Terroir . Le terme synonyme de vin français appellation d’origine contrôlée mais largement absente du lexique de la bière artisanale, elle est rarement parlée dans les bars à bière où se rassemblent les amateurs de houblon et les amateurs de malt. Directement traduit au goût du terroir, le principe de singularité agricole est affiné via la nomenclature et l'appréciation technique de l'agriculture qui constitue l'épine dorsale de la vinification.
Mais la bière artisanale a droit à un terroir ; la levure de malt et l'eau vivent en abondance agricole, offrant les saveurs et les arômes uniques de la source au produit fini. Les houblons sont plus particulièrement issus du terroir. Le Citra cultivé dans la vallée de Yakima évoque les collines luxuriantes du sud de l'État de Washington, tandis que le Saaz, cultivé le plus souvent en République tchèque, transporte les buveurs vers les paysages verdoyants de Bohême où les Pilsner ont été sirotées pour la première fois.
Il n’existe aujourd’hui aucune famille de houblons plus en vogue que ceux venus de Nouvelle-Zélande. Tirez sur la languette d'une bière houblonnée avec Riwaka Nelson ou Motueka et même ceux qui ne sont pas initiés à l'évaluation olfactive peuvent ressentir quelque chose d'unique avec l'application du houblon néo-zélandais.
La Nouvelle-Zélande possède un catalogue de houblons de plus haute intensité – pas seulement Nelson et Motueka mais Riwaka Peacharine Nectaron et Pacific Sunrise – qui offrent la même efficacité que les houblons américains, explique Jude La Rose, propriétaire de Boucher de houblon une brasserie basée à Chicago, acclamée pour ses bières houblonnées. Ils livrent des agrumes, ils livrent des vins tropicaux, puis ils entrent dans ce caractère de vin de climat frais. Il y a quelque chose de terroir que je pourrai relever.
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L'essor du houblon néo-zélandais
Le houblon néo-zélandais a pris de l'importance sur la scène américaine de la bière artisanale avec la sortie du seigle IPA Nelson d'Alpine Beer Co., nommé à juste titre d'après le houblon originaire de la ville éponyme de la vallée de Moutere, productrice de houblon en Nouvelle-Zélande. Les houblons Nelson Sauvin sont immédiatement reconnaissables avec un caractère herbacé piquant rappelant le Sauvignon Blanc de climat frais. Sauvin . Cette qualité de raisin blanc est souvent le premier descripteur utilisé pour caractériser l'arôme du houblon néo-zélandais.
Motueka, nommé d'après une ville juste au nord de Nelson, partage ce caractère distinctif de raisin blanc tout en apportant des notes de citron vert confit et de myrtilles à la fête. Les cultivars plus récents tels que Nectaron Peacharine et Superdelic sont également recherchés pour leur expression aromatique unique à la région.
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Parmi ces cultivars, l’insaisissable Riwaka est peut-être le plus prisé pour ses arômes de pamplemousse rose vif et d’herbes juteuses. Parmi les producteurs de Riwaka, aucun n'est peut-être plus dévoué que Houblon Eggers une ferme de houblon indépendante dirigée par Kem Eggers, producteur de houblon de sixième génération. Situé dans la haute vallée de la Moutere, Eggers crée une distinction parmi une sélection restreinte de cépages via d'immenses fenêtres de récolte produisant des sélections précoces et tardives qui pourraient être confondues avec des houblons différents.
Cela dépend de la fenêtre de récolte et de ce qui peut être fait entre une sélection précoce et une sélection tardive, explique Eggers. Dans le passé, les houblons étaient mélangés de manière homogène. Ce que nous faisons, c'est la récolte, le touraillage et la transformation rapide en granulation et nous ne mélangeons pas : nous séparons nos lots par date de récolte et par bloc.
Ces distinctions entre les lots et les dates de récolte ont permis à Eggers d'appliquer à la culture du houblon les principes d'époque et d'appellation observés en vinification. En conséquence, les brasseurs disposent d’un niveau de spécificité sans précédent lors de leurs sélections. Le meilleur exemple de ceci peut être vu dans Eggers Special, une récolte sélectionnée de houblon Riwaka déterminé par Eggers comme étant le meilleur de la ferme. Le caractère unique de cette sélection, dû à la période précise et au lieu d'où ces houblons ont été récoltés, a suscité d'immenses éloges de la part des brasseurs.
Champ de houblon EggersUne partie du Riwaka que j'ai reçu de lui est en fait une récolte si tardive que les granulés sont jaunes parce qu'ils sont incroyablement trop mûrs, explique Adam Rosenthal, brasseur et propriétaire de New York. Brassage Wayward Lane. Quand vous sentez ces [pellets], vous pensez « Putain de merde ». Une intensité à un tout autre niveau.
