Les brasseurs américains sont connus pour expérimenter toutes sortes d’ingrédients sauvages, des céréales pour petit-déjeuner aux fruits tropicaux, mais les ingrédients sauvages ne sont généralement pas censés être pris au pied de la lettre. Certains brasseurs se tournent cependant vers réel des endroits sauvages autour de leurs brasseries pour leur prochain ingrédient inhabituel, trouvant souvent des saveurs inattendues poussant juste devant leurs portes, des champignons aux pointes de pin. Bien que la recherche d'ingrédients de brassage ne soit pas une nouveauté, de nombreuses brasseries utilisent cette ancienne tradition brassicole pour créer des bières modernes uniques et surprenantes.
Ne faire qu'effleurer la surface
L’exemple le plus connu de cette pratique est peut-être Brassage à gratter une petite brasserie nichée dans les collines boisées près d'Ava dans l'Illinois. Depuis l'ouverture des portes en 2013, les fondateurs et brasseurs Aaron Kleidon et Marika Josephson (un troisième fondateur, Ryan Tockstein, a depuis démissionné) ont travaillé avec des ingrédients provenant des bois et des champs autour de leur brasserie pour créer des bières typiquement américaines telles que Dead Leaves (brassée avec du caryer de chêne et des feuilles d'érable) et Baby Basil (fabriquée avec trois sortes différentes de basilic et de produits locaux). Miel).
Nous avons vraiment essayé d'exprimer notre terroir, explique Josephson. Nous voulions partager ce que signifie être dans les bois du sud de l’Illinois et ramasser physiquement des objets dans le sol ici.
(Voir aussi : Brewers Publications présente : Brassage local : bière cultivée aux États-Unis )
Elle et Kleidon ne se sont pas contentés d’ingrédients fourragers familiers tels que les pissenlits ou les papayes (bien qu’ils aient utilisé les deux) ; au lieu de cela, ils réfléchissent continuellement hors des sentiers battus sur ce qui peut être utilisé dans une bière et comment. Certaines de leurs bières les plus inhabituelles sont fabriquées à partir de presque toutes les parties anatomiques des arbres de leur forêt, y compris les branches d'écorce, les feuilles mortes et les noix. Souvent, une bière est brassée en utilisant autant d'ingrédients provenant de la même espèce que possible pour créer une image complète de la saveur de cet arbre, de la racine à la branche. Au printemps, ils brassent une série de bières en utilisant la sève des arbres pour remplacer 100 % de l'eau de brassage.
Nous n’avons pas besoin de manger physiquement [chaque ingrédient], ce qui ouvre de nombreuses possibilités, explique Kleidon à propos d’ingrédients tels que l’écorce de caryer grillée.
Scratch a récemment commencé à organiser des promenades en quête de nourriture dans sa forêt pour aider les visiteurs à comprendre comment fonctionne le processus. Ils prépareront des thés avec les ingrédients qu’ils trouveront afin que les invités puissent les sentir par eux-mêmes, puis ils dégusteront des bières préparées avec ces ingrédients pour tracer la ligne du sol au verre.
brasserie dans l'iowa
Pas de problème de truffe
Christian DeBenedetti a découvert pour la première fois la recherche d'ingrédients de brasserie lors d'une randonnée en forêt dirigée par Eric Steen dont Bières fabriquées en marchant La série a initié de nombreuses personnes à cette pratique. Avant l'ouverture Loups à l'extérieur de Newberg, Oregon, en 2016, sur le site de la ferme où il a grandi, il a commencé à chercher autour de la propriété agricole des ingrédients qui pourraient être amusants à utiliser.
DeBenedetti a récolté sa première souche de levure sur le prunier sauvage qui pousse dans la prairie. Chaque année, il brasse une bière à partir de la moutarde sauvage qui tapisse toute la ferme au début de l'été. Au printemps, il récolte les pointes de sapin de Douglas sur un arbre situé à 20 pieds de la porte de la brasserie.
L'une après l'autre, nous avons commencé à voir le potentiel de toutes ces choses qui nous sont proches, dit-il.
Un exemple fascinant se trouve dans La Truffe, une stout de table brassée avec des noisettes vieillies avec des truffes blanches qui met en valeur les saveurs délicates de ces champignons rares.
La truffe blanche de l'Oregon est une chose vraiment magique qui s'entoure de toute une culture de cueilleurs et de gourmets, explique-t-il. Il dit que cet ingrédient est si séduisant parce qu’il n’a jamais été cultivé avec succès ; il doit être fourrager.
