Comment le style de la bière Pilsner a conquis le monde

Beaucoup d’entre nous ont probablement bu quelques bières que nous n’aimions pas. C’est exactement ce qui s’est passé dans la région aujourd’hui connue sous le nom de Pilsen en République tchèque en 1839 – et les citoyens ont fait quelque chose de spectaculaire qui a conduit à la création de la première bière Pilsner. Le style de la bière allait conquérir le monde, changeant à jamais la façon dont les buveurs perçoivent la bière.

Qu’est-ce qu’une Pilsner ?

Depuis que la bière a été brassée pour la première fois, il s’agissait d’un liquide sombre et trouble, souvent consommé à l’aide de pailles pour passer sous les sédiments flottants. Une confluence de circonstances a permis à un brasseur de Tchécoslovaquie de développer la première bière blonde Pilsner pâle et croustillante. Parmi les plus notables, citons l'évolution de nouvelles techniques de touraillage – récemment développées en Grande-Bretagne – pour produire du malt légèrement coloré et la création de nouvelles levures de bière blonde.

saumure de base

Les Pilsners tchèques sont de couleur dorée pâle avec un caractère de malt et de houblon considérable mais équilibré. Ils sont d'une complexité séduisante, rafraîchissants et faciles à boire. Les Pilsner classiques sont fabriquées à partir de houblons nobles Saaz et Hallertau de malt Pilsner de couleur claire et d'une levure Pilsner de fermentation basse. Ils ont un taux d'alcool en volume de 4,2 à 5,8 pour cent et sont généralement assez agréables à la séance.

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Jim Koch, fondateur et brasseur de Boston Beer, donne une description plus poétique : Une Pilsner bien brassée est délicieusement équilibrée. Les attributs clés de ce style – la douceur du corps, l’amertume et le piquant – seront tous là en parfaite harmonie, sans qu’une saveur n’écrase les autres, dit-il également. Les Pilsner représentent le grand art du brassage et, lorsqu’elles sont bien préparées, elles constituent un chef-d’œuvre à l’image du sourire de Mona Lisa.

Le style est si spécial pour lui qu'il a créé à l'origine Pils nobles comme cadeau pour le mariage de sa fille.

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Comment le style de la bière Pilsner s'est développé

Au début du XIXe siècle, la qualité de la bière en Europe était médiocre et les normes variaient considérablement. À Pilsen, la qualité a atteint son niveau le plus bas et les citoyens buveurs se sont révoltés en déversant 36 fûts de bière municipale dans les rues devant l'hôtel de ville.

Les citoyens ont décidé de repartir de zéro, en construisant une nouvelle brasserie ultramoderne dotée des dernières technologies et en embauchant un nouveau brasseur. En 1839, se rendant compte que les bières les plus renommées de l'époque étaient fabriquées en Bavière, la ville engagea deux Bavarois : un constructeur/architecte nommé Martin Stelzer et un brasseur en chef Josef Groll. La nouvelle brasserie collective s’appelait Bürgerbrauerei – en allemand pour brasserie citoyenne ou brasserie municipale.

Stelzer, un éminent constructeur de Pilsen âgé de 24 ans, n'avait jamais construit de brasserie auparavant. Il a visité des brasseries dans toute la Bavière et en Europe pour comprendre les dernières technologies. Plus tard, il est devenu un célèbre concepteur de brasserie. Stelzer a construit la nouvelle brasserie sur la rivière Radbuza parce qu'elle était dotée de roches de grès facilitant l'excavation de tunnels profonds pour la bière et d'aquifères pour l'approvisionnement en eau douce relativement exempte de minéraux.

Groll a grandi dans la ville de Vilshofen, en Basse-Bavière, où son père exploitait une brasserie et expérimentait depuis longtemps diverses recettes pour fabriquer les célèbres bières blondes bavaroises à fermentation basse. Groll a également visité des brasseries et appris les dernières techniques de maltage, notamment auprès de malteurs britanniques, avant de brasser à Pilsen.

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Au lieu d'utiliser les malts plus foncés standards de l'époque, il réussit à cuire un malt si pâle qu'il produisit une infusion dorée. Il a ensuite utilisé des quantités abondantes du célèbre houblon noble Saaz, de la levure blonde à fermentation basse, de l'eau artésienne locale douce et de la bière blonde de cave pour produire la bière Pilsner, incroyablement pâle, claire et onctueuse. Groll l'a dévoilé pour la première fois aux citoyens de Pilsen le 4 octobre 1842 au marché de Saint-Martin. La bière a créé une sensation immédiate car un breuvage aussi doré n'avait jamais été vu auparavant. La recette reste relativement inchangée aujourd'hui.

Les Pilsners évoluent et conquièrent le monde

Le délicieux breuvage doré s'est rapidement répandu dans les zones voisines qui disposaient d'une eau douce similaire et d'un accès aux champs de houblon Saaz. Le style est rapidement devenu connu sous le nom de Bohemian Pilsner (maintenant également appelé Czech Pilsner) et est rapidement devenu populaire de l'autre côté de la frontière en Bavière, qui avait accès à une eau douce similaire et à des houblons nobles bavarois comparables.

