La bière brune américaine en évolution

De nombreux styles de bières artisanales sont assez clairement définis dans l’esprit des buveurs de bière. Nous savons plus ou moins ce que nous obtenons lorsque nous commandons un hefeweizen ou un stout impérial ou même, à condition que la brasserie transmette le sous-style, une IPA. Des variations existent mais le profil de base de ces styles reste assez cohérent. L’American Brown Ale est cependant plutôt une cible mouvante.

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Les directives de style 2018 de la Brewers Association décrivent le style comme ayant un arôme de houblon faible à moyen, une amertume moyenne à moyenne-élevée et des niveaux modérés de chocolat caramel et de malt torréfié. Bien que celles-ci fixent certaines limites, elles laissent beaucoup à l'imagination du brasseur, créant un nouvel exemple du style et les brasseurs interprètent en effet l'American Brown Ale de différentes manières.

Racines de brassage maison

Comme pour de nombreux styles de bières artisanales modernes, nous devons remercier les brasseurs amateurs pour l’American Brown Ale. Scott Birdwell, propriétaire de DeFalco's Home Wine and Spirits Supplies à Houston et pionnier du premier mouvement de brassage amateur, se souvient avec tendresse des premières bières qui ont jeté les bases du style de bière. Les premiers chuchotements du nouveau style lui sont venus de la part de propriétaires de magasins de homebrew californiens lors d'une conférence au début des années 1980.

Ils me parlaient de recettes de bière brune qui faisaient des ravages et prenaient des noms là-bas en Californie, mais qui se faisaient arroser lors des compétitions nationales de homebrew, se souvient Birdwell. À l’époque, la compréhension de la bière brune était tirée des versions anglaises classiques qui étaient des bières beaucoup plus douces que ces nouvelles versions brassées maison. C’étaient de très bonnes bières mais, franchement, elles ne correspondaient pas aux directives de style en vigueur à l’époque. Ces nouvelles bières brunes étaient trop affirmées. Le peu de torréfaction était pardonnable, mais la morsure et le bouquet du houblon ont été un facteur décisif pour la catégorie des bières brunes.

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Birdwell a commencé à ajouter une catégorie California Dark Ale dans les compétitions de brassage amateur au Texas et peu de temps après, les brasseurs amateurs à l'échelle nationale fabriquaient des bières connues sous le nom de Texas Brown Ale. Bientôt, des bières commerciales comme Pete's Wicked Ale et Big Sky Brewing Moose Drool ont apporté une version légèrement atténuée dans les rayons des magasins. Birdwell dit qu'à ce moment-là, la Texas Brown Ale est devenue l'American Brown Ale.

Mais qu’est-ce que l’American Brown Ale moderne ? La réponse peut être difficile à cerner.

Alors, qu’est-ce qu’une bière brune ?

La bière brune a toujours été un peu nébuleuse, explique l'auteur et historien de la bière Randy Mosher. Je pense que les ABA reflètent le penchant américain à ignorer les conventions et à aller de l’avant avec des interprétations audacieuses et inventives.

Historiquement, la bière brune a commencé comme une collection lâche de styles de bière brune de fermentation haute en Angleterre qui ont finalement fusionné pour devenir le style porter au 17e siècle. Le style était devenu une réflexion secondaire dans son propre pays au moment où quelques brasseurs amateurs intrépides ont redécouvert le style de l'autre côté de l'Atlantique deux siècles plus tard.

(Pleins feux sur le style : Bière brune américaine )

J'ai demandé à certains brasseurs professionnels qui ont eu du succès avec ce style de proposer leur expertise sur ce qu'est et n'est pas l'American Brown Ale.

Pistes d’expérimentation

La brasserie Yellow Springs, située dans la petite ville éponyme près de Dayton dans l'Ohio, a ouvert ses portes en avril 2013 et l'actuel brasseur en chef, Jayson Hartings, a commencé comme ouvrier de production quelques mois seulement après le lancement de la brasserie. La brasserie a fait de la Handsome Brown Ale l'une de ses premières bières.

bière à Berkeley

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J'ai travaillé en très étroite collaboration avec le brasseur en chef de l'époque, Jeffrey McElfresh. Il préférait une bière plus amère, se souvient Hartings.

Nous brassons Handsome avec du malt américain à 2 rangs et c’est plutôt propre. Il n’y a pas de véritable personnage de biscuit anglais, commente Hartings. Il y a une touche de malt munichois et quelques malts chocolatés pâles anglais. Il y a un peu de notes de chocolat torréfié et de café dans l'équilibre, mais il n'y a aucun caractère d'orge torréfié. Il y a une bonne quantité de houblon Columbus là-dedans. Nous avons été accusés de Handsome comme étant plutôt un porteur brun. Elle a une saveur assez audacieuse pour une bière brune.

Alors quelle est la différence ?

C’est une véritable ligne de natation, admet Hartings. Si nous faisions un porteur. Ce ne serait pas si différent.

L’utilisation du houblon américain est un facteur déterminant.

Columbus a une vraie profondeur piquante dans le houblon, dit Hartings. Handsome est un brun très américain. Le houblon américain a l'audace et le mordant. Cela pousse ce style à ses limites.

