La pâte à pizza infusée à la bière est un accord parfait pour une brasserie artisanale

Pizza et bière : elles se marient parfaitement. Bien que personne ne nie la nature intrinsèquement complémentaire des deux merveilles fermentées, certaines brasseries vont encore plus loin. Ils ajoutent des coulées de leurs précieuses bières artisanales à la pâte à pizza qu'ils servent sur place.

Pour Short's Brewing Company à Bellaire Michigan, ajouter de la pizza au menu était un must lorsque le pub s'est finalement agrandi pour inclure une vraie cuisine en 2015, se souvient Erin Kuethe, la directrice générale.

Nous avions enfin l’espace et la capacité pour faire de la pâte à pizza. Et c'était une priorité absolue avec le nouvel espace, ajoute Kuethe. Nous avons toujours travaillé dans une cuisine à partir de zéro, mais nous n'avons jamais pu faire de la pâte selon l'ancienne configuration.

Pendant ce temps, chez Stormcloud Brewing Company à Frankfort Michigan, le copropriétaire, Rick Schmitt, était également très attaché au lien bière-pizza. Nous avons commencé à utiliser de la bière avec notre pâte à pizza dès le premier jour de notre ouverture en 2013, explique Schmitt. Notre chef d'origine était passionné par le processus de cuisson et par la pâte en général.

Tests Tests

Lors de l’ajout de bière à la pâte à pizza – tout comme lors de la préparation de n’importe quel élément de menu ou de n’importe quelle bière – des tests approfondis étaient la clé pour réussir la recette parfaite. Les deux brasseries n’ont trouvé la bière idéale qu’après de nombreuses expérimentations.

Pour Short's, la recette a été soigneusement élaborée sur plus d'un an, ce qui comprenait l'enquête auprès d'un grand nombre de testeurs de goût et finalement l'intervention d'un expert en pâte pour compléter la recette.

Au cours de tous ces tests, il n'a jamais été question de savoir si nous allions incorporer de la bière ou non - la question était de savoir de quelle sorte et combien Kuethe en disait. Notre menu est infusé à la bière. Et notre pâte ne serait pas différente.

En fin de compte, non seulement la bière a été incorporée à la recette de pâte finale ; des ingrédients du fournisseur de malt de Short, Briess, sont également inclus. Des ajouts tels que la farine de malt et le sirop de malt contribuent à donner à la pâte les notes ultimes de l'infusion de bière Kuethe.

lierre sauvage

Un mariage fait dans les cuisines

Il y a des années, Tom The Dough Doctor Lehmann, un consultant de l'industrie de la pizza basé à Manhattan au Kansas, avait réalisé des expériences similaires avec de la pâte à pizza infusée à la bière dans le cadre de son poste de longue date de directeur de l'assistance à la boulangerie à l'American Institute of Baking (aujourd'hui AIB International). Même les pizzerias traditionnelles aspiraient à s'associer

Au début des années 90, lorsque les microbrasseries devenaient de plus en plus populaires, les pizzerias récupéraient la lie au fond des fûts de brassage pour les utiliser dans leur pâte, se souvient Lehmann. Cela a très bien fonctionné pour faire des croûtes à pizza et s'est avéré assez efficace.

Lehmann note que l'amélioration de la saveur est le principal avantage de l'ajout de bière à la pâte à pizza.

Certaines personnes disent que cela ajoute une saveur plus maltée, dit-il. Lors de nos expériences avec certaines bières légères grand public, nous avons constaté qu'elles n'ajoutaient pas grand-chose en termes de goût, même lors de tests de dégustation à l'aveugle : les bières robustes ou corsées fonctionnaient mieux. Aujourd’hui, avec tous les progrès réalisés dans le domaine de la bière artisanale, il existe de nombreuses bières plus savoureuses sur le marché.

Comment la bière affecte la saveur de la pâte à pizza

Au cours des tests approfondis effectués chez Short, les employés ont essayé de nombreuses recettes (et ont mangé beaucoup de pizza au passage). Inutile de dire que les débats ont fait rage.

La pizza se présente sous de nombreuses formes, tailles et saveurs et tout le monde a une opinion sur le type qui est le meilleur, dit Kuethe.

Short's fabrique sa pâte avec la Local's Light, une bière blonde américaine, car elle s'est avérée la plus accessible de sa gamme de bières. Nous pensions que cela plairait aux masses, explique Kuethe. Elle a une saveur plus légère et donne une discrète touche de bière dans la pâte à pizza, mais ne vole pas la vedette comme certaines des autres bières que nous avons essayées.

Par exemple, elle dit que lorsque le personnel a essayé d'utiliser Bellaire Brown, cela a donné à la pâte une riche douceur avec un soupçon de saveur de caramel et une couleur beaucoup plus foncée.

