Pizza à la pinte

Le vieux principe selon lequel la bière accompagne simplement la pizza est dépassé. Les gens réfléchissent désormais davantage à ces accords, comme ils l’ont fait avec la prolifération d’offres de pizzas exceptionnelles. Un pack de six de n'importe quoi et une tarte peuvent ne plus suffire, surtout quand vous pouvez trouver une telle nuance en dégustant une margherita au pepperoni Pils avec de la bière blonde ou même une hawaïenne avec une IPA brumeuse.

Les règles pour associer la bière avec la pizza ne sont pas aussi définitives que celles qui s'appliquent aux styles de pizza nationaux (par exemple Detroit St. Louis et Old Forge Pa.), mais de manière analogue au mouvement de la bière artisanale, l'amélioration de la qualité de la pizza à la bière a été considérablement améliorée par l'accès à de meilleurs ingrédients : des tomates à la farine 00 plus savoureuses et des fromages fabriqués localement.

Plein de saveur

Leah Scurto, pizzaiolo primée et membre de l'équipe United States Pizza, a passé plus de 20 ans à travailler dans la région de la Baie chez Pizza My Heart avant de déménager dans le comté de Sonoma pour ouvrir Pizzaleah à Windsor en Californie. Elle étend maintenant ses tartes à seulement quelques kilomètres de la 101 depuis la brasserie Russian River. Pizzaleah est à proximité d'une bonne bière, mais sans la recette de pâte suprême de Scurto, cela ne servirait à rien. Sa croûte est croustillante à l'extérieur, moelleuse au milieu et très savoureuse comme un levain artisanal, obtenue par une fermentation à froid de trois jours suivie d'une cuisson dans des fours électriques à haute température. La presse se concentre principalement sur mes garnitures, dit Scurto, mais il y a aussi de la saveur dans notre pâte qui en soi se marie bien avec le côté funky d'une saison. (La HenHouse Brewing Company, située à proximité de Santa Rosa, en est un excellent exemple.) Même les pizzas à la poêle de Scurto, bien que plus épaisses que ses rondes, ont une légère légèreté qui s'apparente davantage à une focaccia qu'à un plat profond.

Plus que tout, c’est la gamme et l’inventivité des garnitures qui distinguent les pizzas Scurto. Je ne fais jamais de pizzas avec une seule garniture. J'ai une pizza au kaki finie avec de la burrata et de la gremolata au citron vert, ce qui semble beaucoup, mais il y a toujours quelque chose sur une pizza que vous pouvez associer avec elle, maintient-elle.

Dans ce coin du comté de Sonoma, les IPA se vendent essentiellement elles-mêmes : quatre des lignes de distribution de Pizzaleah leur sont dédiées. Même si le puissant punch du houblon de l’IPA peut sembler submerger les subtilités de certaines tartes, c’est l’amertume qui nettoie le palais qui rehausse chaque bouchée. Le Racer 5 de Bear Republic est un pilier, tout comme un robinet rotatif de HenHouse : son Incredible IPA met en valeur un quintette de houblons : Cascade Simcoe Mosaic Belma et Hallertau Blanc. Scurto propose également souvent des bières de Fogbelt Brewing, comme son produit phare Del Norte IPA, aux arômes d'ananas et d'agrumes et à la finale maltée qu'elle adore associer à sa pizza Triple Threat (sauce rouge mozzarella, poivrons marinés, ananas et pepperoni).

méchant brassage

Je ne vais pas dissuader quelqu'un de boire la bière de son choix, déclare Scurto, mais je lui montre souvent une bière blonde. Cooperage Brewing propose une gamme d'offres appelées Curt qui sont nettes et moins houblonnées qu'une IPA mais avec suffisamment d'amertume pour compléter la pizza. Mais ce sont souvent les bières qui sortent du domaine du houblon que Scurto trouve les plus intrigantes lorsqu'il s'agit d'accompagner une pizza. Pour les pizzas avec des garnitures épicées comme Old Grey Beard, une tarte nappée de sauce rouge avec de la mozzarella fontina, des saucisses italiennes, des poivrons calabrais, du miel chaud et du zeste d'orange, Scurto recommande une Pilsner ou quelque chose de plus léger pour apaiser la chaleur. Le Liquifaction Kölsch de Seismic Brewing, originaire de Sébastopol, accentue les saveurs d'agrumes de la pizza.

