Dans l’univers en constante expansion des styles et des saveurs de bière, un type de bière unique gagne lentement en popularité : les bières cocktail. Ces bières inspirées des cocktails classiques permettent aux brasseurs de faire preuve de plus de créativité tout en offrant aux amateurs de bière artisanale encore plus de variété et de diversité. Les résultats finaux sont des bières qui reproduisent une large gamme de cocktails, du Paloma léger et fruité au Old Fashioned riche en alcool.
L’un des pionniers du mouvement est le California’s Marcheur de pierre de feu qui réalise des créations inspirées des cocktails depuis 2017. Leur série de bières vieillies en fût est dirigée par le maître du tonneau Eric Ponce lui-même, amateur de cocktails artisanaux complexes.
Ponce a rejoint Firestone Walker lorsque la brasserie a souhaité introduire plus de gamme et d'aventure dans son programme déjà réussi de vieillissement en fût. Sa première bière était brune
Ponce et sa femme apprécient tous deux un cocktail complexe et nuancé et il s'inspire des profils de saveurs qu'ils découvrent. Avec un carnet rempli d'idées, Ponce commence à élaborer une stratégie pour obtenir les saveurs qu'il souhaite à partir des ingrédients naturels de la bière et, surtout, des fûts.
Au début du processus, Ponce se demande quel cocktail j'aime ? Quel cocktail puis-je réaliser sans avoir recours à des extraits ou des huiles ? Quelle est la bière de base que je souhaite utiliser ?
Lorsqu'il décide des bières de base, Ponce prend en compte le fait que certains styles de bière se marient naturellement avec certaines saveurs d'alcool. Par exemple, les blondes se marient mieux avec le gin et le rhum, tandis que les bières brunes savoureuses compensent les saveurs fortes et alcoolisées du whisky ou du bourbon.
De là, il passe aux choses sérieuses de l’échantillonnage et du mélange. Je commence à prélever des échantillons de différents fûts de différentes bières de base jusqu'à ce que j'obtienne la sensation en bouche et la couleur du cocktail, dit-il.
L’une des armes secrètes de Ponce est le bitter. Les bitters, disponibles dans de nombreuses saveurs, dont l'orange et la cerise, sont utilisés pour ajouter de la profondeur aux cocktails complexes. Il arrive également qu'il soit vieilli en fûts. En mélangeant de petites quantités de bière vieillie en fûts de bitter, Ponce recrée de manière authentique les nuances des cocktails classiques.
Pour Ponce, découvrir le potentiel des fûts de bitters a été une avancée majeure. C'était tellement intense. C'était comme si vous ouvriez une bouteille de bitter et n'en utilisiez qu'une seule goutte et cela ouvrait vraiment ce cocktail. Une fois que j’ai commencé à les goûter, j’ai eu la chair de poule et un sourire sur mon visage.
Ponce utilise des ingrédients purs pour créer les saveurs, les couleurs et les textures souhaitées. Au lieu de sirops et d'arômes, il expérimente des ajouts comme le thé d'hibiscus qu'il a incorporé dans Tequila Barrel Sunrise pour reproduire l'acidité de la couleur et la saveur de ce cocktail.
Certaines des bières dont Ponce est le plus fier sont la Royal Street et la Mezca-Limón. Royal Street recrée un Sazerac et a été un énorme succès pour Ponce en raison de la rareté des fûts d'absinthe. J'adore l'absinthe. J'adore Sazerac, dit Ponce. Les cocktails Sazerac me préoccupaient mais je n’avais jamais pu me procurer de fûts d’absinthe. Pour créer les saveurs traditionnelles, il a mélangé de la bière vieillie dans des fûts de whisky de seigle américain avec de la bière provenant de fûts d'absinthe et de bitter. Il a complété le tout avec du zeste de citron frais d'origine locale.
bière sans blé ni orge
Mezca-Limón reproduit une mezcalita, un cocktail à l'orange fumée qui figurait également sur la liste de souhaits de Ponce depuis des années. C'était un rêve devenu réalité lorsqu'il a finalement mis la main sur un camion rempli de barils de mezcal.
Ponce a brassé la bière de base sans malt torréfié pour la garder légère et a ajouté du maïs en flocons pour le corps. Je voulais que ce soit une grosse blonde impériale juste pour mettre en valeur les fûts. Il a soigneusement réfléchi au type de mélange en fût qui recréerait le cocktail dont il est tombé amoureux, en choisissant finalement un mélange de 95 pour cent de mezcal et de 5 pour cent d'orange bitter.
Au fond, l’objectif principal de Ponce est de rendre ses bières impossibles à distinguer des cocktails à tous points de vue. Chaque bière cocktail que je prépare, je veux que les gens la regardent visuellement, ferment les yeux et, dès la première gorgée, se disent « est-ce un cocktail ou une bière ?
Essais et erreurs
Pour le maître brasseur Fal Allen à Anderson Valley Brewing Co. à Boonville en Californie, l'inspiration pour des saveurs uniques est venue de l'époque où il possédait une brasserie à Singapour, où il a fusionné les saveurs de la cuisine asiatique avec le brassage européen.
brasseries du centre-ville de la
Sa première bière cocktail était un gin tonic gose. Allen a minutieusement étudié les ingrédients clés du gin et du tonic, puis les a superposés sur sa base de gose. La légère acidité a vraiment bien fonctionné, dit-il.
Allen a déployé le même effort dans sa prochaine création, le Old Fashioned. Anderson Valley s'approvisionnait en fûts de Wild Turkey et Allen prévoyait d'ajouter de l'orange cerise et du bitter à une bière de base après le vieillissement en fût. Mais au début, les choses ne se sont pas déroulées comme prévu.
