Niché dans un parc industriel dans la région de South Bay à Los Angeles Brasserie Monkish a développé une identité distincte et une clientèle assoiffée en seulement trois ans. C’est une identité qui obsède le fondateur et brasseur Henry Nguyen et Monkish est à l’aube d’un changement radical d’orientation et de production qui distinguera davantage la jeune brasserie sur la scène florissante de la bière artisanale de Los Angeles.
Alors que Nguyen a produit une litanie de créations savoureuses basées sur les styles et les traditions brassicoles belges, une force mystérieuse s'est lentement infiltrée dans le bois et l'acier inoxydable de sa brasserie, une force qui change l'identité même de la jeune marque.
Apporter de la bière aigre à L.A.
Ce qui a commencé comme une expérimentation avec le Brettanomyces
J’ai toujours voulu faire du tout sour, c’est ce que [ma femme] Adriana et moi buvons principalement, mais nous ne pensions pas que cela fonctionnerait, a déclaré Nguyen.
estimateur de bac
Il explique qu’en 2011 à Los Angeles, il n’y avait pas beaucoup de marché pour les bières acidulées. La révolution de la bière artisanale avait à peine atteint Los Angeles à cette époque, mais Nguyen savait qu'à mesure que l'artisanat s'implanterait, la demande pour les bières acidulées, souvent polarisantes, augmenterait. Il voulait grandir avec ça.
liste de bières
La première année, nous n’avions pas d’argent pour acheter des fûts, alors nous avons brassé toutes les bières belges – c’est ce que nous savions, a déclaré Nguyen. Le but était simplement de survivre.
Monkish est une affaire de famille. L'épouse de Nguyen, Adriana, sa chérie du lycée, est comptable à temps plein qui participe à la salle de dégustation chaque fois qu'elle n'est pas au travail et ses enfants suivent des cours de mathématiques parmi les récipients en chêne empilés dans la cave en expansion de la brasserie.
Je suis l'artiste, dit Nguyen. Adriana est plutôt une femme d'affaires. Il y a donc toujours cette tension entre fabriquer de la bière et gagner de l’argent. Je m’en fiche de gagner de l’argent mais j’ai trois enfants donc je dois faire attention. Je suis heureux de [faire] 1 000 barils par an.
Marine devenue docteur devenue brasserie artisanale
Nguyen a parcouru un long chemin pour ouvrir une brasserie. Originaire de Los Angeles, Nguyen a grandi à Gardena, une communauté connue pour sa diversité ethnique (et sa cuisine japonaise parmi les meilleures de la ville). Il reste méfiant à propos de son enfance, faisant allusion aux méfaits non précisés de la jeunesse et à une tension entre la culture vietnamienne de ses parents et son désir d’assimilation et de conformité.
Lorsque Monkish a ouvert ses portes en 2012, seules quelques autres brasseries étaient en activité à Torrance. La Baie Sud abrite désormais neuf exploitations artisanales et Nguyen s'est efforcé de créer une identité distincte pour sa brasserie. Son vœu de ne jamais brasser d’IPA a commencé comme une proclamation ironique de son désir de ne pas se conformer à ce qui est devenu la procédure opérationnelle standard pour les nouvelles brasseries artisanales. Il admet cependant que le fait d'éviter les bières blondes et les IPA, toujours populaires, a rendu difficile l'établissement de la brasserie et les flux de trésorerie nécessaires à son fonctionnement.
bières ipa de la Nouvelle-Angleterre
Il s’agit d’être concentré, a déclaré Nguyen
Equilibre et subtilité
Au début, c'était une application habile d'ingrédients de brassage rares qui a aidé Monkish à trouver sa place sur la scène en pleine expansion de la bière artisanale de Los Angeles. Nguyen a développé une réputation pour infuser des bières avec des saveurs issues de son éducation américano-asiatique. Le brasseur impétueux a tout utilisé, du relativement piéton (fleurs d'hibiscus présentes dans plusieurs bières, dont le produit phare Feminist tripler ) aux carrément avant-gardistes comme les grains de poivre du Sichuan qui apportent un curieux piquant au riche et fruité double Coup de pied de Shaolin.
