Les producteurs de houblon français sont de petits poissons dans un grand étang. Avec 2,2 millions de livres produites en 2023, la France est le 10e pays producteur de houblon au monde, représentant moins de 1 % des superficies cultivées mondiales. En comparaison, 15,4 millions de livres ont été produites en Tchéquie la même année, 90,9 en Allemagne et 104,9 aux États-Unis.
Les preuves documentées les plus anciennes liant le houblon au brassage proviennent du nord de la France en 822, où la culture du houblon est devenue un commerce florissant huit siècles plus tard avant que l'Alsace, dans l'est de la France, n'entre en jeu au 19e siècle. La culture du houblon en France n'est pas une activité nouvelle mais elle a toujours été délicate.
microbrasseries de la Nouvelle-Orléans
En 1929, alors que le volume de production était apparemment suffisant pour couvrir les besoins du pays, les producteurs de houblon avaient du mal à vendre leur récolte et les brasseurs achetaient principalement en Tchéquie, en Pologne ou en Yougoslavie.
Un journal de l'époque a déclaré que les frais de douane devraient être augmentés pour rivaliser avec les prix plus bas et la main-d'œuvre moins chère de ces pays (ces mêmes taxes ont été abaissées dans les années 1880, ce qui a eu un impact négatif sur les ventes des producteurs français).
L’augmentation des impôts n’a pas été d’une grande aide et en 1937 un sénateur alsacien a même proposé de limiter les impôts. l'utilisation de houblons étrangers au profit des houblons français demandant que les deux tiers des houblons utilisés par les brasseries françaises proviennent de France et le tiers restant de l'étranger.
La réalité est que malgré une bonne qualité des sols, un climat adéquat et des compétences agricoles abondantes, les producteurs de houblon français sont en concurrence avec des pays beaucoup plus établis en matière de bière et les taxes ou réglementations n'ont jamais vraiment pu changer cela.
Philippe Martin, responsable des microbrasseries chez Hop France, le plus grand producteur et fournisseur français, estime que le houblon français attend toujours d'être mis sur la carte. Nos variétés nobles comme le Strisselspalt ne sont pas vraiment présentes dans les recettes de bière traditionnelles au même titre que les houblons Saaz ou allemands, dit-il.
Désormais, la concurrence vient également d’outre-Atlantique. L’engouement pour les styles de bières américaines sur la scène brassicole française influence fortement les matières premières, notamment le houblon. ( Une étude de 2018 montre que 35 pour cent des brasseries françaises utilisent du houblon américain et 20 pour cent du houblon français.)
Les producteurs français historiques font de leur mieux pour convaincre les brasseurs d'essayer leur houblon en créant des variétés conçues pour s'adapter aux dernières tendances tandis que de nouveaux producteurs ont émergé à travers le pays avec une gamme de houblons américains pour répondre à la demande.
Pas sur la carte IPA Bingo
C’est en Alsace que 80 pour cent des houblons français sont produits avec le Strisselspalt le best-seller. Cultivée depuis au moins 1885, cette variété traditionnelle est souvent utilisée dans les bières de fermentation basse comme la Kronenbourg 1664.
Mais être associé à des marques de macro blonde n’a pas aidé Strisselspalt à prospérer dans une scène de bière artisanale assoiffée de recettes houblonnées. Alors que Hop France vend 60 pour cent de sa production en France, les microbrasseries ne représentent que 15 pour cent de leurs clients français.
Martin pense que cela a à voir avec le profil général du houblon français. Les houblons français sont là pour adoucir les choses et améliorer la buvabilité. C’est plus difficile à vendre parce qu’on ne vend pas un arôme, dit-il. Le segment artisanal veut du houblon pour les IPA, des bombes aromatiques.
Depuis 2009, le programme de recherche de Hop France développe de nouvelles variétés pour répondre à cette demande. Elixir lancé en 2016 a été spécialement conçu pour remplir la carte de bingo IPA avec un profil de saveur d'agrumes. Le responsable export de Francis Heitz Hop France le considère comme le plus américain des houblons européens.
Même si les amateurs de bière française ont tendance à attacher de l'importance au houblon utilisé dans les IPA brumeuses de la NEIPA et dans d'autres recettes à base de houblon, un mélange de houblon français peut sembler moins attrayant et moins commercialisable que l'utilisation de combos bien connus tels que Citra Mosaic et Simcoe.
A l’inverse, certaines brasseries américaines de renom se sont intéressées aux profils distinctifs des houblons français (les Etats-Unis représentent 3,8 % des ventes de Hop France). Oskar Blues ' La petite Yella Pils de maman et Rivière russe Les STS Pils de de contiennent toutes deux de l'Aramis, une variété plus amère que le Strisselspalt lancé en 2010. Créée en 2018, Barbe Rouge et ses arômes de fruits rouges mûrs ont trouvé leur place dans Nouvelle Belgique La recette de Fat Tire Ale.
À Brasserie urbaine de châtaignes Florian Kuplent, fondateur de St. Louis Missouri, affirme qu'il est tombé amoureux du houblon français il y a longtemps.