Au début, Allen avait des inquiétudes concernant la bière de base. Nous avons brassé une bière dont nous pensions qu'elle fonctionnerait et dans le fermenteur, c'était terrible, mais on ne sait jamais avant de savoir, dit-il. Il a persévéré et, au fur et à mesure qu'il développait le profil du cocktail en ajoutant de l'orange et de la cerise, les choses ont commencé à s'améliorer.
Quand est venu le temps d’ajouter des bitters aromatiques, la brasserie a rencontré un autre obstacle. Nous avons réalisé que nous devions ouvrir toutes ces petites bouteilles, dit Allen. Comme les amateurs de cocktails le savent, le bitter est utilisé avec parcimonie et vendu en bouteilles de quatre onces. Pour résoudre ce problème, la brasserie a contacté directement Angostura et a découvert que l'entreprise était prête à leur vendre des bitters dans des seaux de cinq gallons.
Comme chez Firestone Walker, les bitters se sont avérés être l'ingrédient magique. Une fois que cela est entré dans la bière, toutes les saveurs ont vraiment été réunies, explique Allen. Il explique la transformation magique d'une bière de base mal-aimée en une grande Old Fashioned en disant que le vieillissement en fûts de bourbon peut faire ressortir certaines des saveurs que vous n'aimez pas et faire ressortir les saveurs que vous voulez vraiment. Le vieillissement en fût et les bitters Angostura maintiennent vraiment toutes ces saveurs ensemble.
Une touche légère
Une brasserie avec une approche très différente est Brassage en cale sèche d'Aurora Colo. Sa gamme Docktail cible les styles de cocktails légers et fruités. Les brasseurs de Dry Dock commencent avec une base de sucre de maïs fermenté neutre pour éviter de surcharger les saveurs de fruits, puis incorporent des jus naturels et d'autres arômes.
L’utilisation d’une base neutre diffère de la manière dont de nombreuses brasseries abordent les bières cocktail, apportant une autre dimension au concept traditionnel de la bière. Bien sûr, comme tous les bons cocktails, ceux-ci ont plus de punch que la bière typique avec 9,5 pour cent ABV.
Le co-fondateur Kevin DeLange considère Docktails comme une adaptation aux tendances de l'industrie. Avec une variété croissante de bières aromatisées comme les IPA brumeuses et les bières chargées en complément, Dry Dock a estimé qu'il était temps de se diversifier. Il y a tellement de brasseries de nos jours, tellement de concurrence et beaucoup d'opportunités, explique DeLange. Nous nous considérerons toujours d’abord comme une brasserie, mais nous sommes disposés à nous considérer comme un fabricant de boissons alcoolisées.
Dry Dock a choisi de se concentrer sur les cocktails aromatisés aux fruits en raison de leur buvabilité et parce que Dry Dock a connu du succès dans le passé avec les bières aux fruits. Apricot Blonde, plusieurs fois médaillée, est bien connue sur le marché du Colorado.
De plus, les Docktails ont été conçus principalement pour le marché des boissons en conserve prêtes à boire (RTD). DeLange a vu une opportunité dans le Colorado, où les licences permettent à certains établissements de vendre uniquement de la bière et non des produits distillés. Les Docktails aident ces entreprises à offrir une expérience de type cocktail tout en restant légales.
DeLange et Allen considèrent le marché global du RTD comme un gâteau en expansion. Je pense qu’il s’agit certainement d’un segment en croissance, qu’il s’agisse des prêts-à-boire à base de spiritueux distillés ou de ceux à base de bière, dit DeLange.
Allen est d'accord. Je pense que les brasseurs qui continuent à le faire y voient une sorte de protection contre ce genre de produits (cocktails prêt-à-boire et seltzers).
Système d'alcool à 3 niveaux
Ponce est cependant plus circonspect en disant qu'il est toujours difficile de prédire l'avenir.
La prochaine grande nouveauté ?
Alors que les trois brasseries considèrent les bières cocktails comme un élément important de leurs gammes de produits, tout le monde tempère les attentes quant à savoir si ce mouvement prendra d'assaut l'industrie. Allen dit : « Je ne sais pas si j’irais jusqu’au bout pour devenir tendance. Cela ne semble pas avoir pris la forme que certains pensaient.
DeLange a des pensées similaires. Je pense que vous allez voir les gens s'y lancer de plus en plus, ajoutant que je ne pense certainement pas que cela ressemblera à l'histoire du seltzer.
On espère que ces boissons attireront des personnes qui ne sont généralement pas des consommateurs de bière sur la scène de la bière artisanale. En le replaçant dans le contexte plus large des boissons alcoolisées en général, Allen dit que je pense que cela attire les consommateurs parce que les cocktails sont devenus une part importante du marché de détail.
Quelle que soit leur part de marché ultime, les bières inspirées des cocktails perpétuent la tradition d’innovation qui est au cœur du brassage artisanal depuis le début. Qu'elles soient savourées par des buveurs de bière expérimentés ou par des personnes à la recherche de quelque chose de rafraîchissant et de différent, ces bières offrent encore plus d'options dans un monde de la bière déjà diversifié.
Scott Grossman
Scott Grossman est un écrivain indépendant basé à Denver qui adore faire connaître les bières étonnantes et les grandes brasseries. Scott adore combiner ses passions pour la bière, le plein air et les voyages et on peut le trouver en train de déguster des boissons artisanales locales partout où il atterrit.
CraftBeer.com est entièrement dédié aux petites brasseries américaines indépendantes. Nous sommes publiés par la Brewers Association, un groupe commercial à but non lucratif dédié à la promotion et à la protection des petits brasseurs artisanaux indépendants d’Amérique. Les histoires et opinions partagées sur CraftBeer.com n’impliquent pas l’approbation ou les positions prises par l’Association des Brasseurs ou ses membres.