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Le climat et la protection géographique de la Nouvelle-Zélande sont le rêve de tout producteur de houblon, lui donnant la liberté d’étendre les fenêtres de récolte et de permettre au houblon de développer son caractère caractéristique. Les saisons de croissance estivales fraîches encouragent la production d'acides alpha dans le houblon tout en le protégeant du développement d'arômes de récolte tardive moins souhaitables, tels que l'oignon et l'ail.
L’isolement de la Nouvelle-Zélande est un autre point fort. Étant une nation insulaire très coupée du reste du monde, son houblon n’a tout simplement pas vraiment développé de maladies de la même manière [que les autres régions productrices de houblon]. Ils ont un énorme avantage dans la mesure où ils peuvent pousser de manière plus biologique car ils ne sont pas confrontés aux mêmes types de parasites, explique Rosenthal.
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Cette absence de pression sanitaire a permis à la Nouvelle-Zélande d'utiliser une méthodologie durable mettant en œuvre des techniques à faible intervention dans ses fermes, en route pour devenir le plus grand producteur de houblon biologique au monde. Plutôt que de compter sur des tracteurs tondeuses, des bandes de moutons s'assemblant d'une bine à l'autre sont monnaie courante dans les houblonnières néo-zélandaises, car les moutons défolient naturellement la base des bines et broutent les cultures de couverture plantées au milieu des treillis, ce qui contribue à assurer un cycle de nutriments et une filtration de l'eau cohérents dans la structure du sol. Des radiateurs à eau chaude à faibles émissions sont utilisés pour cuire le houblon avant la granulation, préservant la saveur et assurant la stabilité de conservation. Même le ravageur le plus tristement célèbre présent dans les fermes de houblon de Nouvelle-Zélande, l'acarien à deux points, est naturellement corrigé par l'introduction d'un deuxième acarien prédateur qui se nourrit de son cousin à deux points.
Les brasseurs américains ont trouvé des applications uniques pour le houblon néo-zélandais et une relation causale s'est formée entre la progression des techniques de brassage et l'avènement de produits avancés à base de houblon néo-zélandais. Les brasseurs ont commencé à repousser les limites de la saveur avec ces produits en les utilisant conjointement avec des pellets de houblon standard pour créer des bières houblonnées plus aromatiques. En raison de son profil de levure neutre et de sa solide structure de malt, l'IPA est devenue le principal laboratoire pour ces incursions dans la saturation du houblon, en particulier celles de la variété brumeuse.
Étant donné que leur application a si bien fonctionné, elle a permis à la brumeuse IPA de continuer à se développer et à aller plus loin. Jetez un œil à tous les produits de houblon avancés : ils montrent qu'il existait un marché pour ces houblons sous forme de T-90 [pellet] et que maintenant les versions concentrées [de ces produits de houblon] continuent de saturer et de rehausser la saveur, a déclaré La Rose. La barre a été relevée.
Ces extraits de houblon sont issus du processus de congélation cryogénique et d'isolement de la lupuline, une substance poudreuse présente dans les glandes jaunes du cône de houblon. Ces isolats de lupuline offrent aux brasseurs une concentration d'acides alpha et d'huiles essentielles qui rehaussent l'arôme tout en réduisant les pertes car les produits ne contiennent aucune matière végétale brute. Des produits comme Cryo Hops® Hyperboost de Yakima Chief et SubZero Hop Kief de Freestyle Hops ont pris d'assaut le marché. Voir le houblon néo-zélandais utilisé pour ces extraits de houblon change la donne dans le monde de la bière houblonnée. Nous avons adoré jouer avec différentes variétés [de ces produits] et [Freestyle] est l'un des seuls producteurs à vous proposer des extraits spécifiques à un lot, explique Rosenthal.
Alors que la bière artisanale continue d'évoluer, la spécificité du lot et les progrès techniques - non seulement avec le houblon mais avec la levure de malt et l'eau - constituent la ligne directe vers le terroir qui définit la boisson. Des producteurs comme Kem Eggers et des brasseurs comme Rosenthal et La Rose offrent un portail vers un monde à des milliers de kilomètres via le terroir qu'ils exploitent quotidiennement. Même si les cultivars néo-zélandais ont déjà laissé leur empreinte sur les bières artisanales américaines présentes et futures, la surface a à peine été effleurée.
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Je ne crois pas que la majorité des [brasseurs] américains aient réellement expérimenté la variété des cultivars néo-zélandais, a déclaré Eggers. Ils n’ont pas expérimenté la possibilité, par exemple, de Nelson et des variantes. Il y a beaucoup de place pour Nelson Motueka et d'autres [pour se développer sur le marché américain]. Notre défi est d'obtenir plus de houblon néo-zélandais sur la scène de la bière artisanale américaine et d'éduquer les brasseurs. et consommateurs.
Fred Cullin
Fred Cullin est administrateur et barman au premier bar d'écoute de vinyles de Brooklyn, Bierwax. Il possède plus de huit ans d’expérience dans l’industrie du barman et du service de production de vin brassicole.
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