Barrel Blending : les brasseurs américains explorent l'inconnu et le compliqué

Lors d'une soirée typiquement grise à Seattle, 40 fanatiques de la bière se sont rassemblés à Brassage du bénitier pour une soirée intime avec certains de leurs brasseurs préférés pour discuter et expérimenter une tendance discrètement mais certainement omniprésente dans le mouvement de la bière artisanale : le mélange en barrique.

Quelques mois avant cette soirée particulière, Stoup avait participé au Washington Beer Collaboration Festival avec Promenez-vous dans la brasserie de Bellingham Washington. Les deux brasseries ont créé trois bières ensemble pour cet événement, dont Stave Some for Me.

Stave Some for Me était l'anomalie dans le line-up. Cette bière n’avait pas été brassée par ces deux parties mais se concrétisait en mélangeant des fûts qui se trouvaient déjà dans les caves de Stoup et Wander. Inspirés par le résultat réussi (et encore moins délicieux), les principaux acteurs des deux brasseries ont organisé un événement pour démontrer comment ils y sont parvenus. Cela nous ramène à cette salle de 40 passionnés de bière artisanale étourdis.

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Une expérience scientifique

Après une brève présentation informative sur le concept d'assemblage en fût par trois brasseurs — Brad Benson et Robyn Schumacher de Stoup et Chad Kuehl de Wander — les participants se sont vu présenter leur propre expérience scientifique avec des livres de pipettes pour noter quatre bières différentes et des testeurs de goût de tulipes. À partir de là, les invités mélangeaient leurs propres bières en testant ce qui se mélangeait bien.

Alors que les invités effectuaient des essais (et parfois des erreurs) avec différentes combinaisons et quantités de bière, la salle se transformait sans effort et immédiatement en un 21 cours de sciences. L’énergie était contagieuse.

À la fin de la soirée, il était évident que les invités avaient compris pourquoi, en tant que consommateurs, nous devrions être enthousiasmés par l'assemblage en fût : cette pratique offre aux brasseurs un paysage véritablement illimité pour leur métier.

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Décomposons-le : le brassage en fûts est en soi expérimental, créatif et incertain. Ajouter un fût à une recette signifie que même le brasseur le plus expérimenté n'a aucune garantie qu'une bière se concrétisera comme il le souhaite. D’un autre côté, le vieillissement de la bière en fûts signifie qu’une bière peut devenir plus délicieuse et complexe qu’un brasseur n’aurait pu l’imaginer.

Mélange de brasseurs pour explorer l'inconnu

Maintenant, prenez cette bière vieillie en fût déjà imprévisible et passez à la vitesse supérieure. Ajoutez une autre variable comme une autre bière vieillie en fût ou peut-être une bière plus avancée avec un profil de saveur complètement différent. C'est là que la magie opère.

En mélangeant ces deux bières, le brasseur a la possibilité de produire une bière bien supérieure à la somme de ses parties. C’est la possibilité de créer quelque chose que nous n’avons jamais goûté auparavant.

La majorité des brasseries souhaitent emprunter cette voie, explique Kuehl en décrivant cette pratique. Nous souhaitons explorer l’inconnu. Un plus un ne fait pas toujours deux. Parfois, cela équivaut à trois et parfois, cela équivaut à un.

Il y a cette magie dans les bières vieillies en fût et nous devons nous y préparer. Troy Casey

Stoup et Wander ne sont pas les seules brasseries à prendre note de cette technique. L'assemblage en fûts est pratiqué par des établissements célèbres d'un océan à l'autre - deux d'entre eux étant Brasserie Allagash à Portland dans le Maine et Casey Brassage et mélange à Glenwood Springs au Colorado.

[Le mélange] n'est jamais ennuyeux. C'est toujours un défi, déclare Troy Casey, propriétaire de Casey Brewing and Blending.

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Et ce n’est pas seulement un défi pour Casey. Il explique que le mélange se nourrit également de passion et de créativité.

Mon ancien travail consistait uniquement à fabriquer des bières blondes et réussir à fabriquer une bière blonde se fait en chiffres. Vous essayez d'atteindre certaines cibles. C’est analytique. Il y a une certaine romance, mais l’essentiel est de le produire et de le rendre aussi cohérent que possible. Ce n’est pas aussi émotif que Casey le dit. Donc, pour moi, lorsque j'ai voulu me lancer dans mon propre projet, j'avais une certaine expérience dans la fabrication de bières vieillies en fût. C'était ma passion et c'est ce que je voulais faire lorsque j'ai lancé Casey. Pour moi, il y a cette magie dans les bières vieillies en fût et nous devons nous y préparer. C’est pourquoi j’aime ces styles. Il y a toujours quelque chose de nouveau et vous pouvez toujours travailler pour créer des saveurs qui n’ont jamais été réalisées auparavant.

