Aardwolf Brewing Co. de Jacksonville brasse avec de la levure de bière sauvage locale. (Brasserie Aardwolf Co.)La levure a toujours eu une réputation de mauvais garçon depuis l’Antiquité. Levure (levain) est mentionné 39 fois dans la Bible presque toujours pour représenter le péché ou le mal.
Heureusement, les brasseurs voyaient les choses différemment. Les hiéroglyphes suggèrent que les Égyptiens utilisé pour la première fois la levure pour fabriquer des boissons fermentées Il y a 5000 ans. Le reste du monde civilisé a finalement suivi l'expansion des options de bières artisanales locales avec à la fois des levures sauvages spontanées – pensez au Lambics belge – et ensuite des levures cultivées. Des choses a vraiment décollé en 1883 lorsqu'un chimiste danois a découvert comment isoler et produire de manière cohérente une levure de bière fiable.
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À la découverte de nouvelles levures sauvages locales
Comme pour de nombreuses passions brassicoles, tout ce qui est vieux peut redevenir nouveau. CraftBeer.com a signalé sur plusieurs brasseurs indépendants innovants ressuscitant les levures sauvages et de nouvelles recherches à l'Université de Floride du Nord surviennent à un moment où cette tendance aux levures sauvages s'intensifie.
Les brasseries artisanales s'intéressent de plus en plus à l'utilisation de nouvelles souches et espèces de levures ainsi que de bactéries pour introduire des saveurs nouvelles et uniques dans leur bière. Dr Michael Lentz à propos de son étude récemment terminée, Isolating Wild Yeast Strains. Ses recherches ont révélé 13 souches sauvages locales possibles qu'il a classées pour d'éventuelles applications brassicoles. Mes recherches et celles de nombreux autres laboratoires tentent de comprendre la biologie et la biochimie derrière les saveurs uniques produites par ces nouvelles levures, dit-il.
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L’importance de ses découvertes sur la levure sauvage locale a une portée biblique pour les brasseurs artisanaux du monde entier. Là où la levure sauvage peut entraîner des arômes désagréables si elle envahit une chaîne de brassage sans y être invitée lorsqu'elle est correctement contrôlée, de nouvelles levures sauvages permettent aux brasseurs de fabriquer une bière qui leur est unique avec un nouvel ingrédient local – et même saisonnier. Pour les buveurs de bière, ces arômes innovants de levure sauvage pourraient être leur prochaine découverte artisanale remarquable.
La levure sauvage locale distingue les brasseries
Je pense que les brasseurs sont toujours à la recherche de quelque chose de nouveau et d'unique pour leurs bières, qu'il s'agisse d'un nouveau cépage ou produit de houblon ou d'une nouvelle souche de levure, déclare James Howat, co-fondateur, directeur de la bière et mélangeur chez Projet Noir Spontané à Denver. Ce qui est cool avec les variétés sauvages isolées, c'est que vous pouvez avoir quelque chose qui est à la fois vraiment local et qui vous est propre.
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La brasserie a reçu des éloges pour ses créations uniques à base de levure sauvage, souvent acides. Son système de récipient plat ouvert de style Lambic pour refroidir le moût – appelé coolship – a remporté une médaille d'argent et deux de bronze au Great American Beer Festival depuis 2016. Howat dit que son intérêt pour l'isolement des souches sauvages a commencé lorsqu'il était brasseur amateur. Il utilise toujours deux des variétés qu'il a cultivées dans un laboratoire commercial.
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Ce qui est cool avec les variétés sauvages isolées, c'est que vous pouvez avoir quelque chose qui est à la fois vraiment local et qui vous est propre. Projet James Howat Black Spontané
À ce stade, avec Black Project, nous ne fabriquons aucune bière avec de la levure isolée – sauvage ou non – mais toutes nos bières subissent une fermentation spontanée signifie que nous avons probablement un mélange de plusieurs dizaines, voire centaines de souches présentes dans l'environnement de notre brasserie et dans l'air qui l'entoure, ajoute Howat.
Eric Lumen, brasseur en chef et copropriétaire de Brassage en salle verte à Jacksonville Beach, la Floride s'intéresse vivement au brassage avec des levures d'origine locale et d'autres ingrédients tels que le miel. Comme les céréales et le houblon ne peuvent pas être bien cultivés en Floride, il considère la levure comme un point de différenciation important.
