La saisonnalité peut façonner notre romance avec la bière artisanale locale. La récolte du houblon en août et septembre nous donne nos précieuses bières de houblon frais plus douces en raison de leur présence éphémère. Parallèlement certaines brasseries profitent de la saison de la papaye ( Jackie O's Brasserie Upland et Équipe complète toutes mettent en valeur les fruits des arbres à saveur tropicale d'Amérique du Nord), tandis que pendant le reste de l'année, les bières à base botanique révèlent quelles herbes étaient prêtes à être récoltées ou fourragères lorsqu'elles ont été brassées.
Quelque part en cours de route, l'un des profils de saveurs les plus connus de la bière a perdu ses liens saisonniers : les agrumes. La principale fenêtre de récolte des agrumes s’étend de novembre à mars, alors pourquoi cette période n’est-elle pas une saison anticipée de la bière aux agrumes ?
Si vous pensez à un enfant qui tient un stand de limonade, vous l'imaginez portant un t-shirt et un short et non une veste, dit Brasserie de Brooklyn le maître brasseur Garrett Oliver. Les agrumes sont devenus en quelque sorte synonymes de l'été avec leurs qualités rafraîchissantes inhérentes, incluses dans des styles de bière connus comme des désaltérantes faciles à boire et disponibles sans saison pour les consommateurs.
La première pensée qui me vient à l'esprit est celle des bières à la belge et des écorces d'agrumes séchées enracinées dans cette recette et ce profil de saveur, explique Joey Pepper-Mellusi, propriétaire et brasseur de New York. Société de bière Schenker . C’est probablement la première chose à laquelle les gens pensent lorsqu’ils pensent aux agrumes et à la bière, comme « Oh citrus summer beer witbier ».
C'est devenu une réaction automatique de penser à des saveurs plus légères et plus vives quand il fait chaud, explique Michael Williams, coordinateur de la marque chez Brasserie des Grands Lacs Co. à Cleveland. Puis, les jours d'hiver, il fait plus froid et plus sombre et les gens se tournent vers les porteurs stouts et les bières saisonnières d'hiver qui reflètent la météo. De plus, Williams explique qu'une grande partie de la bière artisanale repose sur l'utilisation de tout ce qui est frais à l'époque où nous vivons dans un monde d'épicerie. Les consommateurs sont un peu déconnectés du moment où les agrumes sont frais et de saison, car ils voient des oranges dans les magasins toute l’année.
la bière contient-elle de la caféine
Capturer l'instant
Pour les brasseries telles que Great Lakes Brooklyn Brewery et Schenker, ainsi que Désert de l'Arizona ; Smog City City Brewing Co. à Torrance en Californie ; et Compagnie de bière Fort Point à San Francisco, il est important d’accepter la véritable saisonnalité des agrumes.
Pour Brad Miles, directeur de la production d'Arizona Wilderness, et Nick Pauley, directeur de la cave à bois, la fabrication de bières autour des agrumes dès leur récolte crée une expérience de fraîcheur inégalée. Ils profitent pleinement de la saison : Miles vise une bière aux agrumes chaque mois et cette année, il y aura sept sorties de février à mai, comme leur populaire Arizona Dreamsicle Milkshake IPA Citrus Valley Triple IPA et la March for Orange Hazy IPA en soutien au chapitre Arizona de la MS Society, le tout avec Oranges douces d'Arizona ; et l'IPA du Refuge Orange Sanguine.
Ils équilibrent les produits de base qui reviennent régulièrement avec de nouvelles expériences démontrant dans quels styles les agrumes brillent. Arizona Dreamsicle et Blood Orange Refuge jouent sur ce qu'est un agrumes naturel pour les IPA, compte tenu de l'importance de ces notes dans les arômes de nombreux houblons. Ils ont également brassé des bières blondes aux agrumes et des witbiers classiques comme la Blé du désert régénérateur . Pauley dit que leur saison Salomé est faite avec des citrons Meyer provenant de l'arbre de la grand-mère d'un employé de la brasserie ; d'autres bières mettent en valeur les tangelos, les oranges, les citrons verts, les yuzus, les kumquats et les mandoras qui sont hybrides orange-mandarine .
Lorsque nous produisons ces bières en hiver, nous sommes en mesure de capturer le moment où ces produits sont à leur apogée en termes de fraîcheur et de disponibilité, explique Pepper-Mellusi. Il utilise du citron vert, de la mandarine et du yuzu dans différentes itérations de la célèbre série Glow Up Berliner Weisse de Schenker et sent leurs saveurs briller, qu'elles soient utilisées juste après la récolte ou congelées à ce moment-là pour être utilisées plus tard. Une fois dans la bière, les agrumes ont également une bonne tenue. Même trois à six mois après l'emballage de l'un de nos Glow Ups, la saveur du fruit persiste assez bien, contrairement à certains autres fruits qui peuvent disparaître un peu plus rapidement car ils n'ont pas cette teneur en huile.