Le Strisselspalt est l'une de ces variétés de houblon classiques qui a un très joli caractère herbacé, doux mais très distinct qui fonctionne vraiment bien dans notre Pilsner, dit-il, comme le houblon figure dans Stammtisch, une Pilsner allemande. Il est très faible en alpha, donc le niveau d’amertume est relativement faible mais l’impact de l’arôme et de la saveur est assez élevé.
Kuplent utilise également Aramis dans plusieurs recettes comme la Zwickel Light une bière blonde légère mais aussi Fantasyland une IPA. Nous ne l’utilisons pas tellement pour la saveur ou l’arôme spécifique de l’IPA, mais ce houblon fournit une belle amertume propre et très douce, dit-il en faisant écho à Martin.
Un acte de soutien
En France, certaines brasseries sont bien décidées à prouver que le houblon français peut trouver sa place dans les IPA. Chez La Dilettante en Bretagne, le brasseur en chef et associé Frédéric Favennec affirme que sa seule condition lorsqu'il travaillait sur une recette de double IPA était d'utiliser exclusivement du houblon français.
C'était un défi car les gens attendent désormais certaines choses de ce style, quelque chose de vraiment juteux et aromatique, dit-il. Nous avons utilisé de l'Elixir et du Mistral d'Alsace et du Chinook cultivé en Bretagne. Depuis le lancement de la bière en mars, la réponse de nos clients a été énorme.
Au fil des années, la brasserie a remplacé le houblon américain par du houblon français. Favennec dit qu’il ne veut pas arrêter complètement d’utiliser le houblon américain mais souhaite en être moins dépendant. Nous sommes une brasserie bio et locale donc acheter des matières premières qui ne sont pas arrivées ici par avion a plus de sens.
Mais la substitution ne réussit pas toujours et Favennec essaie toujours de trouver un houblon approprié pour le best-seller de la brasserie, une Session White IPA à un seul houblon. Le houblon en question Citra n’est pas du genre à être remplacé facilement.
Nous avons essayé de changer la recette en utilisant moins de Citra et en ajoutant quelques rappels d'Elixir Favennec. Mais chaque fois que nous essayions quelque chose, les gens se plaignaient. Ils connaissent trop bien la bière et l’aiment ainsi. Je serai peut-être obligé d'utiliser Citra sur celui-ci.
Ce serait une erreur de supposer que l’influence américaine n’a été que négative pour la production de houblon en France. L’essor des microbrasseries au pays (de 500 en 2013 à plus de 2500 en 2023 ), faisant écho au marché américain de la bière, a créé une nouvelle clientèle pour les producteurs de houblon français comme Hop France, qui exportait plus qu'il ne vendait en France.
D’autres producteurs ont commencé à émerger à travers le pays, même dans des régions qui ne sont pas historiquement liées à la culture du houblon. En Bretagne, Erwan Jouan a commencé il y a quatre ans à produire des variétés biologiques américaines et britanniques dans sa ferme de houblon Le Hangar à Houblon.
S’il peine à vendre des variétés britanniques comme les Fuggles (il dit les arracher actuellement pour les remplacer par des Triumph), Jouan a de bons retours sur ses variétés américaines. Cascade et Chinook sont définitivement les houblons que je vends le plus, ce qui est génial car ils aiment beaucoup le climat breton. Ils sont forts avec de bons acides alpha.
Il y a quelques années, Favennec a remplacé le Cascade américain par ceux cultivés sur la ferme de houblon de Jouan et affirme n'avoir remarqué aucune différence entre les deux recettes et ses clients non plus.
Hop France cultive également des variétés américaines mais ne veut pas en dépendre. Lorsqu’il y a trop de Cascade produites aux États-Unis, les prix sont bas et les gens n’achètent pas les nôtres, dit Martin. Et nous ne prétendons pas de toute façon que notre Cascade est meilleure que celle cultivée aux États-Unis. C’est avec nos propres variétés que nous avons pu nous différencier et être moins dépendants. La recherche nous a sauvés.
S'ils croient en la qualité de leur produit, Jouan et Martin pensent tous deux que, pour les petites brasseries, acheter du houblon français est avant tout un acte de soutien.
Certaines brasseries ne sont pas biologiques mais achètent notre houblon parce que nous sommes des producteurs de houblon locaux. Ils acceptent de payer un peu plus cher qu'avec le houblon classique pour nous soutenir, explique Jouan. En termes d'arômes et de prix, nous pouvons être compétitifs si les brasseries sont suffisamment curieuses pour donner une chance à notre houblon.
Anaïs Lecoq
Anaïs Lecoq est une écrivaine et auteure indépendante française qui se concentre sur l'industrie brassicole française, sa culture et son histoire pour des publications francophones et anglophones. Son premier essai publié en 2022 « Maltriarcat — quand les femmes ont soif de bière est d'égalité » explore le genre et le sexisme de la bière. En 2023, elle a remporté la première place dans la catégorie Meilleur profil de brasserie aux North American Guild of Beer Writers Awards.
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