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La levure est vraiment un moyen pour une brasserie de se distinguer, explique Lumen. Toutes les brasseries ont accès à peu près aux mêmes matières premières et le contrôle des levures peut donner une saveur unique et intéressante à un produit. Nous avons pu produire une bière brassée avec une levure 100 % locale qui avait bon goût et que notre clientèle a appréciée.
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Les brasseurs voient des opportunités pour la levure sauvage locale
Michael Payne d'Aardwolf Brewing Co. à Jacksonville voit des opportunités d'expérimentation avec les levures de bière sauvages locales. (Brasserie Aardwolf Co.)Le Dr Lentz travaille avec Green Room à proximité pour fournir des levures d'origine locale. Il cite le travail de Lumen visant à utiliser une souche de levure Brettanomyces – Brett en abrégé – pour créer une IPA remarquable à base de fruit de nèfle. Dans son étude, le Dr Lentz découvre qu'une partie petite mais significative des isolats de Brett est susceptible d'être utile et intéressante pour le brasseur commercial ou amateur.
Pourtant, Brett n'est pas pour tous les brasseurs. Une partie de ces préjugés bibliques a accompagné la tension à travers les âges. Michael Payne, propriétaire et brasseur en chef de l'Aardwolf Brewing Company de Jacksonville et que le Dr Lentz a également cité pour son travail avec les levures sauvages, a déclaré que de nombreuses brasseries avaient peur de Brett. Et pour cause : le Dr Lentz décrit cette souche comme non conventionnelle et elle peut devenir invasive si elle n'est pas contrôlée sur une chaîne de brassage.
Mais Payne a vu cette levure comme une opportunité. Il a déclaré que sa brasserie s'approvisionnait en certaines de ses cultures aigres auprès du club homebrew local Cowford Ale Sharing Klub (CASK), qui comprenait probablement des variétés sauvages. Cela s'est finalement transformé en une levure cultivée en laboratoire. 
Notre souche maison Brettanomyces est en quelque sorte une exception dans la mesure où elle a commencé comme une culture en laboratoire, mais après avoir été utilisée comme levure de fermentation primaire pour notre bière San Marco Sour pendant plusieurs années, elle a sensiblement muté, devenant à la fois plus fiable et plus efficace pour la fermentation et développant un caractère maison distinct, explique Payne.
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Heureusement pour leurs clients, Aardwolf utilise Brett pour de bon. Ses robinetteries proposent un assortiment complet de bières artisanales et traditionnelles influencées par la levure.
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Howat de Black Project prévient que brasser des bières à la levure sauvage à l'échelle commerciale demande un peu de folie, en particulier en utilisant la méthode de fermentation coolship qui utilise des cuves ouvertes. Tout comme le Lambic traditionnel, la bière est fermentée spontanément à partir de particules et de microbes sauvages en suspension dans l'air. La fermentation lente suit un profil de progression microbienne très long et différent de celui des autres types de production de bière aigre.
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La quantité de bière gaspillée que nous finissons par jeter, la quantité d'espace requise et le temps requis choquent beaucoup de mes amis qui brassent ou possèdent d'autres brasseries qui se concentrent sur la fabrication de bières ou de bières blondes, dit Howat. Il s’agit simplement d’un autre type de brassage et d’une autre façon de penser les choses. Ce n’est certainement pas non plus le type de brasserie le plus axé sur la croissance ou le profit que l’on puisse démarrer.
Malgré ces défis, les brasseurs centrés sur la levure déclarent qu’ils ne pourraient pas faire autrement. Henry Ford a dit un jour que l’enthousiasme est le levain qui fait briller vos espoirs jusqu’aux étoiles. Il est clair que cette vision de la vie motive également certains brasseurs à fabriquer des bières uniques.
John Mitchell
John W. Mitchell est passé du marin au PDG, en passant par le journaliste et l'écrivain. Il est un écrivain publié et un photographe primé. John est propriétaire de SnowPack Public Relations à Cedaredge Colorado et vit avec sa femme qui, la plupart du temps, l'aime plus que son cheval. John est l'auteur du roman Medical Necessity (J. Willis Mitchell).
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