Pizzaleah propose également une gamme de sours Alvarado Street qui se marient bien avec les garnitures grasses et salées, principalement en raison de leur acide, renforçant l'idée selon laquelle l'association n'est pas uniquement une question d'hypothèses simples. La pizza la plus populaire de Scurto s'appelle Roo's, un mélange de fontina et de champignons avec du persil de fenouil rôti au thym frais et des copeaux de parmesan. Avec cela, elle suggérera une bière blonde ambrée foncée de Barrel Brothers ou même la porter Dark Sarcasm de la brasserie car elle est corsée, tout comme ses pizzas.

En attendant l'illumination

À Houston, Nicole Bean, présidente de Pizaro's Pizza, a changé la façon dont les Texans perçoivent la pizza depuis une décennie et maintenant elle fait de même avec la bière. En 2011, son père Bill Hutchinson, qui a travaillé toute sa vie dans l'industrie pétrolière et gazière, a voulu remplacer son barbecue par un four extérieur et cela est devenu incontrôlable : la famille possède désormais deux pizzerias à Houston. J'étais dans le merchandising de mode et je faisais des vitrines lorsqu'il m'a appelé pour ouvrir un deuxième magasin. J'ai dit non, je ne voulais pas faire partie de l'entreprise familiale, se souvient Bean. Deux ans plus tard, Bean fréquentait l'école internationale de pizza de Tony Gemignani, changeant à jamais sa façon de voir la pâte.

Il y avait beaucoup de plaisanteries sur le fait que la croûte était détrempée, trop molle, ne voyageait pas bien, pas assez de garnitures, se souvient Bean de son expérience à l'école de pizza. Elle a fini par en avoir assez de dire non aux gens et a rejoint l’entreprise familiale. Lorsque leur approche uniquement napolitaine est devenue trop lourde, Pizaro a introduit la pizza de style Détroit pour quelque chose de plus substantiel et finalement de style new-yorkais aussi. Mais tout comme pour les préférences en matière de pizza, Bean a découvert que les buveurs de bière attendaient d'être éclairés.

Pizaro's verse Fireman's

brassage d'arcs et de flèches

Il se rend au Colorado juste pour rapporter un pack de six Bean, dit en plaisantant à moitié, ou à la Nouvelle-Orléans pour apporter Moon Shoes (une IPA de style Nouvelle-Angleterre de NOLA Brewing) attirant les buveurs de bière rare à la pizzeria. Ils peuvent venir chercher une canette ou une bouteille, mais pendant qu’ils sont là, ils reçoivent également une pizza.

Bien que la tarte napolitaine Margherita de Pizaro soit toujours leur pizza la plus populaire, beaucoup de pepperoni y sont également vendus : près d'un tiers de toutes les commandes contiennent du pepperoni. Pizaro's propose du pepperoni ordinaire et du pepperoni en coupe (le genre qui se recroqueville une fois cuit) et leur tarte Death by Pepperoni utilise les deux styles. Bean recommande fortement une bière qui peut éliminer toute cette graisse. La Yellow Rose IPA de Lone Pint de Dallas est à la fois forte et propre et la Houston Haze [IPA] de SpindleTap fonctionne bien aussi ; il contient beaucoup d'agrumes pour contrecarrer le caractère charnu intense. De plus, lors de ces journées d'été à 100 degrés dans le Lone Star State, vous avez besoin de quelque chose de froid et de rafraîchissant.

Locale

Asheville N.C. est un haut lieu de la scène de la bière artisanale avec plus de 50 brasseries au service d'un peu moins de 100 000 citoyens. C'est également là que se trouve All Souls Pizza, une pizzeria qui a fait ses débuts dans le secteur des céréales. Le propriétaire David Bauer et le chef/propriétaire Brendan Reusing considèrent la farine comme un ingrédient local de saison, d'autant plus que Bauer exploite également la ferme.

Alors que Bauer conseille sur la pâte/croûte, la réutilisation pense aux garnitures toute l'année en s'appuyant sur plus de protéines en hiver et de légumes en été. Nous fabriquons de la bresaola guanciale et du bacon mais aussi notre propre choucroute et kimchi Reusing dit. Il admet que le restaurant a tendance à proposer ce qu’il aime boire et qu’il aime la bière légère et préfère une bonne Kölsch.

Il n’y a pas d’attentes avec un accord bière-pizza comme avec le vin, insiste Bauer. Comme il le dit si poétiquement, la pizza est un aliment social convivial : les gens se dirigent vers ce qu'ils veulent manger dans ce cadre, quel que soit le plat. Bauer a tendance à penser que les sours fonctionnent bien avec les saveurs fermentées proposées par All Souls, mais peut-être pas tellement avec les offres charnues/piquantes comme le salumi et les plats de menu marinés.