La croissance des chemins de fer en Europe et l'avènement de la réfrigération ont répandu la popularité des Pilsner dans le nord de l'Allemagne et dans toute l'Europe, où le style a été modifié pour s'adapter aux ressources brassicoles locales. Dans le nord de l'Allemagne, les adaptations ont abouti à une version plus amère et moins sucrée en raison des niveaux plus élevés de sulfate dans l'eau. Le

Les Pilsner se sont ensuite répandues dans le nouveau monde avec les immigrants allemands qui ont apporté avec eux les recettes et les levures de leurs Pilsner préférées. Ce qu’ils n’avaient pas réalisé, c’est que l’orge américaine à six rangs était très différente de l’orge européenne traditionnelle à deux rangs. Les brasseurs créatifs ont développé une Pilsner au goût similaire en ajoutant du maïs à la facture de céréales. Ce style que les brasseries ont généralement cessé de produire pendant la Prohibition est désormais fabriqué principalement par des brasseurs amateurs et appelé Post-Prohibition Lager. Certains brasseurs artisanaux, dont Crux Fermentation Project, brassent également occasionnellement cette version.

Le contrat de Josef Groll avec la Pilsen Bürgerbrauerei était très court et expirait en avril 1845, après quoi il retourna à la brasserie de son père à Vilshofen dont il hérita plus tard. Lorsque Groll décéda en 1887, il n’avait probablement jamais réalisé l’immense révolution qu’il avait créée dans le monde de la bière.

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Les bonnes Pilsners sont difficiles à préparer

Les brasseurs semblent convenir que préparer une Pilsner est plus difficile que brasser la plupart des autres styles.

Vous êtes nu, estime Larry Sidor, co-fondateur et maître brasseur du Crux Fermentation Project. Faites attention à tout. Il y a beaucoup de champs de mines. Ne regardez pas le calendrier ou le coût des ingrédients.

Il faut du temps pour perfectionner une bonne Pilsner, explique Florian Kuplent, brasseur en chef formé en Allemagne et président d'Urban Chestnut Brewing, une brasserie qui fabrique six Pilsner différentes.

Matt Brynildson, maître brasseur et partenaire chez Firestone Walker, fabricant de Pivo Pilsner, nous dit que les levures blondes sont beaucoup plus capricieuses que les levures de bière.

D'autres brasseurs conviennent qu'il est nécessaire de porter une attention intense aux détails, y compris aux ingrédients, et qu'il est moins possible de dissimuler les erreurs.

Nous prêtons attention aux houblons des Pilsner et particulièrement à la sélection des houblons, explique Ron Barchet, président et maître brasseur de Victory Brewing.

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Les brasseurs adorent les Pilsners

Les Pilsners sont peut-être difficiles à préparer, mais les petits brasseurs américains nous disent qu’ils aiment le défi.

Les brasseurs adorent les bières Pilsner, dit Brynildson. Il semble que tout bon brasseur fabrique une Pils. Il pense qu’il y a beaucoup de territoires inexplorés dans les bières blondes qui attendent d’être explorés.

Pourquoi brasser une Pilsner ? J'aime m'amuser, dit Sidor en plaisantant. Pour être sérieux, j'apprécie l'art et la science des Pilsners. C’est comme monter dans votre Chevrolet 57 et l’emmener faire un tour.

Le président de Rogue Brewery, Brett Joyce, raconte leurs efforts pour fabriquer une Pilsner spéciale comme première utilisation de leurs nouvelles installations de maltage au sol. Il s’agit d’un effort à forte intensité de main d’œuvre que très peu de petites brasseries ont entrepris, mais qui ajoute une richesse complexe au malt.

Après quelques expérimentations créatives et les enseignements tirés, nous avons produit notre premier lot d'orge maltée au sol, explique Joyce. Une Pilsner est la meilleure expression de ces efforts, c'est pourquoi nous avons brassé ce qu'elle appelle désormais Good Chit Pilsner.

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Aussi populaire que l’IPA ?

L'industrie de la bière artisanale continue d'évoluer et les brasseurs modifient constamment leurs styles pour susciter l'intérêt des buveurs. Et à mesure que les brasseurs créent leur version de la Pilsner, les amateurs de bière réagissent. Sidor rapporte que Champignon crux

Je m'attends à voir une explosion du style Pilsner, affirme-t-il. Les gens commenceront à travailler avec des variétés de houblons et de malts et à explorer le style.

Oskar Blues connaît le succès avec son Mama’s Lil Yella Pils. Le responsable des opérations brassicoles, Tim Matthews, déclare que Pilsners sera le partenaire de l'IPA. Il y aura de nombreuses façons de transférer sa passion du houblon vers le style Pilsner, tout en n’utilisant que des houblons nobles.

Nous pourrions également assister à d’autres changements, comme la prochaine Yellow Snow Pilsner de Rogue Ales, qui sera brassée avec des pointes d’épinette de Sitka de l’Oregon.

bières blondes

Ce sera certainement une balade intéressante même sans la Chevrolet 57.

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Frères Brews

L'équipe de journalisme de Brews Brothers s'est concentrée sur les bières artisanales peu de temps après les premiers coups de feu, au début de la « révolution de la bière artisanale ». Les publications et les écrits incluent American Brewer ; Actualités brassicoles du Mid-Atlantic ; les journaux Gazette, où nous avons rédigé des chroniques mensuelles sur la bière artisanale pendant 23 ans pour la région métropolitaine de Washington DC ; et Beerhistory.com. Nous donnons également des conférences et organisons des dégustations de bières. Steve aime la musique classique, la salle de sport promener mon chien Barley on the C

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