Les petits brasseurs recréent des recettes de bière perdues dans le temps

Alors que de nombreux brasseurs sont impatients de servir leur nouvelle concoction, une poignée d’entre eux font marche arrière pour restaurer des recettes de bière perdues au fil du temps. De petites brasseries artisanales indépendantes s'associent à des historiens, des archéologues, des microbiologistes et des musées pour redonner vie à des styles d'une autre époque.

Off Color revisite les styles de bière anciens

À Chicago, vous pourrez peut-être goûter à ce qu'on buvait dans les anciennes civilisations du Pérou et de la Chine. Brassage hors couleur a travaillé avec le Musée Field d'Histoire Naturelle

Au Pérou Field Museum, des chercheurs ont découvert une brasserie qui semble avoir été détruite vers 1100 après J.-C. Ils ont analysé les résidus trouvés dans les récipients à boire et ont découvert que les précurseurs des brasseurs fabriquant aujourd'hui de la bière aux fruits utilisaient du poivre péruvien (baies molles) dans leur bière. Les archéologues ont trouvé les graines sur le site. Le musée s'est donc associé à Off Color pour recréer la chicha de molle que les habitants brassaient et buvaient il y a plus de mille ans. Ils sont venus avec Tu étais une boisson violette avec un ABV de 3,8%.

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Bien que les Wari eux-mêmes ne boivent probablement pas dans du verre transparent, ils sont servis de cette façon aujourd'hui afin que les buveurs puissent voir la couleur unique. Cela ne ressemble à rien d'autre, évoquant une bière aigre avec une tarte au vinaigre balsamique, le goût rafraîchissant d'une bonne bière d'été, déclare Megan Williams, directrice des affaires du musée.

Off Color n’a cependant pas suivi la méthode de production à la lettre. Traditionnellement, la fermentation de la chicha se produit lorsque les gens mâchent du maïs et le crachent dans un récipient. Nous n’avons pas fait cela, explique Ben Ustick Off Color, responsable des réseaux sociaux.

Ils ont nommé la bière chinoise QingMing en hommage à une fête traditionnelle chinoise en l'honneur des ancêtres. Contrairement à l’exposition Wari qui se concentrait sur un seul site, le projet chinois cherchait à fusionner ce qu’il avait trouvé en divers endroits. Les brasseurs ont combiné des dattes au miel, des pêches, des prunes au jasmin et du riz. Le riz ajoute du sucre fermentescible à l'alcool. Ustick explique créer une bière qui se boit comme la saison.

Mais Off Color a constaté qu’il ne pouvait pas utiliser tous les ingrédients traditionnels. Les Chinois utilisaient le chanvre comme filtre et la fleur d'osmanthus qui ajoute une saveur d'abricot. Mais leur utilisation dans la bière aux États-Unis n’est pas légale sans passer par un processus d’approbation fastidieux. Nous avons dû réfléchir vite, se souvient Ustick. Nous avons utilisé des pêches à la place de l'abricot ; luzerne au lieu du chanvre.

Vous pouvez trouver les bières de temps en temps au restaurant et à la brasserie du musée, chaque fois que cela correspond aux horaires de production.

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Dovetail Brewing utilise des équipements d'une autre époque

Une autre brasserie de Chicago adopte une approche différente pour recréer les grands-parents des styles que la plupart des Américains connaissent mieux : les bières européennes. Dovetail Brewery essaie d'utiliser des équipements d'une autre époque pour rendre le processus de brassage aussi authentique que possible. Chicago a toujours été une plaque tournante du transport avec accès aux marchandises du monde entier. Une grande partie de ce qui a inspiré les brasseurs de Chicago était de pouvoir avoir accès aux grandes bières classiques du monde, explique Hagen Dost, copropriétaire de Brasserie Dovetail .