Ce que les brasseurs attendent du mélange en barrique

Que recherchent les brasseurs en ce qui concerne la texture de l'arôme et de la saveur lorsqu'ils créent cette magie ? Nous avons demandé à Jason Perkins, maître brasseur d'Allagash Brewing.

Réponse courte classique : ça dépend ! Cela dépend de ce que vous essayez de créer en fin de compte, dit-il.

Perkins prend comme exemple le célèbre Curieux d’Allagash. Curieux est créé en mélangeant le Tripel d'Allagash vieilli en fûts de bourbon pendant sept semaines avec une portion de Tripel frais.

Le but du mélange est simple. Nous cherchons à tempérer ou à mélanger les arômes du chêne intense. Nous ne diluons pas le caractère du bourbon mais l’ouvrons, explique Perkins.

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Casey Brewing and Blending a souvent différentes raisons de mélanger. Depuis son ouverture, Casey s'est fait un devoir de rester local en brassant des fruits indigènes du Colorado. Quand vient le temps de mélanger leurs bières, c'est un facteur majeur qu'ils prennent en compte en raison de l'acidité que le fruit peut ou non avoir créée dans leurs bières. Récemment, l'équipe Casey a également mélangé des bières houblonnées, leur permettant ainsi d'explorer des complexités nouvelles dans leur timonerie.

Vous devez être prêt à jeter de la bière

Et bien que Perkins et Casey puissent avoir récemment des raisons différentes de mélanger, ils sont entièrement d'accord sur les raisons pour lesquelles il ne faut pas mélanger un baril. Pour ces deux brasseries, l’assemblage en barrique ne consiste pas à incorporer un brassin médiocre dans un produit final. Ils n’ont pas peur d’accepter la défaite et de lancer un tonneau qui n’a pas abouti.

Il est important de savoir ce qu’il ne faut pas utiliser, explique Perkins. En tant que brasserie, si vous démarrez un programme [de vieillissement en fûts], vous devez vous y lancer en pensant que vous n'utiliserez peut-être pas tous les fûts que vous allez fabriquer. Si vous ne jetez pas de bière, votre qualité n’est pas aussi bonne qu’elle pourrait l’être.

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Nous jetons beaucoup de bière, admet Casey. L'une des raisons pour lesquelles nous l'avons appelé Casey Brewing. C’est ainsi que nous faisons savoir aux consommateurs à quel point nous sommes fiers. C'est le nom de ma famille. Lorsque nous vendons une bière, elle ne sera que de la meilleure qualité. Si les gens considèrent le mélange comme une tentative de mélanger une saveur, tout ce que vous faites est de prendre une bonne bière et d’y ajouter une mauvaise bière, la rendant au mieux médiocre.

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Une autre chose que Casey et Perkins ont en commun ? Comment ils voient cette pratique continuer à résonner et à se développer dans le paysage artisanal.

Nous voyons déjà des brasseries se concentrer sur ce point, déclare Casey. Nous voyons des brasseries déployer beaucoup d’efforts pour créer ces styles.

Restez ouvert d'esprit

Et pendant que nous, les consommateurs, testons et travaillons sur les innombrables créations mélangées en fût, Perkins a un conseil : si vous êtes fier d'être familier avec certains styles ou si vous êtes nouveau dans le concept de mélanger des bières, restez ouvert d'esprit et parlez aux créateurs de la bière.

Il est difficile [de choisir les styles que vous buvez] sans une petite compréhension de l'intention du brasseur, explique Perkins. Dans de nombreux cas, il s’agit d’un mélange de plusieurs styles de bière différents, il serait donc difficile d’en sélectionner les composants sans l’aide du brasseur.

C’est un conseil facile à avaler, comme l’a démontré cet événement expérimental intime à Seattle.

Alors que Stoup et Wander terminaient la soirée, leurs participants récupéraient leurs bouteilles de Stave Some for Me à emporter et serraient la main de leurs idoles artisanales, il était très évident que cette tendance allait être amusante à explorer.

Hannah Carlson

Hannah Carlson est originaire du Minnesota mais vit actuellement à Seattle où elle profite de la musique musicale et (bien sûr) des brasseries artisanales que la ville a à offrir. Elle est diplômée de Mizzou avec une expérience en marketing et en communication et elle est également gestionnaire de contenu pour @PorchDrinking.com .

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