Dégustation tactique : comment exploiter votre sixième sens

Savourer de la bière est une expérience sensorielle totale où les cinq sens participent à notre plaisir de la boisson. Nous voyons la bière. On sent la bière. Nous touchons la bière à nos papilles. Nous écoutons même la carbonatation s'échapper lorsque nous ouvrons une canette ou une bouteille (écoutez un verre qui coule à la pression et pouvez même entendre le son qu'il fait lorsque nous avalons une gorgée d'IPA).

Mais cela peut être époustouflant pour les amateurs de bière de savoir qu'en plus des cinq sens, vous faites l'expérience d'un sixième sens synthétique à chaque fois que vous vous lavez la délicieuse bière ou la bière blonde dans la gorge.

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Attends une minute!? Un sixième sens ? demandez-vous. Andy, es-tu allé tout M. Night Shyamalan contre nous ?

Non. Chaque fois que vous buvez une bière, vous faites appel à un sixième sens caché ; votre sens Spidey si vous voulez.

Alors qu'est-ce que c'est ? La capacité de savoir quand quelqu’un rôde pour voler votre bière ? Malheureusement non. C’est la capacité d’identifier les saveurs.

Perfectionner votre sixième sens

Pour tous ceux d’entre vous qui pensent goûter des saveurs sur leur langue, j’ai des nouvelles pour vous. Les amis gustatifs de votre langue ne sont en réalité capables d’identifier que cinq goûts connus : le sucré salé, l’aigre, l’amer et l’umami. Il y en aura peut-être quelques autres à confirmer par la science, mais il a été prouvé qu'actuellement, nos palais reconnaissent ces cinq éléments.

Les papilles gustatives ne font qu’une partie du travail. Lorsque vous buvez une bière artisanale, vos glandes olfactives — Programme Cicérone recommande. Si vous vous bouchez le nez et mettez un bonbon aromatisé à la cannelle dans votre bouche, que goûtez-vous ? Et quand tu te débranches le nez, qu’est-ce que ça change ?

Si vous venez de sortir de Hot Tamales au moment où vous lisez ceci, laissez-moi vous expliquer : en vous bouchant le nez, vous coupez la partie aromatique de la saveur. Ainsi, la seule chose que vous devriez pouvoir percevoir, ce sont les goûts de base, dans ce cas, sucrés, car le sucre est sucré et les bonbons sont fabriqués à partir de sucre. Une fois que vous ouvrez le nez, les arômes volatils inondent votre passage rétronasal (l’arrière de votre gorge par la bouche en langage scientifique) et l’arôme perçu se combine aux messages gustatifs de votre langue pour synthétiser la saveur dans votre cerveau. Ce sens synthétisé se manifeste par la saveur de cannelle sur votre langue, mais votre langue ne rapporte réellement que la douceur. Sans odeur, le goût est quelque peu limitant.

Le nez humain est un instrument super spécialisé. Nous attribuons beaucoup de mérite aux chiens pour leur excellent nez, mais leur nez fonctionne très différemment du nôtre. Une grande partie de leur odeur est ortho-nasale (la science parle des narines). Les nôtres fonctionnent très bien à l’avant comme à l’arrière des voies nasales. Nous ne pourrons peut-être pas suivre la trace d'un randonneur disparu avec notre nez, mais notre nez fournit une tonne d'informations qui, entre autres utilisations, nous aident à identifier et à apprécier les choses que nous mettons dans notre bouche, comme une bière artisanale américaine délicieuse et très savoureuse.

Malgré la puissance avancée de l'instrument super spécialisé connu sous le nom de notre nez, comme tout outil, la technique sonore et l'entretien l'aideront à fonctionner à son plus haut potentiel. Melissa Antone de CaraTechnology, créateurs de Aroxa rapporte qu'il existe près de 200 produits chimiques qui déterminent la saveur de la bière. Antone utilise les kits d'arômes d'Aroxa pour former les brasseries aux bonnes techniques pour identifier ces composés dans les bières. Ces outils et pratiques de science sensorielle aident les brasseries à identifier les attributs de saveur positifs à mettre en évidence dans la commercialisation des composés négatifs pour résoudre les problèmes et même à ajuster l'utilisation du houblon ou à déchiffrer la durée de conservation des bières pour en garantir la qualité et la cohérence. Elle a récemment partagé certaines de ses tactiques de dégustation lors d'un cours sensoriel au Association des brasseurs l'organisation mère de CraftBeer.com. Ces techniques sont des moyens courants pour tirer le meilleur parti de votre sens Spidey et perfectionner les pouvoirs de vos autres sens.