Il mentionne la Dogfish Head Indian Brown Ale, que cette brasserie appelle une Dark IPA, comme exemple de bière repoussant encore les limites houblonnées de l'American Brown Ale.

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J'adore les styles anglais de bière brune qu'il reflète. Mais les pistes d’expérimentation [pour American Brown] ouvrent un peu les choses. C’est juste son évolution, les gens essaient beaucoup de choses différentes avec. C’est une bonne raison pour laquelle nous avons constaté une diversité de styles.

Jason Salas, directeur des opérations de la brasserie chez Brasserie New Holland en Hollande, le Michigan pense que la nécessité d'expérimenter est à l'origine de la divergence par rapport aux profils de saveurs classiques. La bière brune Cabin Fever de sa brasserie est une version saisonnière qui ne respecte pas trop les directives de style.

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Je pense que cela s’approche peut-être des limites de ce qu’est techniquement une bière brune, dit Salas. Nous n’enverrions pas cela dans un concours de bière brune. C’est plus rôti comme une stout.

À Brassage Hi-Wire À Asheville, le brasseur en chef de Caroline du Nord, Luke Holgate, a adopté une approche plus classique des bières brunes américaines avec sa Bed of Nails Brown Ale.

Je voulais vraiment faire un clin d'œil à la bière brune traditionnelle, dit-il. Gardez le caractère rôti en dehors et n'en faites pas un porteur léger.

Holgate développe la complexité du malt avec le malt Special B de Castle Malts qui produit des notes de fruits noirs, de cerise et de prune, ainsi qu'avec une quantité étonnante de malt cristallin.

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N’importe quel brasseur traditionnel me regarderait comme si j’étais fou du pourcentage de malts cristallins que nous utilisons dans Bed of Nails. Environ 30 pour cent du grain est constitué de divers degrés de cristaux.

Je pense que la bière brune est mal desservie, mais j’ai l’impression qu’il y a maintenant beaucoup plus de diversité, reflète Holgate. J'ai vraiment l'impression qu'il y a 5 ou 6 ans, c'était juste un porteur léger qui sautait de manière agressive. Vous pouvez maintenant préparer une bière brune plus anglaise.

Holgate considère cette variation au sein du style comme une indication du marché dans son ensemble.

C’est juste un peu la réalité maintenant. L'IPA était si populaire qu'il était logique de la diviser en différentes catégories.

La vraie bière brune américaine va-t-elle se lever ?

Alors, laquelle de ces bières est une vraie American Brown Ale ?

Tous.

Le style se situe à l’intersection de serre-livres de saveurs facilement définissables. Il peut avoir une amertume et une saveur de houblon modérées, mais pas autant que l'IPA. Elle peut avoir un malt moyennement riche mais pas autant que la bière bock. Il peut avoir un caractère torréfié modéré mais pas autant que le stout. Si vous tracez un cercle autour de l’American Brown Ale, il est plus facile d’étiqueter les bordures que le centre.

Le profil aromatique de l’American Brown Ale ne semble pas immédiatement précaire ou transitif, mais si vous élevez ou diminuez considérablement l’un de ses principaux descripteurs de saveur, vous inclinez l’ensemble de son profil aromatique dans une nouvelle direction. Si vous faites une IPA plus ou moins amère ou houblonnée vous obtenez une IPA plus ou moins amère et houblonnée. Si vous ajustez le rôti sur une stout vous obtenez une stout plus ou moins intensément rôtie. Changez ces attributs sur l'American Brown Ale et vous glissez vers un style complètement différent.

Scott Birdwell, qui était présent à la création du style, voit des distinctions plus nettes entre l'origine du style et ses interprétations actuelles.

De nos jours, nous faisons encore référence aux Texas Brown Ales, dit-il. Ce sont des bières brunes américaines extrêmes : O.G. au moins 1.060 et 40 IBU. Mais c'est peut-être juste moi.

Ses derniers mots soulignent la difficulté centrale de définir ce classique moderne. L'American Brown Ale, plus que de nombreux styles, est exactement ce que chaque brasseur pense qu'elle est.

Qu’est-ce que cela signifie pour nous, buveurs ? La bière artisanale est avant tout une question d'exploration, mais nous nous catégorisons souvent lorsque nous allons dans une brasserie sans nous aventurer dans les saveurs que nous savons aimer. Lorsque vous commandez une bière brune aujourd'hui, vous avez une vague idée de son goût en fonction des directives de style, mais le brasseur a beaucoup de marge pour faire quelque chose d'inattendu. Cela peut sembler contre-intuitif de penser que commander une bière brune est un choix aventureux, mais le style offre plus de place aux surprises que vous ne le pensez. Soyez courageux, commandez une bière brune et voyez comment le brasseur a interprété ce style fascinant.

David Nielsen

David Nilsen est un Cicerone avancé et membre de la North American Guild of Beer Writers. Il est l'hôte du podcast Bean to Barstool et rédacteur en chef de Final Gravity, un zine de bière imprimé trimestriel. Il vit près de Dayton dans l'Ohio avec sa femme, sa fille et son chat très irritable.

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