Établir des relations
La fraîcheur du moment n'est pas le seul avantage de travailler avec des agrumes de saison, explique Mike Schnebeck, directeur de l'innovation chez Fort Point Beer Company. Se concentrer sur les agrumes en hiver vous donne cette sélection de variétés plus intéressantes… Il y a plus d'opportunités de travailler en étroite collaboration avec les agriculteurs locaux et les gens qui connaissent vraiment ces cépages savent quand les choses sont mûres et quand elles vont être les meilleures et connaissent les nuances du fruit. Lorsque vous vous procurez une saveur telle que le citron ou le citron vert en été, il explique que vous ne regardez pas beaucoup de détails spécifiques parce qu'ils ne sont tout simplement pas disponibles : vous achetez parmi des options transformées ou concentrées qui peuvent donner des saveurs plus larges et moins nuancées.
Les relations que les brasseurs établissent avec leurs fournisseurs d’agrumes sont l’un des principaux moteurs de leur utilisation de ces fruits de saison. Les bières aux agrumes de Schenker sont nées de la relation de Pepper-Mellusi avec Saveurs par Bhumi à Bordentown dans le New Jersey, l'un des rares producteurs de yuzu aux États-Unis en dehors de la Californie.
société brassicole Drakes
Travailler avec des brasseurs comme Joey est une aventure passionnante, déclare Vivek Malik, cofondateur de Flavors by Bhumi. Ils savent comment laisser briller les notes d'agrumes dans une infusion mettant en valeur la complexité naturelle du yuzu [les brasseurs décrivent cela comme l'éclat du pamplemousse, l'acidité du citron vert, la douceur de la mandarine et même un peu de pin amer]. Cette collaboration nous permet de présenter les caractéristiques uniques du yuzu à un tout nouveau public.
Arizona Wilderness travaille principalement avec Agritopie à huit kilomètres de la brasserie de Gilbert. Ils cultivent un certain nombre de variétés et nous leur disons ce que nous voulons. J'ai entendu dire que nous avions acheté 85 pour cent de leurs agrumes l'année dernière, dit Miles. Lorsque nous avons parlé, il venait de remettre ses prévisions d'agrumes à Agritopia, indiquant de quels fruits ils auraient besoin pour quelles bières. Bien que Miles ait certainement des fruits en tête, en particulier pour les rotations régulières de l'Arizona Wilderness, lui et Pauley sont disposés à en apprendre davantage sur tout ce qui est cultivé. L'avantage des agrumes, note Pauley, est que s'ils ont bon goût, ils fonctionneront probablement bien dans la bière.
Kelly Saxer, agricultrice en chef d'Agritopia, affirme qu'environ sept de leurs 11 acres sont consacrés aux agrumes et à d'autres cultures de vergers. Les oranges douces d'Arizona sont principalement celles que les brasseries achètent pour leur bière ; c'est une bonne orange à jus, dit-elle. Ils cultivent également des oranges navel, des mandarines, des tangelos, des mandarines, des pomelos, des pamplemousses roses, des pamplemousses blancs, des citrons et des oranges sanguines, une autre brasserie qui aime beaucoup. Différentes variétés sont prêtes à être récoltées à différents moments, commençant généralement à mûrir en novembre et décembre et se poursuivant jusqu'au début mars, offrant à une brasserie comme Arizona Wilderness une longue saison de fruits différents pour différentes bières.
La relation fournisseur est également au cœur de Kumquat Saison de Smog City. Le cofondateur et maître brasseur Jonathan Porter dit que l'inspiration lui est venue en 2015 lorsque lui et sa femme, cofondatrice de Smog City, Laurie Porter, ont loué une maison avec un grand kumquat et ont réalisé à quel point ce fruit fonctionnerait bien dans la bière. C’est délicieux et unique dans la mesure où il n’a pas de segments et la peau est douce, dit-il. C’est de la marmelade et dans l’ensemble assez acidulé, phénolique et complexe. Ils ont commencé à fabriquer des lots de 50 gallons en utilisant une livre de kumquats par gallon et ont pu produire plusieurs lots uniquement à partir de cet arbre. Puis ils ont trouvé une organisation locale appelée Nourriture avant visant à lutter contre la faim et à prévenir le gaspillage alimentaire par des moyens tels que l'acceptation des excédents d'arbres fruitiers personnels.
Ils ont dit que la seule chose dont ils ne pouvaient pas se débarrasser était les kumquats… il était difficile de les canaliser vers les articles du garde-manger, se souvient Porter. C’est ainsi qu’a commencé notre partenariat avec eux. Avec les kumquats récoltés partout à Los Angeles, Smog City peut désormais brasser plusieurs lots de 500 gallons de Kumquat Saison, une bière qui, selon le spécialiste du marketing de la brasserie, Brett Ciccarello, fait partie de leur initiative Un pour cent pour la planète. Smog City consacre 1 % de ses ventes à des organisations à but non lucratif environnementales, Food Forward étant l'une des organisations à laquelle ils fabriquent de la bière pour laquelle ils font des dons et font du bénévolat.
