Dinde éméchée

Ingrédients

• 1/2 gallon d'eau
• 2 tasses de sel casher
• 1/2 tasse de sucre brun clair à brun foncé
• 1/2 tasse de chardon étoilé au miel ou de fleur d'oranger
• 2 cuillères à café de clous de girofle
• 2 bouquets de thym frais
• 1 bouquet de sauge fraîche
• 8 feuilles de laurier fraîches de préférence
• 4 bâtons de cannelle
• 3 oignons jaunes pelés et hachés
• 3 branches de céleri tranchées
• 3 carottes pelées et hachées
• 3 oranges mandarines ou citrons Meyer coupés en quartiers
• 1 poireau pelé et tranché
• 4 livres de glace ou ½ gallon d'eau froide
• 1 gallon de « Holiday Ale » comme la Jubelale de la brasserie Deschutes (2x six paquets)* bien réfrigéré

• 1 dinde fermière de préférence 18-22 livres
• 10 feuilles de sauge fraîches (facultatif)
• 10 lardons fumés au bois de pommier coupés épais (facultatif)
• 2 mandarines
• beurre non salé température ambiante
• sel casher et poivre noir concassé

Instructions

1. La recette de dinde éméchée donne suffisamment de saumure pour une dinde de 18 à 24 livres et trois poulets de 4 à 5 livres.
Option de saumure cuite
2. En planifiant à l'avance, cette option donnera plus de saveurs à mesure que les cristaux de sucre et de sel se dissolvent complètement et que les aromates s'infusent (comme un thé), créant une couverture sur laquelle la viande de dinde peut se développer.
3. Dans une grande casserole ajoutez de l'eau sel sucre miel clous de girofle thym sauge feuilles de laurier cannelle oignon céleri carottes agrumes et poireaux.
4. Placer sur feu vif et laisser mijoter le mélange pendant 10 minutes.
5. Éteignez le feu et laissez la saumure reposer pendant 20 minutes, refroidissant légèrement le mélange et permettant aux saveurs de se fondre.
6. Ajoutez la glace ou l'eau froide en remuant pour faire fondre la glace et refroidissez encore la saumure, puis ajoutez la bière froide de votre choix ; cela aidera à refroidir la solution de saumure à une température de fonctionnement sûre de 38 °F ou moins.
7. Si la saumure dépasse cette température, réfrigérez-la jusqu'à ce qu'elle atteigne cette température avant de poursuivre la recette.

Option juste mélanger et saumurer

8. Dans un grand récipient ou une glacière nettoyée, ajoutez tous les ingrédients (de l'eau au lieu de la glace) et mélangez bien. Vérifiez à nouveau si tout le sucre et le sel sont complètement dissous dans le liquide.

Instructions pour la saumure

9. Préparez soit un grand récipient de 3 à 4 gallons, soit un sac en plastique extra-large ou une glacière bien nettoyée.
10. Préparez la dinde en la retirant du sac et en la rinçant bien sous l'eau froide courante. Retirez le cou et les gésiers et conservez-les pour le bouillon (cela fait une sauce incroyable).
11. Placez l'oiseau nettoyé dans le récipient et complétez avec la saumure (pour la glacière, ajoutez quelques sacs à fermeture éclair de la taille de quelques gallons remplis de glace afin de ne pas diluer la saumure).
12. Placez le récipient dans le kegerator du réfrigérateur ou placez la glacière dans la partie la plus froide de la maison/garage. Laissez la dinde saumurer entre 24 et 48 heures selon la taille de la volaille utilisée.
13. Vérifiez périodiquement les sacs de glace et la température de la saumure.