Lors des tests, de nombreuses personnes pensaient que la couleur plus foncée signifiait que la pâte était de blé entier ou trop cuite, explique Kuethe. Nous avons également testé avec Huma notre IPA phare et Pandemonium une bière blonde qui ajoutent toutes deux une saveur de houblon intense. L’amertume séduisait les passionnés de houblon mais pour les pizzas de nos enfants et les personnes moins intéressées par le houblon, c’était un peu intense.

« Sauce secrète » dans la pâte à pizza

De même, le chef original de Stormcloud a effectué des tests approfondis en cuisine, essayant différents types de bière et trouvant le bon équilibre de malt pour créer sa recette ultime. Cela fait une différence de saveur et de consistance et nous constatons que nos clients peuvent faire la différence, note Schmitt. Je ne dirai pas la bière spécifique que nous utilisons – c’est une sorte de « sauce secrète » – mais on peut dire sans se tromper qu’il s’agit d’une bière davantage à base de malt.

Pour ceux qui souhaitent ajouter une bière plus foncée à la pâte, Lehmann convient que même si cela ajoute une saveur tout à fait unique, la croûte foncera au-delà de la couleur normale que l'on attend d'une croûte de farine blanche. C'est pour cette raison qu'il recommande d'équilibrer la recette avec un peu de farine de blé. En prime, de nombreux consommateurs perçoivent l’ajout de blé comme une option plus saine.

Nous avons pris notre formule de pâte habituelle et avons simplement remplacé 25 pour cent de la farine blanche par de la farine de blé entier et utilisé de la bière comme 100 pour cent du liquide ajouté, explique Lehmann. Le facteur blé entier ajoute déjà une couleur plus foncée, de sorte que la couleur plus foncée de la bière est parfaitement à l'aise et donne un merveilleux accent à la croûte de blé.

Obtenir le plus de saveur

Lehmann recommande d'ajouter de la bière à raison d'au moins 50 pour cent du total des ingrédients liquides (et jusqu'à 100 pour cent) pour obtenir le meilleur impact gustatif de l'ajout de bière.

Vous voulez vraiment utiliser au moins 50 pour cent du liquide total, comme le recommande la bière Lehmann. En utilisant des bières trop légères ou délicates ou à un taux inférieur à 50 pour cent, vous constaterez peut-être que la saveur n'est pas suffisamment différente pour justifier les dépenses liées à l'ajout de bière.

Short's ajoute sa bière aux autres ingrédients humides tandis que les pizzaïolos la mélangent aux ingrédients secs. Pendant ce temps, les brasseurs et les chefs ont appris à travailler ensemble chez Stormcloud, où le personnel de Schmitt a perfectionné le timing de la formule. Nous avons un programme de versement indiquant quand ajouter la bière lors du mélange du lot de pâte, dit-il. Ce n’est pas sorcier mais c’est très proche de cet impact !

L'un des défis pour Schmitt est cependant d'équilibrer la production de bière à boire avec la bière nécessaire à la pâte à pizza. Cela enlève de la disponibilité de la bière au pub, surtout pendant la haute saison estivale, explique-t-il. Nous avons du mal à continuer de verser des pintes aux clients, il est donc difficile d'économiser suffisamment de bière pour la pâte à pizza pendant environ un mois par an.

Un autre défi pour les brasseries, souligne Lehmann, pourrait être l'inquiétude des clients concernant l'ajout de bière à la pizza. Dans le passé, Lehmann a vu des parents s’inquiéter de la présence d’alcool dans les pizzas de leurs enfants, mais cette inquiétude n’est pas fondée.

L'alcool est un sous-produit de la fermentation de la levure, donc lorsque vous faites fermenter une pâte pendant deux jours, elle contient déjà de l'alcool, explique Lehmann. Lorsque vous ajoutez de la bière à la pâte, l’alcool brûle avant que l’eau ne brûle, comme c’est le cas avec des plats tels que le poisson pané à la bière.

Un accord parfait

Les défis mis à part, les brasseries artisanales qui ont épousé la combinaison par excellence de la pizza et de la bière découvrent que leurs produits uniques, combinant deux des gourmandises préférées des États-Unis, les aident à se démarquer de la foule et à attirer des clients qui ont envie d'une saveur supplémentaire dans leurs tartes bien-aimées.

Pizza et bière : pourquoi ne pas aimer ? Kuethe conclut. L'expérience au pub dans son ensemble et l'atmosphère sont ce qui ressort vraiment dans nos commentaires clients et la pizza joue évidemment un rôle énorme. Le sentiment que les gens ressentent d'être à l'aise et chez eux est renforcé par une bonne cuisine faite maison et préparée par des personnes attentionnées. Notre pizza n'est pas différente et infuser la pâte avec de la bière et des ingrédients de la bière lui donne une touche unique.

Tracy Morin

Tracy Morin est une rédactrice et rédactrice indépendante primée qui se passionne pour la beauté et la boxe des boissons alimentaires. Depuis 2007, elle est rédactrice en chef du magazine PMQ Pizza.

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