Wild Pints : fascination pour la bière fourragère

Toutes les bières proviennent en fin de compte de Mère Nature, passant des champs d'orge et de houblon tout au long du processus de brassage pour atterrir dans votre verre au pub local ou dans la salle des brasseries.

Cette fascination pour la manière dont les bières récoltées relient les gens à leur terre et à leurs souvenirs ne cesse de croître.

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Ramener des souvenirs

L’idée de fabriquer une bière de manière sauvage s’inscrit parfaitement dans la philosophie du brassage artisanal –

L'un de nos objectifs à long terme est de créer une bière très spécifique à la région, déclare Aaron Kleidon, brasseur et copropriétaire de Société de brassage Scratch dans le sud de l'Illinois. Nous voulons créer une boisson que vous ne pouvez obtenir qu’ici – un produit qui a le goût et l’odeur de cet endroit.

Kleidon, qui a grandi dans la région, a accès à 900 acres de forêts, de champs et de marécages pour rassembler les ingrédients de la liste de bières en constante évolution de Scratch, qui à un moment ou à un autre comprenait une bière ambrée brassée avec de l'écorce de caryer pignut grillée et une bière de garde

Beaucoup de gens ici ont consommé certains de ces ingrédients, que leurs grands-parents les utilisaient, qu'ils aient fait du vin avec eux ou qu'ils les aient simplement mangés à un moment ou à un autre, a déclaré Kleidon. Je pense que cela rappelle beaucoup de souvenirs aux populations locales.

brasserie de montagne figueroa buellton

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Le lien de la bière avec la terre

Ce lien avec la terre peut vraiment vendre une bière qui autrement serait un peu trop éloignée pour la plupart des buveurs de bière, explique Larry Chase, brasseur en chef chez Brasserie Standing Stone . à Ashland, Oregon, qui a contribué à créer la bien nommée Wildtrail Ale à partir d'achillée millefeuille et de millepertuis collectés à proximité du lac Hyatt.

Plus que tout, il s’agit simplement de pouvoir raconter l’histoire de la bière. Les gens savent où se trouve Hyatt Lake ; ils vont nager là-haut ou ils font du bateau là-haut, a-t-il dit. Juste autour de Hyatt Lake, nous étions littéralement sur une partie du Pacific Crest Trail, donc cette bière a été brassée avec des ingrédients cueillis directement sur le Pacific Crest Trail.

Chase s'est d'abord intéressé à l'idée des bières fourragères grâce à un programme créé par son compatriote de l'Oregon, Eric Steen, aujourd'hui directeur marketing de Brasserie urbaine Hopworks à Portland.

J'étais en voyage en canoë dans le Yukon, a déclaré Steen et le guide parlait des plantes que nous regardions et a simplement fait un commentaire désinvolte: «Je me demande quel goût cela aurait dans la bière».

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Le résultat fut Bières fabriquées en marchant

Les brasseurs sont très enthousiastes à l'idée d'utiliser des plantes indigènes qui poussent dans leur région, en particulier des plantes dont on n'aurait jamais pensé qu'elles pourraient entrer dans une bière, explique Steen. Vous pouvez créer une bière qui prend des éléments basés sur le paysage et les incorpore dans la bière comme bon vous semble.

BMBW a même expérimenté des levures fourragères en collaboration avec Brasserie de l'île Thunder sur une série de cinq bières issues de fermentations à différents endroits de la forêt.

Les brasseurs sont très enthousiastes à l'idée d'utiliser des plantes indigènes qui poussent dans leur région, en particulier des plantes dont on n'aurait jamais pensé qu'elles pourraient entrer dans la fabrication d'une bière. ~ Brasserie urbaine Eric Steen Hopworks

Nous voulions voir la différence entre la levure propagée dans une forêt ancienne et une forêt de seconde croissance, a déclaré Steen. Nous avons littéralement ouvert des bouteilles et servi les gens sur place pour qu'ils puissent goûter la bière là où la levure était fermentée.

Aider les brasseurs à sortir du baril peut produire des résultats spectaculaires. Steen rappelle une IPA de la brasserie Deschutes appelée Sagefight fabriqué à partir de genévrier et d'armoise récoltés auprès d'une fiducie foncière locale qui a remporté une médaille d'argent dans la catégorie Bière autochtone au Grand festival de la bière américaine 2013 puis bronze en 2014 .

Cette bière était incroyable, dit Steen. Les arômes et saveurs terreux d'herbes de la sauge complètent vraiment le pin et le houblon excellent.

bière aux deux coeurs

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L'expérimentation sous sa forme la plus vraie

Cela ne fonctionne pas toujours très bien. Brasser avec des ingrédients sauvages peut certainement être une expérience d'apprentissage, comme Chase l'a découvert lors de sa première tentative de bière fourragère : une bière à base de racine douce occidentale.