Une partie du processus
Travailler avec des fruits frais plutôt que des concentrés toute l’année est l’occasion pour les brasseurs de prouver leur attachement à la saisonnalité de ces saveurs. Certains fournisseurs s'occupent eux-mêmes de la transformation fastidieuse des fruits, car leur Yuzu KSA Radler Fort Point obtient du jus fabriqué par Yuzuco de Yuzus frais. Les avantages du jus par rapport aux concentrés sont clairs, selon Schnebeck dans la profondeur et la complexité des saveurs qui comportent même une certaine touche de pin.
D'autres brasseurs gèrent ce traitement en interne. Miles dit qu'ils ont découvert qu'ils devaient utiliser toutes les parties du fruit pour représenter sa complexité, du jus sucré à la peau amère. Ils utilisent un presse-agrumes industriel pour couper les fruits en deux, les presser et jeter la peau trop amère pour qu'ils n'aient qu'une peau piquante. Pour la même raison de complexité, Oliver utilise les pamplemousses dans leur intégralité pour l'IPA au pamplemousse à effets spéciaux sans alcool de Brooklyn Brewery.
À Smog City, l'équipe congèle les kumquats jusqu'à ce qu'ils en aient assez pour un lot, puis ils les décongèlent soigneusement et utilisent un mixeur plongeant géant pour les broyer. Ce que Porter appelle une purée grossière de graines de pulpe d’écorce et tout se passe au-dessus de la saison une fois sa fermentation primaire terminée.
Bouddha génial de Fort Lauderdale
La plupart des brasseurs ont tendance à ajouter leurs agrumes plus tard dans le processus de brassage, car, comme le note Pepper-Mellusi, les arômes volatils peuvent se perdre du côté chaud, un gaspillage lorsque vous travaillez avec des fruits frais entiers, en particulier les plus chers comme le yuzus. Mettre davantage de yuzu vers l’étape de conditionnement lui permet d’aller plus loin… et de se poursuivre aromatiquement.
Pour le blé Cran Orange des Grands Lacs, Williams affirme que leur orange arrive également assez tard. La purée va dans le bain à remous pour éviter la volatilisation de certains de ces composés aromatiques, puis plus tard, nous remplissons un sac de houblon avec la peau… cela crée la perception d'un vrai caractère fruité avec une très légère astringence de la peau qui n'est pas trop visible.
Garder le soleil dans son cœur
Un autre défi dans la fabrication de bières aux agrumes en hiver peut être de rappeler aux consommateurs pourquoi ils veulent ces saveurs même s'il fait froid, mais c'est quelque chose de plus en plus facile avec la réputation que ces brasseurs ont développée, le fort accueil que leurs bières ont reçu et quelques connexions saisonnières utiles.
Le Cran Orange Wheat, par exemple, fait partie d'une gamme de produits de vacances pour les Grands Lacs, comprenant leur célèbre Christmas Ale et un cookie stout. Avec sa base de bière blanche, c'est une façon rafraîchissante de présenter des agrumes pour l'hiver en jouant sur la tradition de Noël d'une orange dans votre bas et d'une sauce aux canneberges sur la table du dîner. Selon Williams, la bière elle-même se marie bien avec la nourriture, en particulier pour égayer et égayer ces plats plus riches.
À Fort Point, l'équipe n'avait même pas prévu de saison spécifique pour la Yuzu KSA Radler, mais la demande était si forte lors de ses débuts en juin qu'elle a décidé de la rendre disponible en hiver et toute l'année. Même avec des hivers plus froids à New York, Pepper-Mellusi observe que certains buveurs ne changent pas entièrement leurs préférences en fonction de la météo. Tout comme certaines brasseries fabriquent des stouts en été, les brasseries qui produisent des bières de blé aux agrumes et des Kölsches en hiver deviennent instantanément un incontournable pour les consommateurs en quête de ces bières plus brillantes en décembre. Ce profil de saveur peut également s’avérer transformateur lors des hivers maussades qui, autrement, ont tendance à s’accompagner de saveurs plus lourdes.
J'ai l'impression que les humains en général ont soif d'agrumes pendant les mois d'hiver à cause du manque de soleil, dit Porter, même en Californie du Sud. Si nous ne recevons pas [cette luminosité] du soleil, nous la recevons en bouche.
Mon frère Roger et moi avons une phrase que nous utilisons toujours : « Vous devez garder le soleil dans votre cœur », dit Oliver. Nous nous disons cela alors que nous retournons dans le froid et l'obscurité de New York après deux semaines sur les plages mexicaines chaudes et ensoleillées en février. Ainsi, même si une bière aux agrumes n’est pas aussi évidente en hiver, elle reste délicieuse. Tout est une question d’état d’esprit et l’été est un état d’esprit.
Courtney Isemman
Courtney Iseman est une écrivaine basée à Brooklyn qui couvre les boissons alimentaires et la culture, mais principalement la bière artisanale pour des points de vente tels que Craft Beer.
CraftBeer.com est entièrement dédié aux petites brasseries américaines indépendantes. Nous sommes publiés par la Brewers Association, un groupe commercial à but non lucratif dédié à la promotion et à la protection des petits brasseurs artisanaux indépendants d’Amérique. Les histoires et opinions partagées sur CraftBeer.com n’impliquent pas l’approbation ou les positions prises par l’Association des Brasseurs ou ses membres.
