Le voyage de Cask Ale dans le monde de la bière moderne

La culture de la bière britannique implique un siège confortable dans le pub et une pinte de bière fraîchement conditionnée en fût parfaitement tirée. La bière en fût ou la vraie bière renonce

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L’idée de ce que peut et devrait être la bière en fût aux États-Unis va à l’encontre des paramètres traditionnels fixés par le groupe de défense basé au Royaume-Uni, Campaign for Real Ale (CAMRA). Mais d’une certaine manière, cela a du sens. L’industrie brassicole américaine a repoussé les limites des styles de saveurs et des ingrédients et apporter cette créativité à la bière conditionnée en fût pourrait être considérée comme une étape logique.

Cependant, la culture brassicole en constante évolution aux États-Unis a pris la tradition de la bière conditionnée en fût et lui a apporté sa propre touche. Les brasseurs américains sont plus susceptibles d'ajouter des ingrédients créatifs ou expérimentaux au fût, tels que des herbes fruitières et des épices.

Fût de vrais croyants

Au cours des 12 dernières années, le Dégustation de bière en fût d'Atlanta a été la contribution d’Owen Ogletree à la promotion de la tradition de la bière en fût dans le Sud. Le festival a attiré 650 personnes en 2015 avec un total de 47 fûts de bière en fût américaine et britannique, ce qui en fait le plus grand festival de bière en fût du Sud-Est.

Les gens pensent que la bière en fût est chaude et plate, dit Ogletree. Mais il a en fait un léger éclat de carbonatation et vous permet d’apprécier le caractère fermentaire. Et il ne fait pas chaud, il fait frais mais pas trop froid pour que vous puissiez vraiment goûter toute la saveur de la bière. J'apprécie vraiment la bière non filtrée et non pasteurisée sortie d'un fût. Son goût ressemble davantage à ce que devrait être la bière.

Dave McLean, fondateur de Pub gastronomique Magnolia À San Francisco, on dit que [la bière conditionnée en fût] permet de mieux connaître les ingrédients de base et de faire ressortir toutes sortes de subtilités et de nuances. Vous pouvez découvrir la beauté supplémentaire qui est déjà présente dans toute bière bien faite.

Selon Oskar Blues’ Tim Matthews, responsable des opérations de brassage, toutes les gazéifications ne sont pas égales. Lorsque vous prenez une gorgée de bière en fût correctement conditionnée, vous voyez le CO2 danser jusqu’à ce qu’il se transforme naturellement en solution. Il y a une élégance presque hypnotisante.

Crimes contre le tonneau

Trop souvent, les bars américains qui servent de la bière conditionnée en fût ne savent pas comment gérer ce liquide délicat, ce qui conduit à une compréhension erronée du fût selon les amateurs de bière en fût dans des brasseries telles que Hogshead Brewery.

Lorsque vous exploitez un fût, la science du brassage rencontre le talent artistique historique de la vraie tradition de la bière et une mauvaise manipulation de la bière pendant le processus de brassage ou de service conduit à des pintes de liquide trouble d'apparence désagréable avec peu de carbonatation naturelle dont rêvent les vrais amateurs de bière.

Jacob Gardner, brasseur chez Brasserie Hogshead une brasserie de Denver connue pour ses bières traditionnelles anglaises servies sur sept machines à bière énumère les différents crimes contre le fût : soulever le fût sur le bar juste avant de le servir. Accélérez la ventilation pour que la bière perde sa carbonatation. Ne pas le laisser reposer avant de servir. Lorsque vous versez de la bière plate qui ressemble à de l’eau d’étang, cela ne rend pas service à l’ensemble de l’industrie ainsi qu’au public américain qui boit de la bière.

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Pour lutter contre ces crimes, des brasseries comme Oskar Blues ont créé un document qui instruit les détaillants et les distributeurs sur la manipulation et le service des bières en fût et décrit ce qu'est la bière en fût, comment elle a acquis sa signification culturelle, pourquoi elle est spéciale et comment sa brasserie la prépare. Par exemple, il est recommandé à la brasserie et au distributeur de conserver et de transporter le fût dans la position dans laquelle il sera éventuellement servi et de le déplacer aussi rarement que possible.

Les instructions incluent une méthode de taraudage pour les fûts taraudés au-dessus des bars. Ventiler le fût la veille

Fûts expérimentaux : évolution ou bâtardisation ?

Lorsque les brasseries utilisent des ingrédients non traditionnels pour créer une bière conditionnée en fût, cela peut être considéré soit comme révolutionnaire et expérimental, soit comme une expression tortueuse de la version pure de l'idéal britannique des bières à faible gravité servies sans CO2 ajouté.

Il n'y a rien de mal en soi à ce que des fûts utilisent des ingrédients fous, à condition qu'ils soient bien préparés, déclare Stephen Kirby, propriétaire de la brasserie Hogshead. Mais servez-la comme une vraie bière, ne faites pas de spectacle de chiens et de poneys.

