Dîner à la bière simple à quatre plats de Garrett Oliver

Cet été, en traînant à la plage, au soleil et en lançant des frisbees dans les parcs, vous devez admettre que vous n'avez pas beaucoup pensé à la cuisine. Bien sûr, le café du matin venait de la cuisine et le réfrigérateur était là aussi pour garder votre bière froide et la salade croustillante, mais c'était tout. Maintenant que le temps se refroidit, la plupart d’entre nous abandonneront le grill et réintégreront la cuisine, les grandes poêles en fer et tout ce qu’ils peuvent faire.

À Brasserie de Brooklyn nous adorons le grill extérieur, mais nous sommes également totalement déçus par la cuisine. En fait, nous avons développé une équipe de cuisine de brasserie composée de moi-même et de deux membres de notre équipe, Tom Price et Dan Moss. Nous préparons des dîners de cinq plats pour 25 personnes à la fois, dans une cuisine ouverte, devant nos invités. C’est très amusant pour nous tous et je peux vous promettre que nous ne faisons pas que frire des saucisses : nous faisons de la cuisine assez sérieuse.

Mais c’est aussi des choses que vous pouvez facilement faire à la maison. En fait, c'est basé sur des recettes que je sers tout le temps aux invités à la maison, c'est pourquoi je peux les cuisiner devant une foule tout en discutant et en gardant le bout de mes doigts. Ici, je vais vous montrer quelques-uns de mes favoris qui constitueront un dîner à la bière simple et très délicieux à quatre plats.

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Mais d’abord quelques principes. Votre première obligation en tant qu’hôte d’un dîner est de passer un bon moment vous-même tout en faisant passer un bon moment à vos invités. Si vous êtes en cuisine toute la soirée, cela ne sera pas facile à faire. Je m’assure donc toujours de faire la grande majorité du travail à l’avance. De cette façon, vous êtes assis à table pendant que la conversation se déroule. L’organisation est la clé. C’est un dîner assez élaboré mais je vous promets que vous pourrez facilement le réaliser sans transpirer. Les recettes ci-dessous sont pour quatre portions.

Pour le premier plat, j’arrive à surmonter ma tendance naturelle à être un tyran en cuisine et je laisse tout le monde traîner dans la cuisine pendant que je cuisine. Pendant que nous dégustons tous une bière, je fais mon tour de magie… la carbonara !

Premier plat : Linguine Carbonara accompagnée d'une bière brune d'abbaye à la belge

Ingrédients

Linguine au blé dur 1 gros œuf ½ tasse de crème épaisse ½ tasse de fromage Parmigiano Reggiano fraîchement râpé (fin) ½ bâton de beurre froid coupé en petits morceaux de la taille d'un pois ½ lb de pancetta ou de bacon en tranches épaisses Quelques échalotes finement hachées 1 cuillère à café de poivre noir grossièrement moulu

Instructions

Coupez votre pancetta ou vos lardons en petits morceaux (lardons). Ils devraient avoir à peu près la taille et la forme d’un morceau d’un pouce au bout d’une frite McDonald’s (ne prétendez pas n’en avoir jamais vu).

Dans une poêle à fond épais, faites revenir doucement la pancetta. Lorsqu'elle commence à dorer, ajoutez les échalotes et remuez-les. En prenant soin de ne pas brûler la pancetta ou les échalotes, faites-les cuire jusqu'à ce qu'elles atteignent une belle couleur brun acajou. Égouttez le gras, mettez la pancetta dans un bol et réservez-la.

Dans un grand bol en plastique, ajoutez le fromage, le beurre à côté et versez la crème à côté. Ajoutez maintenant le jaune (uniquement) de l'œuf. Si vous ne savez pas comment séparer un jaune d'œuf, c'est simple : regardez cette minute vidéo .

