La bière est peut-être excellente et le plat peut être excellent, mais lorsque vous prenez une bouchée de la nourriture puis une gorgée de bière, quelque chose ne colle tout simplement pas. Cela devrait fonctionner, dites-vous. La bière a bon goût : des notes nettes et nettes et le houblon éclate là où vous le souhaitez. Le plat a l'air incroyable ; c'est exactement ce que vous vouliez avoir en ce moment. Pourtant, dès la première gorgée, le houblon disparaît, la bière a un goût plus sucré et la carbonatation semble plus faible. Que vient-il de se passer ?
À mesure que les brasseurs expérimentent de plus en plus de styles de bière, le vieil adage selon lequel les styles plus légers correspondent à des plats plus légers évolue. Le prochain défi consiste à assortir les saveurs en fonction de l’endroit où elles toucheront le palais. Un style plus léger comme Eau de Cologne peut nettoyer les graisses lorsqu'il est associé à de l'acide ; un grand vin d'orge peut travailler avec de la pomme crue. Les bières intensément houblonnées peuvent être accompagnées d'un plat qui retient le houblon afin que vous puissiez goûter le malt.
Les associations s’approfondissent à mesure que nous dépassons le simple concept consistant à associer le léger au léger et le lourd au lourd. Au fur et à mesure que nous approfondirons ce sujet, voici quelques composants culinaires courants et comment ils peuvent changer la perception de votre palais lors d’un accord mets et bière.
Graisses
Considérez les graisses comme une couverture pour votre langue. Les graisses constituent une couche de base de protection qui bloque les premières secondes de tout ce avec quoi le palais entre ensuite en contact. Cela peut jouer à votre avantage dans le cas de bières avec un houblon intense plus élevé ou un vieillissement en fût, atténuant le palais dans les saveurs plus fortes de la bière.
Soyez prudent avec les styles de bière plus légers. Pour une référence facile, plus le style est léger, plus la graisse doit être équilibrée. Pensez à utiliser des huiles végétales telles que l’huile d’olive ou l’huile de pépins de raisin à la place du beurre dans les aliments servis avec des bières plus légères. Le beurre et les graisses animales plus riches peuvent étouffer le houblon au point que vous ne pouvez plus le goûter dans des styles plus légers. Avec la tendance récente des notes tropicales dans le houblon, le beurre et les graisses plus riches peuvent transformer ces intrigantes notes de papaye, de melon, de pamplemousse et d'agrumes en des saveurs piquantes, hostiles et dures. À l'inverse, si vous essayez d'associer des aliments avec une bière qui présente des notes intenses de vieillissement en fût de fumée rôtie ou de chaleur de l'alcool, une main plus lourde avec la graisse peut aider votre palais à trouver les notes les plus délicates de la bière.
Sucres
Une propriété importante du sucre est qu’il peut intensifier les goûts et les arômes. Une petite quantité de sucre ajoutée à un plat peut amplifier les notes acides ou amères de la bière sur votre palais. Il peut également rehausser le goût savoureux des légumes et des viandes sans les rendre sucrés. L’inverse est également vrai avec le sucre : une bière amère ou salée réduira la douceur perçue en bouche d’un plat sucré. Un exemple qui illustre bien cela est l’association classique du gâteau aux carottes et VIOLENCE . Le sucre présent dans le gâteau rend les carottes plus sucrées et rehausse le houblon tandis que l'amertume de l'IPA atténue la douceur du gâteau en bouche.
Vinaigres/Acides
Le vinaigre est utilisé dans de nombreuses applications culinaires, depuis les marinades et vinaigrettes jusqu'aux sauces et marinades de finition. Les vinaigres et les acides sont d'excellents nettoyants pour le palais et fonctionnent bien pour concentrer le palais sur les saveurs de la bière. Prenons par exemple l'association de légumes marinés avec une bière houblonnée. L'acide du vinaigre occupe les côtés et le palais de la bouche tandis que le houblon se dépose sur la langue. L’utilisation d’acides et de vinaigres pour finir les plats peut également alléger leur impact sur le palais, laissant ainsi la place à des notes plus complexes émergeant de la bière.
Avec un riche confit de canard, une simple finition avec une touche de vinaigre de cidre de pomme brisera le gras du palais plus rapidement et laissera la place aux saveurs de la bière. Soyez prudent avec les bières à plus haut ABV et les bières intensément houblonnées, car le vinaigre agit en desséchant la langue, intensifiant l'impact initial de la sécheresse de l'alcool et de l'amertume du houblon sur le palais.
Les chefs prennent tous ces éléments en considération lors de la création d'accords, mais le meilleur conseil est peut-être que si un accord fonctionne pour vous, allez-y. Ne manquez pas votre propre moment de partenariat en essayant de changer quelque chose pour le plaisir du changement ou en recherchant quelque chose que vous ne goûtez pas. Bons accords à tous.
Cet article a été initialement publié dans le numéro de novembre/décembre de Le nouveau brasseur .
Adam Dulyé
Adam Dulye est chef exécutif de la Brewers Association et de CraftBeer.com. Dulye est diplômée du Culinary Institute of America et co-auteur du Bière CraftBeer.com et The Beer Pantry : cuisiner à l'intersection de la bière artisanale et de la bonne nourriture . Dulye supervise également l'aspect culinaire de SAVOR®: An American Craft Beer and Food Experience PAIRED® au Great American Beer Festival® et à la World Beer Cup®.
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