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Selon McLean, ce n’est pas parce que vous pouvez faire quelque chose que vous devriez le faire. Mais je ne suis pas complètement contre. Le houblonnage à sec est une augmentation traditionnellement acceptable de la bière conditionnée en fût et [l'ajout d'ingrédients auxiliaires] vient d'un endroit vraiment logique.

Il existe plusieurs raisons impérieuses pour lesquelles les brasseries se tournent vers des ingrédients plus créatifs dans les bières en fût. La première est que le marché l’exige. C'est le cas en Louisiane selon Mark Wilson, brasseur en chef chez Louisiana's. Brasserie Abita qui produit environ 70 sapins par mois.

Les gens veulent faire partie d’un événement spécial, quelque chose qui n’est servi que pour une nuit, explique Wilson. C’est l’évolution naturelle de la bière artisanale qui fait toujours quelque chose de nouveau.

Brasserie NOLA également en Louisiane se concentre presque exclusivement sur des fûts expérimentaux qui répondent aux besoins de la brasserie ainsi qu'à ceux de ses consommateurs. Le président de la brasserie, Kirk Coco, souligne que les fûts apportent quelque chose d'inhabituel à la table, quelque chose que l'on ne trouve pas à l'épicerie ou dans un bar moyen.

Brasserie de Baltimore Bière de mer lourde dispose d'un solide programme firkin qui permet aux détaillants de concevoir un fût personnalisé. Ils choisissent d’abord parmi une sélection de cinq bières de base, puis choisissent les traitements du bois de houblon et les ingrédients complémentaires. Environ 90 pour cent des fûts que nous vendons sont personnalisés, explique le maître brasseur Chris Leonard. Les patrons du bar viennent à la brasserie et construisent eux-mêmes le fût comme des enfants dans un magasin de bonbons.

Alors que les brasseurs américains, les détaillants et les consommateurs sont enthousiasmés par le potentiel gustatif amélioré des bières en fût contenant des ingrédients non traditionnels, cette tendance a pris une vie et une technique qui lui sont propres. Ce n’est plus un processus anormal : cela fait partie de la culture autant que les fûts préparés traditionnellement.

Du fût au verre

Un nombre croissant de bars à bière ont travaillé avec des brasseries locales pour acquérir une compréhension investie dans les moteurs à bière et inclure le stockage de la bière en fût et le service de la bière en fût dans l'orientation de chaque employé.

À Le marchand de foin le propriétaire Kevin Floyd savait qu'il souhaitait un programme de bière en fût fort dès le début de la planification de son bar axé sur la bière à Houston. Il avait été exposé aux joies de boire et de vendre de la bière conditionnée en fût dans son premier bar et il savait que cela faisait partie de la véritable expérience de la bière. C'était la première fois que j'avais l'opportunité d'être responsable de mon propre programme de bière, dit-il. Je savais que je voulais inclure un moteur à bière dans la conception du bar.

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Floyd a installé non pas un mais cinq moteurs pour distribuer de la bière en fût, un pari d'investissement qui a bien fonctionné en vendant 50 fûts le premier mois d'activité.

Dan McLaughlin propriétaire de Le bar aux poneys de Hell’s Kitchen affirme que son bar a installé deux moteurs à bière et que les ventes de fûts sont depuis fortes. Nous traversons probablement environ quatre sapins par semaine en moyenne, dit McLaughlin. Au début, le choix était mince. Nous avons acheté des fûts et les avons envoyés par courrier aux brasseries de tout le pays.

La tonnellerie est une partie souvent négligée du processus de mise en fûts : la fabrication des fûts eux-mêmes. Avant que les brasseries américaines ne lancent des programmes de fûts, la bière était souvent préparée sur commande avec des fûts envoyés par les détaillants, car les brasseries ne les produisaient pas assez fréquemment pour disposer de l'équipement approprié. Depuis que de plus en plus de brasseries comme Oskar Blues Abita Real Ale Co. et Heavy Seas ont développé des programmes internes avec leur propre tonnellerie, le processus est beaucoup plus facile à suivre pour les publicains d'aujourd'hui sans investir dans des fûts coûteux à envoyer et à remplir.

Les fûts traditionnels de style britannique peuvent être difficiles à trouver aux États-Unis, selon Avenue Pub propriétaire Polly Watts. Les geeks de la bière ici s'intéressent aux ingrédients exotiques fous et les bars cherchent toujours à offrir des expériences uniques en matière de bière et de bière.

Je comprends pourquoi les traditionalistes sont contrariés, ajoute Watts. Mais vous savez que les Américains feront ce qu’ils veulent.

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Nora McGunnigle

Nora McGunnigle est une rédactrice indépendante sur la bière et la gastronomie vivant à la Nouvelle-Orléans et se concentrant sur la culture culinaire et brassicole unique de la Louisiane et de la région du Golfe. Son travail peut être trouvé dans Beer Advocate All About Beer et Louisiana Kitchen and Culture et est une collaboratrice régulière de Southern Brew News Alcohol Professor Eater NOLA et de l'hebdomadaire alternatif de la Nouvelle-Orléans The Gambit. Suivez son travail à NOLAbeerblog.com .

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