récompenses remportées valident la mission de Nexus.
Nous sommes très reconnaissants, a déclaré Carson. C’est une reconnaissance que la qualité de notre bière est au même niveau que celle de tout le monde. Le personnel est fier, je suis fier, nos brasseurs sont fiers.
Parmi les médaillés, Carson recommande l'Imperial Cream Ale car elle accompagne à peu près tout ce qui est au menu.
C’est très léger, il n’y a pas beaucoup de houblon ou de saveurs contraires, a déclaré Carson. Tout se passe très bien avec tout.
Quelle est la prochaine étape pour Nexus ?
Alors que Carson continue de tout préparer pour l'emplacement d'origine, il travaille également au développement du Smokehouse qu'il appelle un travail en cours malgré le doublement des ventes au cours des cinq derniers mois. Il a également signé un contrat pour servir de la bière dans une halle alimentaire locale.
Lorsqu'on lui a demandé quels conseils il donnerait aux autres BIPOC souhaitant ouvrir une brasserie, Carson a répondu : « Vous devez simplement continuer à vous battre pour faire de votre mieux pour réaliser votre rêve. Il y a deux choses que j’aime vraiment et avec lesquelles j’ai grandi : le barbecue et la soul food. Et c’est exactement ce que je fais.
Recette
Chou vert
DINERS DRIVE-INS ET PLONGÉES
Brasserie et restaurant Nexus
Auteur de la recette : Ken Carson
Taille de la portion :
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 4 heures
Durée totale : 4 heures 30 minutes
Ingrédients:
- 6 bottes de chou vert
- 1/2 gros oignon
- 1 cuillère à soupe. ail haché
- 2 gousses de chili écrasées
- 1 petite cuisse de dinde fumée
- 2 cuillères à café de sauce piquante Frank's
- 1/8 tasse de graisse de bacon
- 1/4 tasse de bacon en dés
- 1 cuillère à soupe. sel
- 8 tasses d'eau
Méthode:
saison de la bière
Lavez le chou vert. Commencez par plier le chou vert en deux et égrappez chaque feuille. Retirez la grosse tige au milieu. Hachez les feuilles par incréments d'environ 1 pouce.
Faire bouillir la cuisse de dinde dans une grande casserole pendant environ une heure. Ensuite, placez les oignons verts, les gousses de chili écrasées, l'ail, le bacon, la sauce piquante et le sel dans la casserole. Porter à ébullition puis laisser mijoter environ 3 heures jusqu'à ce que la cuisse de dinde et les légumes verts soient tendres.
Louis Livingston-Garcia
Louis Livingston-Garcia est un écrivain et photographe basé dans le Wisconsin, parfois brasseur invité et professionnel de la communication de masse. Il voyage près (à travers tout le pays) et loin (jusqu'en Nouvelle-Zélande) avec sa femme pour écrire sur la bière et la communauté qu'elle crée. Vous pouvez suivre ses écrits sur la bière via Twitter à @LouisGarcia12 .
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