Alaskan Brewing crée son Smoked Porter depuis plus de 30 ans. (Alaskan Brewing Co.)Lorsqu'elle est bien préparée, la première gorgée d'une bière fumée vous fait penser à de la viande fraîchement sortie du grill ou évoque un feu de camp d'été. Créer une bière fumée buvable et équilibrée n’est pas une tâche simple. Il faut faire particulièrement attention à ce que le côté fumé ne l’emporte pas sur d’autres saveurs délicates qui doivent partager la vedette.
Tous les brasseurs n’abordent pas la création d’une bière fumée désirable de la même manière. Alors que certains utilisent des méthodes traditionnelles d'incorporation de malts fumés qui doivent leur origine à la Rauchbier allemande, l'utilisation d'autres ingrédients fumés et les styles de bière produits sont là où les choses deviennent créatives et où les notes de dégustation deviennent agréablement inattendues.
Pourquoi fumer des bières ?
Même si la popularité actuelle de fumer des bières aux États-Unis, cela pourrait donner l'impression que la dernière tendance en matière de bière artisanale est en réalité bien plus ancienne que les styles non fumés familiers.
De nombreuses bières fumées comme la Rauchbier allemande utilisent des malts fumés pour incorporer les notes aromatiques souhaitées.
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Fumer le malt utilise simplement le processus utilisé pendant des siècles lorsque l'air chaud d'un feu traversait le malt pour le sécher, explique Bill Cherry, fondateur et maître brasseur de Switchback Brewing Co. à Burlington, Vermont. Ce n’est qu’avec l’invention du chauffage indirect de l’air, vers 1840, que les bières ont commencé à être non fumées.
Cerise Brasserie Switchback Co. a pour mission de lancer une révolution moderne avec les bières fumées.
La fumée en tant que composant de la saveur de la bière est largement sous-représentée dans le monde de la bière, dit-il. Nous voulons montrer comment la fumée peut apporter des saveurs complexes aux bières de tous styles.
Switchback Brewing à Burlington Vermont brasse toute une série de bières fumées. (Switchback Brewing Co.)Les bières fumées maintiennent leur popularité en raison de la possibilité d'expérimentation qui suscite l'intérêt des brasseurs innovants comme Cherry et son équipe ainsi que des buveurs de bière aventureux. La brasserie Pearl Street dans le Wisconsin répond à la demande de bières brunes fumées avec sa Smokin' Hemp Porter qu'elle brasse depuis 10 ans.
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Les bières brunes entrent dans les catégories sucrées ou salées, explique Tami Plourde, associée et directrice du marketing et des ventes chez Brasserie Pearl Street . Les gens aiment que les porteurs et les stouts s'attaquent à eux en couches. Le côté fumé introduit d'autres saveurs dans la bière, dit-elle.
En introduisant une autre saveur, il semble que ce côté fumé fasse sortir les bières brunes d'une catégorie simplifiée sucrée ou salée et crée ces couches que recherchent les amateurs de bière.
Cherry et son équipe de Switchback font découvrir aux amateurs de bière différents styles de bières fumées. Les styles de fumée de Switchback vont d'une saison à la française et d'une IPA à l'helles et au märzen. Ils organisent le festival Flynn on Fire pour présenter toute la série de bières fumées.
Alors que les brasseurs de Bamberg en Allemagne, la Mecque mondiale de la bière fumée, ont conservé de merveilleux exemples de styles historiques de bières fumées, nous souhaitons appliquer les sensibilités du brassage artisanal pour développer la bière fumée au-delà de l'histoire et apporter de la fumée au 21.Stsiècle Cherry dit.
Comment brasser une bière fumée ?
L'utilisation de malts fumés est le moyen le plus courant de créer des bières fumées et de nombreux brasseurs les obtiennent déjà fumées et prêtes à être brassées auprès des producteurs de malt.
Le hêtre et le cerisier sont couramment utilisés pour le fumage et la mousse de tourbe peut également être utilisée dans le processus.
Bien que ces malts soient couramment disponibles, certaines brasseries, notamment Brasserie d'Alaska. aiment prendre les choses en main en fumant eux-mêmes les malts. Alaskan brasse son Smoked Porter depuis plus de 30 ans. La brasserie affirme que fumer du malt donne aux brasseurs plus de contrôle sur les saveurs de la bière finale.
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La clé pour nous est de fumer nos propres malts. Depuis 1988, nous utilisons le même fumoir à saumon recyclé pour fumer une partie de nos malts sur du bois d'aulne. Il faut plusieurs jours pour obtenir le caractère fumé que nous souhaitons dans nos malts. Le bois d'aulne est un produit à fumer assez unique dans le monde brassicole, mais ici en Alaska, c'est le bois traditionnel utilisé pour fumer les viandes et le saumon, explique Andy Kline, responsable des communications.