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Mettez le tout au réfrigérateur couvert; vous pouvez faire tout cela des heures avant l'heure du dîner. Lorsque vos invités arrivent, démarrez la marmite à pâtes et mettez les bols à pâtes au four chaud.

Lorsque vous êtes prêt, sortez le grand bol du réfrigérateur, posez-le sur le comptoir et mettez le bol de mélange de pancetta au micro-ondes.

A ébullition avec beaucoup de sel dans l'eau, ajoutez vos pâtes en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'elles flottent librement. Prenez une bière avec vos invités, mais commencez à vérifier les pâtes au bout de sept minutes environ. Cassez le jaune d'œuf dans le bol. Mettez votre bol de mélange de pancetta au micro-ondes pendant 30 secondes pour le réchauffer, puis placez-le à côté du bol contenant les autres ingrédients. Ayez une tasse d’eau chaude à portée de main.

Lorsque les pâtes sont prêtes (encore un peu fermes mais pas croquantes – al dente), égouttez-les dans une passoire et, sans les rincer, ajoutez-les immédiatement dans le grand bol rempli d'ingrédients de la sauce. Avec deux grandes cuillères (le bois est préférable), commencez à mélanger le tout de manière agressive en remuant comme si vous jetiez une salade. La crème au beurre et le jaune d’œuf vont se fondre et devenir une riche sauce à la crème (ta-daaa !).

Ajoutez le mélange de pancetta et continuez à mélanger. Si la sauce semble ferme, ajoutez un peu d'eau jusqu'à obtenir une belle consistance. Ajoutez du sel au goût si nécessaire. Sortez vos bols du four et utilisez des pinces pour mettre les pâtes dans les bols. C’est un plat riche alors n’en faisons pas trop ; un petit poing de pâtes suffit.

Servir immédiatement avec une Dark Abbey Ale de style belge. Les saveurs des malts noirs et du sucre candi se marient parfaitement avec les saveurs de la pancetta et du fromage. Les gens sont toujours étonnés de la qualité de ce duo. Là encore, il contient du bacon, donc ils ne devraient pas être surpris.

Deuxième plat : des beignets de crabe aux épices indiennes accompagnés d'une India Pale Ale

Ingrédients

1 oignon rouge moyen pelé et tranché 1 piment jalapeno sans tige 1 poivron rouge épépiné ½ lb de chair de crabe en morceaux cuite 1 œuf légèrement battu 1 cuillère à soupe de mayonnaise 1/8 tasse de gingembre frais râpé 1 grosse cuillère à soupe de curry en poudre 1 cuillère à café de cumin Le jus d'un gros citron Une petite poignée de coriandre avec les tiges 1 ½ tasse de chapelure panko japonaise

Instructions

D'accord, cela ressemble à beaucoup de travail, mais cela prend littéralement moins de 15 minutes. Hachez ensemble aussi finement que vous avez de la patience pour l'oignon jalapeno, le poivron et la coriandre. Lorsque vous avez terminé, cela ne devrait plus paraître gros.

Dans un bol, mélanger le mélange avec la chair de crabe, l'œuf, la mayonnaise, le gingembre, la poudre de curry, le cumin et le jus de citron. Ajouter ½ tasse de chapelure panko et bien mélanger. Goûtez le mélange puis salez selon votre goût. Si vous les voulez plus épicés, vous pouvez ajouter un peu de votre sauce piquante préférée et la mélanger.

Avec vos mains, formez vos beignets de crabe en petites galettes, puis pressez davantage de chapelure sur la surface des galettes. Disposez-les sur une assiette, couvrez-les et mettez-les au réfrigérateur.

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Quand il sera temps de les cuire, tout ce que vous aurez à faire est de les faire frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés d'un côté, puis de les retourner et de faire dorer l'autre côté. Cela vous prendra peut-être 10 minutes. Servir avec une India Pale Ale vive; ils font des merveilles avec les épices indiennes et thaïlandaises. Avant de vous asseoir pour manger, allumez le four à 475˚F (très chaud) pour préparer votre troisième plat.