Nous pensons que les levures sont comme les humains. Ils aiment le sucre. Brasserie Hagen Dost Dovetail

En Europe, Dost et son partenaire ont visité de petites brasseries et ont découvert qu'elles utilisaient encore des méthodes traditionnelles. Ils ont donc adopté le brassage en décoction pour les bières blondes, qui consiste à retirer un tiers de la purée sur un feu à gaz où ils la font bouillir et la remettent dans le reste de la purée. La température différente affecte la saveur, la clarté de l'arôme, la couleur en bouche et le corps. Nous constatons que nous obtenons une bière plus riche et plus savoureuse, explique Dost.

Ils sont brassés dans une bouilloire en cuivre vieille de 113 ans que nous avons trouvée sur le sol d'une grange en Allemagne, explique Dost. Nous avons trouvé quelqu'un capable de souder du cuivre à grande échelle, une compétence très rare.

Pour le buveur, la manière dont nous fabriquons la bière ne devrait pas avoir d’importance. Ce qui compte vraiment, c'est : « La bière est-elle délicieuse ? » C'est pourquoi nous utilisons ces méthodes ; nous pensons qu'ils font de la bière délicieuse, dit Dost.

société de brassage d'huîtres

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Les sœurs Portner restaurent les vieilles recettes de bière familiales

Pendant ce temps, en Virginie, vous pourrez déguster des bières fabriquées par le plus grand brasseur du XIXe siècle de la région, Robert Portner, dont les arrière-arrière-petites-filles Catherine et Margaret Portner exploitent la brasserie. Brasserie Porter à Alexandrie dédié à la restauration des traditions familiales. Bien qu'ils servent de la bière et de la nourriture dans la même ville que leur ancêtre y brassait, cette activité n'est pas toujours gérée par une famille : l'interdiction a forcé la fermeture de la Portner Brewing Co d'origine.

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Les sœurs proposent la bière à la crème et la bière pilsner porter de leur arrière-arrière-grand-père à l’autre bout de la ville, provenant de la brasserie d’origine. Ils ont fait de leur mieux pour les recréer sur la base des nombreuses publicités de mémoires de leur grand-père et d’autres documents historiques. Ils ont imaginé les meilleurs représentants de ce qu'étaient probablement ces bières il y a 150 ans, explique Catherine Portner. Pour protéger les secrets commerciaux, les brasseurs n’écrivaient pas de recettes. Ce n’était pas quelque chose que les gens voulaient partager. Il est peu probable qu’il existe une recette historique.

Aujourd'hui, si vous visitez la brasserie, vous pourrez déguster les bières classiques non seulement comme boisson, mais d'une manière à laquelle vous n'auriez probablement pas pensé si vous aviez vécu au 19ème siècle. Le restaurant inclut le Portner Porter dans ses sauces barbecue et fondant au chocolat faites maison.

Avant de créer la brasserie, Robert est devenu l'une des personnalités les plus populaires d'Alexandrie grâce à une combinaison de sens politique, de philanthropie, de personnalité du service public et de ce que nous pourrions aujourd'hui appeler le « réseautage ». selon Robert Portner une histoire écrite lors d'une fouille archéologique du site d'origine de la brasserie.

De petites brasseries collaborent avec des historiens lors des « Lost Lagers »

Les historiens de la bière et Lagers perdues les consultants Peter Jones et Michael Stein travaillent avec des brasseurs locaux pour recréer les bières américaines d'antan. Un projet récent implique de travailler avec Brassage du Pen Druide . Alors qu'Alexandria présente un acte sœur, trois frères Carney de Sperryville en Virginie gèrent celui-ci. Dans le comté rural de Rappahannock, les frères cultivent leur propre houblon selon leurs propres spécifications.

Cet hiver, ils proposent 7,3 % ABV Colonial Panic, un portier vieilli basé sur une recette de Virginie du XVIIIe siècle recréée par Stein et Jones. Pen Druid le prépare avec de la mélasse de malt de blé local et de culture de levure maison. Vous pouvez l’essayer au taproom Pen Druid. Les brasseurs espèrent le mettre en bouteille en mars en attendant l’approbation de l’étiquette, une étape que les brasseurs coloniaux n’ont pas eu à franchir.