Les intégrer à l'histoire
Cependant, tous les ingrédients fourragers n’ont pas un culte comme celui des truffes blanches et éduquer les consommateurs sur les plantes inhabituelles peut être un défi. Nia Ryan à Brasserie d'herbes à Madison, le Wisconsin brasse entièrement sans houblon en les remplaçant par une gamme de plantes cultivées localement et à distance et affirme que la communication individuelle est souvent importante pour amener les gens à essayer ces bières selon leurs propres conditions.
La plupart des gens sont simplement curieux, mais certains les abordent en disant « Ce ne sont pas des bières » et cela les dérange. Ryan explique à propos des bières préparées avec des ingrédients tels que les baies de sumac ou la mélisse. Nous disons toujours que nous apprécions les gens passionnés. On parle d’herbes et d’épices qui ne sont habituellement pas mises en avant mais qui apportent des saveurs vraiment intéressantes. Tout le monde est généralement assez satisfait de cette conversation.
bière renversée
À But du brassage à Fort Collins, vétéran de l'industrie du Colorado Pierre Bouckaert convient qu’il est souvent nécessaire d’éliminer les barrières avant que quelqu’un accepte une bière contenant des ingrédients inconnus.
Cela devient un peu difficile parce que les gens utilisent l'IPA comme mot de défense lorsqu'ils vont dans un bar et qu'ils ne le trouvent pas tout de suite chez Purpose, dit-il. À ce stade, nous discutons avec eux de leurs préférences alimentaires et nous romantisons l’ingrédient et l’endroit où nous l’avons trouvé. Nous introduisons les gens dans l'histoire.
S’il est important d’éduquer les consommateurs, les brasseurs sont souvent confrontés à un ingrédient fourrager pour la première fois. L'expérimentation est la clé pour maîtriser une bière. Chez Scratch, cela commence par sentir et goûter l'ingrédient lui-même dans sa forme la plus brute.
Nous allons préparer un thé et en parler ou si c'est une feuille, nous la mâcherons un peu pour voir quelles saveurs ressortent, dit Kleidon. Ensuite, nous travaillons avec ce que nous avons pour mettre en valeur les saveurs déjà existantes.
Chez Purpose Bouckaert brassera une bière de base, la divisera en pots d'un litre et essentiellement du houblon sec, chacun avec différents ingrédients, tels que des brindilles d'aulne ou de la sauge du Colorado, pour voir leurs performances.
Nous n’agissons pas comme des brasseurs américains, dit-il. Nous agissons en tant que chefs avec nos ingrédients.
Purpose a souvent des pots de ces ingrédients derrière le bar à montrer aux clients.
La nature saisonnière de la recherche de nourriture peut cependant compliquer le volet éducatif. Chez Herbiery, Ryan souligne qu'en raison du temps nécessaire au brassage d'une bière, l'ingrédient recherché dans une bière donnée n'est souvent plus de saison au moment où la bière est commercialisée. Ils prévoient de commencer à faire vieillir des bières fourragères qui seront commercialisées l’année suivante, au début de la disponibilité annuelle d’un ingrédient, afin de faciliter les conversations avec les invités.
Boucler la boucle
De nombreuses autres brasseries à travers le pays travaillent avec des ingrédients fourragers pour des bières à diffusion limitée, notamment Brasserie Fonta Flora en Caroline du Nord et Brassage du petit poisson dans l'Ohio. Que ce soit juste pour une bière de saison occasionnelle ou comme philosophie directrice pour la brasserie, la recherche de nourriture offre une opportunité de narration unique et relie la bière à la terre.
Les brasseurs peuvent aller en ligne et commander un ingrédient pasteurisé et nous ne pensons pas que ce soit une mauvaise façon de fabriquer une bière, dit DeBenedetti. Mais si vous avez l’occasion d’aller dans les bois et de rapporter quelque chose d’inhabituel, cela boucle vraiment la boucle d’une manière délicieuse, amusante et à faible impact.
David Nielsen
David Nilsen est un Cicerone avancé et membre de la North American Guild of Beer Writers. Il est l'hôte du podcast Bean to Barstool et rédacteur en chef de Final Gravity, un zine de bière imprimé trimestriel. Il vit près de Dayton dans l'Ohio avec sa femme, sa fille et son chat très irritable.
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