( EN SAVOIR PLUS : Le grand glossaire des mots sur la bière de CraftBeer.com )

4 façons de pratiquer la dégustation tactique

Couverture

L’arôme se combine au goût pour être perçu comme une saveur dans notre esprit. Considérez les composés aromatiques comme de petits ballons qui s'échappent de la bière et éclatent lorsqu'ils atteignent une certaine altitude. En couvrant la fuite de ces bulles et en faisant tourner le verre, nous concentrons ces arômes. Il est ainsi plus facile de saturer votre olfactif de ces arômes une fois que vous retirez le couvercle et que vous reniflez.

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Utilisez cette tactique pour percevoir des esters fruités et des phénols épicés comme ceux qui sont si importants dans la composition d'un Hefeweizen à l'allemande . Le mauvais goût du diacétyle devrait être suffisamment évident pour que vous puissiez le percevoir sans avoir besoin de couvrir le verre. Tournez et reniflez brièvement. On dit que le diacétyle rappelle le faux pop-corn beurré ou les bonbons au caramel au beurre. Certaines personnes sont aveugles au diacétyle, mais le composé peut également être glissant en bouche, donc si vous ne pouvez pas le sentir, vous pourrez peut-être le sentir.

Le survol

Les composés soufrés comme le DMS (arôme de soupe de maïs et de tomates cuites) peuvent être forts, la méthode de survol est donc utile pour éviter une forte explosion de soufre. En déplaçant l'échantillon devant votre nez, vous obtenez une perception de l'arôme sans ruiner temporairement votre odorat.

Vous vous souvenez quand j'ai dit que l'arôme était comme de nombreuses petites bulles ? Eh bien, certaines de ces bulles éclatent à des niveaux spécifiques. Si vous essayez de percevoir le DMS, il est sage de commencer loin et de faire des survols lents loin de votre visage et de travailler plus près de votre nez. À un moment donné, vous devriez être capable de percevoir l'arôme là où vous ne pourriez peut-être pas le percevoir de plus près, presque comme si les bulles n'avaient pas encore éclaté.

( APPRENDRE: La grande liste des écoles de bière de CraftBeer.com )

Test cutané

Avez-vous déjà pensé qu'une bière avait le goût d'un sou ? On dit que les bières sont métalliques pour plusieurs raisons. Si vous pensez qu'une bière a un goût métallique, essayez de la frotter sur votre peau. Si elle est métallique, votre peau réagira avec la bière et elle sentira également le métal. En effet, ces composés réagissent avec votre salive et vos huiles corporelles.

L'expiration

N’oubliez pas votre sens Spidey, ce sixième sens qui allie le goût aux arômes pour vous permettre de percevoir la saveur. Chaque fois que vous goûtez une bière, essayez de l'avaler en gardant la bouche fermée et d'expirer par le nez. Ressentez-vous des arômes différents en suivant cet exercice ? En utilisant votre odorat rétronasal, certaines bières peuvent avoir un goût très différent.

Utilisez votre pouvoir pour de bon

Maintenant, je n'ai pas révélé votre sens de la bière Spidey pour que vous vous enfuyiez et utilisiez le pouvoir pour le mal. Ces pouvoirs devraient toujours être destinés au bien. Comme le dit Antone, la moitié des arômes de la bière sont positifs, donc se concentrer sur l’identification des défauts peut gâcher le plaisir. Utilisez plutôt vos pouvoirs pour identifier toutes les saveurs et tous les arômes étonnants de la bière et encouragez les gens à reconnaître leurs propres capacités supersensorielles.

Nous n’avons pas besoin de réfléchir sérieusement et de décortiquer chaque bière que nous dégustons à tout moment. Il y a des moments où l’expérience est meilleure lorsque nous choisissons d’éteindre nos sens Spidey pour profiter de la compagnie et de l’environnement pour lesquels nous buvons une bière. N'oubliez pas que le goût est limité et que la bière est meilleure lorsque vous pouvez comprendre pourquoi nous l'aimons. Cela ne fait pas de mal de regarder les bières d’un œil critique, n’oubliez pas d’apprécier ce qui rend une bière agréable autant que d’identifier ce qui peut être considéré comme un défaut.

brasseries du vieux port Portland Maine

Jusqu'à la prochaine fois, les Avengers de la bière !

CraftBeer.com : Déconstruire la bière artisanale depuis Association des brasseurs sur Viméo .

Andy Sparhawk

Andy Sparhawk, rédacteur en chef par intérim de la Brewers Association pour CraftBeer.com. Andy est un juge de bière certifié Cicerone® et BJCP. Il vit à Westminster, dans le Colorado, où il est un passionné de bière artisanale. À l'occasion, Andy est inspiré pour écrire sur ses expériences avec la bière artisanale et si elles ne sont pas trop ridicules, vous pourrez peut-être voir les résultats ici sur CraftBeer.com.

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