Les frères reconnaissent que l'un de leurs efforts a échoué. Ils ont essayé d’imiter une bière à la crème historique. Nous avons décidé de ne pas l'utiliser. Cela avait trop le goût du maïs, explique Jennings Carney. Les frères cultivaient leur propre orge, mais comme l'explique le frère Van Carney, personne ne sait quel goût avait la bière à la crème il y a 100 ans. Vous pouvez regarder les ingrédients et recréer des recettes, mais vous ne pouvez pas recréer la levure.

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Vous pouvez essayer un vieux Tmavy tchèque (Tmavy signifie sombre en tchèque) au Lost Rhino Retreat à Ashburn en Virginie. Lost Lagers s'est associé à Lost Rhino pour créer la bière blonde tchèque foncée perdue à 6,2 % ABV. La bière suit et quitte le calendrier de production de Lost Rhino et revient en arrière, explique le président de Lost Rhino, Dave Hoffman. Ce style difficile à trouver aux États-Unis nécessite des ingrédients tchèques.

Les gens l’appellent souvent porteur tchèque et il est assez facile de comprendre pourquoi rien qu’en le regardant. Bien que contrairement à la plupart des porters américains, il est fermenté de préférence avec une souche tchèque de levure, explique Stein. La rumeur disait que la bière était une recette vieille de 200 ans…. essentiellement une bière antérieure à la bière blonde aux États-Unis… mais à une époque où nous savons que certaines brasseries en Europe avaient commencé à creuser des caves pour garder les fûts au froid.

Jasper Akerboom, le microbiologiste qui l'a mélangé pour la première fois pour Lost Rhino, recommande de le laisser reposer quelques minutes plutôt que de l'absorber glacé. Il dit que cela se marie bien avec des aliments forts comme les bretzels avec du pain de seigle à la moutarde, des oignons et du fromage.

bière pression vs bière artisanale

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Un autre projet de Lost Lagers impliquait de travailler avec Union Craft Brewing de Baltimore pour recréer une Barleyweiss de 1895 à 2,7 % ABV. Berliner Weiss brassée à la brasserie Frank Sandkuler qui a fonctionné à Baltimore de 1886 à 1895. Stein a contacté Union Craft pour créer des styles compatibles, explique Kevin Blodger, directeur des opérations de brassage d'Union Craft. Cela a été très bien reçu. Les descendants du brasseur ont essayé la bière. Union Craft l'a fait de manière ponctuelle pour une conférence de brasseurs artisanaux. Le calendrier de production est chargé, mais il n’exclut pas de recommencer, dit Blodger.

Stein a eu l'idée d'un livre intitulé Brewing in Maryland: From Colonial Times to the Present de William Kelley. Nous avons gardé la bière historiquement précise en ce qui concerne l'alcool et elle était inférieure à 3% ABV, probablement en partie pour la raison pour laquelle elle s'est si bien vendue à Baltimore et DC, car c'était un printemps étouffant, a écrit Stein dans un e-mail.

Ainsi, en tant que passionné d'histoire de la bière, vous pouvez trouver plus d'une façon de revenir en arrière et de recréer une recette de bière perdue depuis longtemps : participer à des fouilles archéologiques en Chine ou en Amérique du Sud ; direction la Vieille Europe pour trouver du matériel ou des ingrédients d’un autre temps, résoudre des énigmes en étudiant des textes anciens ou encore fouiller dans le grenier de vos arrière-grands-parents.

Charles Pekow

Charles Pekow est un journaliste primé et un collaborateur régulier de Mid-Atlantic Brewing News. Il a écrit la chronique Legislative Draft pour American Brewer et a écrit pour un large éventail de périodiques, de Working Mother à la première page du Washington Post Cidercraft et In These Times. Il aime toutes sortes de plats ethniques, soulève des poids et fait du vélo lorsque cela est possible.

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