Même s’il peut être tentant de rejeter des additifs non conventionnels comme le gadget, le toucher doux de Nguyen avec les épices et les herbes signifie qu’ils ne sont jamais la star du spectacle. D'une manière ou d'une autre, il parvient toujours à trouver un équilibre parfait entre l'utilisation subtile des saveurs culinaires et le punch esther des levures belges.
Après trois années d'activité dans la brasserie, Nguyen n'a pas beaucoup dormi, mais il a construit un livre impressionnant de recettes qui mettent en valeur les saveurs inattendues d'herbes et d'épices de levures spectaculaires et les arômes uniques de nouvelles variétés de houblon. Il a même (légèrement) reculé par rapport à sa promesse de ne jamais brasser d’IPA et a changé sa relation avec le houblon. Il aborde désormais Humulus lupulus comme il le ferait pour n’importe quelle autre plante piquante qu’il utilise pour aromatiser ses bières.
Lorsque nous avons ouvert, nous ne savions pas grand-chose [sur le houblon], a déclaré Nguyen. Cette année, nous avons obtenu des contrats pour tous les houblons sexy et nous les expérimentons pour découvrir comment ils fonctionnent avec différents styles avec des bactéries [et] dans les bières brett.
Des exemples de ces exercices axés sur le houblon, comme Altar Boy (une bière blonde à un seul houblon mettant en vedette des houblons Mosaic tropicaux et funky) ou Galaxy Defender (une bière blonde avec des écorces de pamplemousse et le houblon Galaxy éponyme) soulignent l'habileté de Nguyen à extraire des saveurs convaincantes de plantes. Une compétence qui, selon lui, repose sur une quasi-obsession du détail.
Cette obsession du détail a défini la vie de Nguyen et il dit que le Corps des Marines lui a appris à maîtriser cette névrose. Il est désormais conscient de l’attraction que ses obsessions peuvent avoir sur sa concentration et son énergie et il l’utilise pour le motiver. Sa fixation actuelle l'a plongé profondément dans le monde microscopique de Brettanomyces Lactobacilles et Pediococcus.
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Focus sur la fermentation alternative
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Il a rassemblé une collection de dizaines de tonneaux de vin usagés et d'un puncheon (un grand tonneau en bois plus de deux fois plus grand qu'un tonneau de vin standard), ainsi que quatre foeders (cuves géantes en chêne) de 30 ans provenant d'une cave de Napa et un koelschip en acier inoxydable de la taille d'un petit bain à remous.
Il privilégie la fermentation alternative et a compilé plus d'une douzaine de variétés de Brettanomyces et des bactéries, y compris des tentatives d'isolement de souches locales uniques à Los Angeles, et il s'efforce de reproduire autant de conditions de brassage issues de ses inspirations belges que possible.
Je surveille la météo à Los Angeles et en Belgique et j'essaie de trouver le meilleur moment pour brasser et fermenter ces bières, a déclaré Nguyen. Il a même arrêté d’utiliser une feuille de calcul pour suivre la progression d’une bière depuis le jour du brassage jusqu’au vieillissement. Au lieu de cela, l'équipe de brassage Monkish colle des notes manuscrites sur le fût. Je veux que les brasseurs aient un lien personnel avec chaque fût et il dit que ce lien signifie une meilleure compréhension de la façon dont les microbes affectent le développement de la bière.
Bien que Monkish n'ait pas encore complètement lancé ces bières de fermentation alternatives, le prochain chapitre de l'histoire de cette brasserie distinctive a déjà commencé. Il n’y a pas de retour en arrière possible une fois que les organismes sauvages s’infiltrent dans les crevasses de la brasserie, mais Nguyen est convaincu que les meilleures bières monkish n’ont pas encore été brassées.
Nous essayons toujours de rendre le prochain verre de bière meilleur que le précédent.
John Verive ( @octopushat ) est le fondateur de Beer of Tomorrow, écrivain indépendant et rédacteur en chef de Papier à bière LA contributeur à LA Times Nourriture Certifié Cicerone® optimiste et fier Angeleno.
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