Je n’ai trouvé personne ayant déjà brassé avec de la racine sucrée auparavant, donc la question était de savoir quelle quantité en utiliser, dit Chase. Sachant qu'il avait un goût d'anis réglisse noire j'ai pensé qu'on allait le baser

Chase admet que ce n’était probablement pas la bonne chose à faire. La racine sucrée était si forte qu’elle submergeait les autres ingrédients et la Wildcraft Ale qui en résultait était, selon les mots de Chase, une bière qu’on aime ou qu’on déteste.

Les gens dans la catégorie Love It étaient rares, mais cela a suscité beaucoup d'intérêt car il s'agissait d'un profil de saveur tellement unique.

La saveur était si forte que les deux bières suivantes brassées dans cette cuve portaient une touche subtile mais indubitable de réglisse, même après un nettoyage en profondeur.

En fin de compte, Chase dit que c'était une expérience intéressante qui, selon Kleidon, explique en grande partie ce qu'est le brassage fourrager -

J'ai l'impression qu'un grand nombre de ces éléments contenus dans notre bière étaient probablement connus à un moment donné, mais devoir tout réapprendre prend beaucoup de temps, dit Kleidon. Mais chaque fois que nous brassons avec eux, nous en apprenons un peu plus sur la plante.

Pour éviter que ces connaissances ne soient à nouveau perdues, Scratch prévoit de publier cet automne un Homebrewers Almanac avec environ 35 chapitres axés sur les plantes individuelles que la brasserie utilise pour amer la bière au lieu du houblon.

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C'est essentiellement une façon de partager tout ce que nous avons appris sur le brassage avec des plantes sauvages, comment nous les traitons, comment l'amertume se manifeste dans la bière, explique Kleidon. Le livre présentera 50 recettes de Scratch, comprenant 25 espèces d'arbres différentes, au moins deux espèces de champignons, ainsi que des fleurs vertes sauvages, des noix et des fruits comme les pattes et les kakis.

Les kakis sont également un ingrédient de choix pour une autre brasserie qui aime aller au-delà des limites de la ferme. Les gens à Brasserie Fullsteam à Durham en Caroline du Nord, dont une partie de la mission est de pionnier dans l'art de la bière distinctement méridionale, a créé une telle bière il y a environ six ans lorsqu'ils ont sorti leur bière First Frost.

La bière d'hiver traditionnelle de style anglais est tempérée par des kakis locaux, un peu de ce que le propriétaire et directeur général optimiste autoproclamé Sean Lilly Wilson appelle le brassage de Southern scrounge.

bière à Berkeley

Sortir dans la nature et se nourrir seul est une expérience enrichissante très semblable à celle de Thoreau, dit Wilson. Mais ce qui me motive vraiment, c'est de rassembler des gens qui ont ce sens de l'exploration et de l'aventure et qui veulent se réunir et célébrer l'expérience collective de la récolte sauvage.

À cette fin, Fullsteam a créé son programme Foragers qui achète des ingrédients locaux auprès des membres de la communauté.

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Cette année, nous avons restitué plus de 6 000 $ à la communauté locale à des personnes qui autrement ne gagneraient pas cet argent, et certainement pas pour les kakis, un fruit historiquement considéré comme un fruit poubelle. Nous créons un marché secondaire sympa et honnêtement, pour certaines personnes, c'est l'argent de Noël. Les quelques centaines de dollars qu’ils gagnent ont aidé au moins une famille à traverser une période financière difficile et cela signifie vraiment beaucoup pour moi.

Mais en plus d’aider l’économie locale, Wilson affirme que le programme Forager aide à établir des liens – entre la brasserie et la communauté et entre la communauté et les terres qui l’entourent. L’un des souvenirs les plus enrichissants de Wilson concerne une femme qui a découvert les kakis lors du premier gel et a tellement aimé leur saveur qu’elle a finalement planté quatre arbres dans son jardin.

Nous recherchons un ingrédient dans la nature pour fabriquer une bière et en parlons d'une manière qui engage suffisamment les gens pour qu'au moins une personne soit intéressée à planter cet ingrédient dans son jardin, explique Wilson. Je pensais juste que c'était tellement touchant que nous puissions établir cette connexion et boucler cette boucle.

Éric Chaney

Fier natif du sud de l'Illinois, Eric vit maintenant à Atlanta, en Géorgie, où il écrit et édite pour Weather.com. Bien qu'il ait toujours été un voyageur, il commence tout juste ses explorations dans le monde du brassage artisanal et de la consommation de bière artisanale.

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