Alaskan Brewing fume son propre malt de bière. (Alaskan Brewing Co.)D'autres brasseries s'aventurent avec audace dans de nouveaux territoires et apprennent qu'il existe plusieurs façons de fumer une bière. La Short’s Brewing Company, dans le Michigan, fait partie des brasseries qui fument du houblon. Les brasseurs utilisent du houblon fumé à l'hickory et au mesquite et de la cassonade pour créer My Good Boy Amber Ale.
Nous fumons le houblon dans un fumoir de la même manière que certains chefs fument des légumes, explique le chef brasseur Tony Hansen, puis nous ajoutons ces houblons en tant qu'ajout de houblon sec qui confère beaucoup d'arôme et de saveur à la bière.
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Short’s a décidé d’utiliser du houblon fumé au lieu des malts fumés pour plusieurs raisons.
Au début, ça avait l’air amusant et cool. Deuxièmement, la plupart des malts sont fumés au bois de hêtre ou à la cerise. Nous voulions la fumée du caryer et du mesquite que nous associions davantage au barbecue, explique Hansen.
Comment déguster une bière fumée
Il existe des moyens d’améliorer votre expérience de dégustation de bière fumée. Kline suggère de servir la bière dans un verre cannelé de 12 onces qui recueille l'arôme au sommet du verre.
La température est également importante. Il est préférable de ne pas servir votre bière fumée directement du réfrigérateur à bière.
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Notre Porter fumé est mieux servi à une température fraîche mais pas très froide, dit Kline d'Alaska. Étant donné que la bière elle-même est douce et assez corsée, la richesse du caractère fumé se mêle à la douceur et peut être mieux appréciée à une température légèrement plus chaude.
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Une dégustation stratégique vous aidera également à identifier et à juger les saveurs délicates des bières fumées.
Le Flynn on Fire Festival de Switchback est dédié à la bière fumée. (Switchback Brewing Co.)Avant tout, ne jugez pas une bière fumée avant la troisième gorgée minimum, dit Switchback's Cherry. A Bamberg on vous dira d’attendre votre troisième bière pour juger mais le principe est le même. La première gorgée est surprenante et vous serez hyper concentré sur le côté fumé. La deuxième gorgée amène à réaliser qu’il se passe bien plus dans la bière que de la simple fumée. Dès la troisième gorgée, vous appréciez simplement l'émerveillement.
Accords estivaux pour les bières fumées des brasseries qui les fabriquent
Les bières fumées auront toujours leur place à table pendant les mois d'hiver étant donné qu'elles sont souvent riches et réconfortantes, mais leur caractère fumé peut également accompagner les aliments pendant les saisons plus chaudes.
J’aime penser aux bières fumées comme le dit Plourde de Pearl Street, la viande sur une planche de charcuterie. Elle les laisse remplacer des viandes comme le prosciutto et les associe à un mélange de fromages et de fruits pour un après-midi à siroter. Elle suggère également d'associer des bières fumées à des salades d'été, car la richesse de la bière peut équilibrer un repas plus léger.
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Cherry privilégie également le fromage pour accompagner la saison fumée à la française BISOU de Switchback Brewing. Il choisit le fromage de chèvre sucré aux noisettes Les Pyramids de Lazy Lady Farm dans le Vermont.
Préparez-vous à être transporté dans la campagne française en dégustant votre bière, fromage et baguette sur une véranda surplombant les fermes de la vallée en contrebas, nous dit-il.
Quant au Smoked Porter d'Alaskan Brewing Co., Kline dit sans aucun doute que notre Smoked Porter est le meilleur et a en fait été conçu pour s'associer avec du saumon fumé. Nos malts fumés au bois d'aulne se combinent aux douces saveurs de malt du porter et mettent en valeur et résistent aux saveurs fumées intenses du saumon d'Alaska fraîchement fumé.
Hansen suggère d'associer le My Good Boy fumé au houblon de Short avec des viandes grillées qui pourraient autrement être fumées, comme des steaks, des côtes levées, des hamburgers et des bratwursts, car cela permet à la bière d'apporter la saveur fumée.
Même si cela semble délicieux, vous souhaiterez garder de la place pour le plat final. Il résume sa recommandation d'accord en disant : Pour le dessert, quelque chose de salé ou de chocolaté comme des brownies au bacon et au bourbon ou une tarte au caramel salé.
Maintenant, cela ressemble à un home run d’association de bière fumée avec lequel nous pouvons être d’accord !
Lori Riz
Lori Rice est une écrivaine photographe et une scientifique en nutrition basée dans la vallée centrale de Californie. Il y a plus de dix ans, dans un biergarten de Vienne, elle s'est découvert une passion pour la culture culinaire du voyage et la bière artisanale, ce qui l'a conduite à la publication de son livre de cuisine « Food on Tap : Cooking with Craft Beer » (Countryman Press 2017). Lorsqu'elle n'écrit pas sur la nourriture et les boissons et ne photographie pas le processus, Lori voyage avec son mari pour enquêter sur tout ce qui concerne la nourriture et la bière aux États-Unis et à l'étranger.
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