Instructions de cuisson au four

14. Préchauffer le four à 350°F.
15. Après avoir suivi une saumure cuite ou crue, retirez la dinde de la saumure et séchez-la bien avec du papier absorbant.
16. À l'aide de nouvelles serviettes en papier, séchez à nouveau l'oiseau (en répétant plusieurs fois si nécessaire) en éliminant autant d'humidité que possible. Cela aidera à faire brunir la peau, car l'humidité va cuire à la vapeur au lieu de rôtir la dinde.
17. Pour rehausser la saveur et garantir la texture non sèche du produit fini, essayez de placer du bacon fumé et de la sauge sous la peau de la dinde. Commencez par l'ouverture du cou et faites-le glisser avec un doigt entre la viande et la peau. En faisant attention de ne pas déchirer la peau, passez le doigt sur la viande pour détacher la peau, faites glisser progressivement deux doigts et trois doigts à mesure que la membrane se dilate. Faites cela de chaque côté des seins. Ensuite, en terminant par l'ouverture de la cavité, répétez le même processus et déplacez-vous autour des cuisses et des jambes. Une fois la « poche » créée, placez et disposez les tranches de bacon 5 de chaque côté en une seule couche. Cela se verra à travers la peau lorsque la dinde sera finie. Prenez le temps de vous assurer qu’ils couvrent bien les seins et enveloppent les cuisses.
18. Assaisonnez la cavité avec du sel et du poivre puis farcissez-la avec les mandarines coupées.
19. Attachez l'oiseau avec de la ficelle; pour aider à conserver sa forme et à cuire la dinde uniformément.
20. Frottez la peau avec le beurre pour créer une couche uniforme et assaisonnez bien avec du sel et du poivre.
21. Placez l'oiseau préparé sur une grille et dans une rôtissoire.
22. Laissez la dinde reposer sur le comptoir ou dans un autre espace à l'écart pendant 2 heures avant de la mettre au four.
23. Planifiez à l'avance, calculez le temps de cuisson de l'oiseau (ci-dessous) ainsi que le temps de repos avant de le découper.
24. Je recommande fortement d'utiliser une sonde de température qui se connecte à une minuterie/un écran pour s'assurer que la dinde est cuite à une certaine température (160°F) au lieu d'indiquer une durée.
25. Si vous n'avez pas de sonde, une dinde de 16 à 20 livres devrait prendre entre 3,5 et 4 heures pour cuire complètement à cette température. Vérifiez la température de la poitrine et de la cuisse pour vous assurer que la dinde est cuite uniformément.
26. Une fois retiré du four, il y aura une température résiduelle qui ajoutera encore 4 à 5 degrés de température, amenant la dinde à une température parfaite de 165 °F.
27. Couvrir la dinde de papier d'aluminium. Laissez la dinde reposer 30 minutes avant de la découper. Cela aidera à garder une dinde humide en laissant les fibres musculaires se détendre et redistribuer son jus.

Instructions pour fumer

28. Au lieu d'utiliser un four, utilisez un fumoir et réglez la température à 250°F jusqu'à ce que la température interne atteigne 165°F.
29. Pour les copeaux de bois, je recommanderais des copeaux de bois de pomme, de noix de pécan ou de cerisier trempés pendant 30 minutes dans la même bière que vous avez utilisée dans la saumure.
30. Ajoutez ces chips imbibées de bière toutes les 30 minutes au feu pendant la cuisson de la dinde. Vérifiez également les charbons en vous assurant que la température de fumage reste assez constante.

Alternatives

31. Le type de sucre fera ressortir les saveurs complémentaires de la bière.
32. Si vous ne cuisinez pas pour une foule et que cette recette semble intrigante, vous pouvez diviser par deux ou par quatre les ingrédients en suivant les mêmes étapes et utiliser soit un gibier de Cornouailles au poulet, soit des poitrines de poulet pour créer une saveur similaire à plus petite échelle.
33. Photo © 2010 Sean Z. Paxton

Recettes suggérées

La recette de dinde éméchée donne suffisamment de saumure pour une dinde de 18 à 24 livres et trois poulets de 4 à 5 livres.

Le blé In-Heat de Flying Dog ajoute des notes de banane douce et de clou de girofle épicé qui complètent parfaitement l'assaisonnement Old Bay dans cette chaudrée de maïs et de crabe facile et délicieuse. Ce n'est qu'un des plats du livre de cuisine Dog Chow de Flying Dog Brewery.

bac d'une bière

Jaclyn de foodwords partage cette recette d'un gâteau au chocolat décadent avec un glaçage à la crème au beurre suisse à la menthe et une ganache au chocolat.

Les gens de Lap's Grocery