Brown's Brewing Hoosick Falls

Dans la veine locale, All Souls s'approvisionne en fromages forts auprès de Blue Ridge Mountain Creamery en Caroline du Nord pour accompagner des bières géniales, mais ce sont les autres produits fermentescibles sur la table qui sont les incontournables du restaurant. Avec leur repas, les clients reçoivent de petits bols de navets de carottes jalapeño rouges lacto-fermentés et d'huile d'olive fine qu'ils écrasent ensemble et trempent leurs croûtes de pizza. Parfois, vous avez besoin d’une pause mentale avec toutes ces bombes aromatiques, concède Reusing.

Un grand tableau à ossature de bois blond chez All Souls met en valeur les offres de bières locales : Goldenrod Pilsner de French Broad Brewery ; les dernières versions de Wedge Brewing Co. et Hillman (très probablement leur Mommabeer Brown) ; bière blonde Hi-Wire Brewing; Jape IPA de Foothills Brewing; Lumière TRU ; et Nebo Pilsner de la brasserie Fonta Flora. Fonta Flora, à environ 35 minutes à l'est d'Asheville, intègre des fruits, des légumes locaux et des produits sauvages dans des bières aigres pour leurs sorties en bouteilles. Bauer leur a fourni des céréales au fil des ans et, en retour, All Souls leur a fourni un endroit où savourer leur bière, avec de la pizza bien sûr.

brasseries à Buckhead

Le Roo

Par Leah Scurto Pizzaleah Windsor CA

• 10 onces de boule de pâte
• 4 oz de mozzarella à faible teneur en humidité au lait entier
• ¾ oz de petits dés fontina
• 10 g d'huile d'olive extra vierge
• 20 g de fenouil rôti coupé en dés
• 1 tasse de champignons mélangés (cremini oyster maitake) tranchés (devraient donner environ 70 g une fois cuits)
• 1 branche de thym frais
• 1 gramme de persil italien frais
• 2 grammes de Parmigiano Reggiano

Pour le mélange de champignons :

1. Préchauffer le four à 450° F.
2. Dans un bol, mélangez les champignons avec une pincée de sel puis déposez-les sur une plaque à pâtisserie. Cuire environ 15 minutes ou jusqu'à ce que le liquide libéré se soit évaporé et que les champignons commencent à peine à sécher.

Pour la pizza :

1. Préchauffer le four à 565℉.
2. Poussez une boule de pâte de 10 oz jusqu'à 12 pouces.
3. Étalez la mozzarella et répartissez uniformément les cubes de fontina.
4. Ajouter les champignons et le fenouil. Verser un filet d'huile d'olive sur le dessus.
5. Saupoudrer d'herbes sur la pizza.
6. Cuire à 565 ℉ pendant 7 à 8 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés foncés.
7. Sortez la pizza du four et placez-la sur une grille de refroidissement.
8. Rasez 2 grammes de Parmigiano Reggiano sur le dessus, puis saupoudrez de persil italien frais haché.
9. Coupez et servez !

Accompagnez-le d'une bière blonde brune ou d'une bière ambrée.

Sauce à pizza fine et craquelée

Par Nicole Bean Pizaro's Pizza Houston TX

bière familiale

• 8 onces de sauce à pizza Stanislaus SuperDolce
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
• 1/4 c. sel de mer
• 1/4 c. poivre noir moulu
• 1/4 c. poudre d'ail
• 1,41 oz de tomates moulues Stanislaus 7/11

Mélanger tous les ingrédients ensemble et réduire en purée.

Se marie à merveille avec :

• Étoile du Sud Bombe Blonde
• Cigar City Guayabera Pale Ale
• SpindleTap Houston Brume

Michael Harlan Turkell

Michael Harlan Turkell, autrefois chef en herbe, aujourd'hui photographe culinaire et écrivain primé, a photographié de nombreux livres de cuisine de grands chefs, en a co-écrit quelques-uns (dont « The Beer Pantry » avec le chef Adam Dulye) et a écrit l'un de ses propres « Acid Trip : Travels in the Word of Vinegar ». Turkell diffuse également des podcasts sur la nourriture et les boissons depuis plus d'une décennie, plus récemment le Modernist Pizza Podcast.

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