Troisième plat : carré d'agneau rôti accompagné d'une bière brune ou d'une porter

Ingrédients

Carré d'agneau de 8 côtes dénudé et français (graisse enlevée et os dépouillés); assurez-vous que votre boucher prépare la grille pour le tranchage. Si votre boucher n'a pas de carrés d'agneau, vous pouvez les acheter en ligne sur D’Artagnan ; leur agneau est excellent. 2 à 3 brins de romarin frais Huile d'olive 3 cuillères à soupe de poivre noir grossièrement moulu Sel marin

Instructions

Retirez toutes les feuilles des brins de romarin. Cette partie est un peu fastidieuse mais c’est littéralement tout le travail que vous allez faire. Plus les grappes de feuilles sont petites, mieux elles adhèrent à la viande. Badigeonner le carré d'agneau d'huile d'olive. Pressez le romarin sur la surface de la viande jusqu'à ce qu'elle soit recouverte.

Versez plus d'huile d'olive, pressez uniformément le poivre concassé sur la viande, puis salez généreusement. Enveloppez-le dans du cellophane et mettez-le au réfrigérateur. Encore une fois, il est préférable de le faire quelques heures avant le dîner.

Lorsque le four atteint sa pleine température, sortez le carré d'agneau du réfrigérateur, mettez-le dans une rôtissoire de préférence avec une grille au fond, appuyez sur la viande en position debout avec les os pointés vers le haut et mettez-la au four. Réglez une minuterie sur 19 minutes. Sortez la rôtissoire du four et laissez la viande reposer pendant au moins cinq à 10 minutes.

Une fois la viande cuite et reposée, placez-la sur une planche à découper et, à l'aide d'une paire de pinces, maintenez la viande, coupez-la en côtelettes. Le timing est presque infaillible, mais vous pouvez toujours le remettre si vous pensez qu'il est trop saignant. Gardez à l'esprit que l'agneau semble souvent saignant même lorsqu'il est cuit à feu moyen. Lorsque vous tranchez, faites attention à l'os à la base des côtelettes ; le boucher aurait dû couper ça pour toi.

Versez le jus de cuisson sur les côtelettes. Si vous avez un grand dîner, deux côtelettes par personne suffisent généralement, mais vous pouvez toujours en faire plus (et elles sont délicieuses le lendemain, servies froides pour le déjeuner). Servir avec une Brown Ale ou une Porter et un accompagnement de légumes ; J'aime les haricots verts français sautés (haricot vert).

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Quatrième plat : Imperial Stout Float

Ingrédients

2 bouteilles d'Imperial Stout 1 pinte de glace de préférence à la vanille Barre de chocolat mexicain épicé comme le Taza ou n'importe quel chocolat noir Verres Cuillères à café et pailles

Instructions

Enfin, il y a le dessert. Celui-ci époustoufle toujours les gens et cela ne pourrait pas être plus simple. Vous l'avez peut-être déjà fait vous-même. C’est exactement à quoi cela ressemble. Voici la partie importante : la bière va d’abord dans le verre. Toujours. Si vous essayez de verser de la bière dans la glace, vous allez vous retrouver avec des dégâts. Versez la bière dans les verres puis ajoutez délicatement une grosse boule de glace dans la bière. À l'aide d'une râpe, râpez un peu de chocolat sur le bâton de mousse dans les pailles et servez.

C'était un dîner à la bière composé de quatre plats sur place. La plupart du travail a eu lieu avant l’arrivée de vos invités : vous ne passez pas votre soirée devant les fourneaux ; vous le passez à table avec votre famille et vos amis. Peut-être que le froid n’est pas si grave après tout !

Garrett Oliver est le maître brasseur de La brasserie de Brooklyn et le rédacteur en chef de Le compagnon d'Oxford de la bière .

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