Sortie du bois : récolte de bière dans les zones urbaines

Vous pensez peut-être que les plantes qui poussent dans les fissures des trottoirs sont des mauvaises herbes gênantes, mais pour certains brasseurs amateurs et brasseurs professionnels, ce sont des ingrédients recherchés. Yarrow en est un. Il est utilisé comme substitut amer du houblon. Les pissenlits et les mauvaises herbes de l'ananas sont quelques autres mauvaises herbes. Comme l'a dit un jour l'inimitable comédien George Carlin, j'aime quand une fleur ou une petite touffe d'herbe pousse à travers une fissure dans le béton. C’est tellement héroïque ! L’armoise est une autre plante amère fréquemment trouvée et populaire. Ce sont des bases brassicoles historiques et une partie des connaissances perdues que les brasseurs sont en train de redécouvrir. C'est ainsi que se faisaient les libations bien avant la révolution industrielle. souvent par les femmes dans le cadre de leurs tâches ménagères .

Au Moyen Âge, les gens utilisaient des centaines d'herbes pour aromatiser l'amertume et comme conservateurs pour faire de leur gruit la boisson populaire semblable à la bière, avant l'utilisation prolongée du houblon pour aromatiser et conserver. L'armoise et l'achillée millefeuille, entre autres plantes, sont également des conservateurs. Les plantes que nous voyons dans nos vies et qui étaient utilisées autrefois et aujourd'hui par les butineurs comprennent le sumac, la camomille, la citronnelle, la mélisse, l'épicéa, la lavande, une variété de fleurs et de houblon sauvage.

Ces plantes sont utilisées non seulement par les brasseurs des zones rurales mais également en milieu urbain d'un océan à l'autre, de la côte ouest de Los Angeles à la côte est de Durham en Caroline du Nord et de l'extrême sud d'Austin au Texas à l'extrême nord de Rochester au Minnesota. Pourquoi ces brasseurs urbains recherchent-ils de la nourriture alors que Borderlands Brewing à Tucson en Arizona et Desert Edge Brewing à Salt Lake City rapportent qu'ils ont abandonné la recherche de nourriture parce que cela demande trop de main d'œuvre.

Sean Wilson, directeur général optimiste de Fullsteam Brewing de Durham, note que la bière est une activité agricole. Il reflète également que notre mission est de nous connecter à la terre et à la communauté.

Notre mission est de nous connecter à la terre et à la communauté. Sean Lilly Wilson Brassage Fullsteam

Bob Kunz a commencé Brasserie Highland Park à Los Angeles, la deuxième ville la plus peuplée du pays. Il est motivé par la curiosité. Je suis une personne tactile et fascinée par les plantes. C’est tellement intéressant d’ajouter des saveurs. Je suis enthousiasmé par l’endroit où nous vivons.

La meilleure réponse est peut-être celle de Jeff Zeitler, co-fondateur d’Urban Forage Winery and Cider House à Minneapolis, qui raconte qu’il y a beaucoup de choses là-bas. L’utiliser demande plus de travail que l’acheter, mais j’aime vraiment sortir et cueillir. Il n’est clairement pas seul.

Austin Jevne, brasseur en chef et co-fondateur de Brasserie Forager à Rochester Minnesota fait écho aux sentiments de plusieurs brasseurs selon lesquels être dehors pour moi se situe à un niveau spirituel.

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Eric Steen est le fondateur de Bières fabriquées en marchant organisation de Portland dans l'Oregon qui invite les brasseurs amateurs et les professionnels à fabriquer de la bière inspirée des randonnées dans la nature et des promenades urbaines.

bière moyenne

La recherche de nourriture dans les zones urbaines pour le brassage est non seulement vivante et en bonne santé, mais prospère. Par exemple Eli Cayer, propriétaire et fermenteur de Portland Maine's Fermenterie de ferme urbaine envisage de franchiser son concept et a reçu des demandes de renseignements du Minnesota, du Texas, de l'Illinois et de la Caroline du Nord, entre autres États. Son Fermentoire, un terme qu'il a inventé, fusionnant la fermentation et l'usine met des ingrédients fourragers dans ses bières, hydromels, cidres et gruaux.

Recherche de nourriture urbaine à travers un réseau diversifié

La recherche de nourriture urbaine n'est souvent pas l'activité d'une seule personne mais un réseau interactif diversifié qui peut inclure les cueilleurs eux-mêmes, le personnel de la brasserie, les cueilleurs privés, les protecteurs des parcs et jardins, la communauté locale et même les agriculteurs.

Une recherche de nourriture quelque peu surprenante dans les cours et les pelouses des gens est non seulement autorisée par les propriétaires, mais souvent bien accueillie. De nombreuses maisons ont des arbres et des plantes qui produisent si abondamment qu’ils deviennent une nuisance, déversant leurs largesses sur les pelouses, les voitures et les trottoirs tout en créant des dégâts et en attirant les butineurs et les mordeurs indésirables de la nature. Les propriétaires enthousiastes sont décrits séparément par plusieurs brasseurs comme étant ravis ! avec l'aide.

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Alors que Kunz de Highland Park cherchait de la nourriture près de la brasserie, il a repéré un citronnier Meyer dans la cour d'une maison avec une branche surplombant le trottoir alourdie par des citrons juteux. Tout en cueillant la paire de fruits, le propriétaire, plein d'yeux, a crié : Vous avez besoin de plus ? S'il vous plaît, prenez. La cour abritait une variété d'agrumes et le propriétaire a aidé Kunz à remplir plusieurs sacs. Kunz note qu'il est étonnant de constater à Los Angeles combien d'agrumes sont gaspillés.

Jevne de Forager Brewing raconte une expérience similaire à propos d'une femme avec des framboises noires qui en avait tellement marre qu'elles tombent dans son jardin qu'elle a crié Prends ce que tu veux. Zeitler dit que dans son quartier, les gens ont hâte de se débarrasser des fruits.

Jevne constate que des fleurs fanées sont souvent disponibles, notamment des iris, des lilas et des roses. Il semble que les propriétaires adorent leurs belles fleurs jusqu’à ce qu’elles perdent leur éclat, puis ils sont également heureux de s’en débarrasser. Il a fait une délicieuse bière à la fraise et à l'iris avec une telle générosité. La liste des ingrédients fourragers utilisés par les brasseurs comprend : des kakis qui passent d'amers à succulents après le premier gel plusieurs variétés de basilic dont les saveurs évoluent tout au long de la saison la rhubarbe la première utilisation culinaire d'Osage Orange les cerises des bois que l'on peut trouver en suivant les oiseaux après la maturation des cerises les limes noires qui sont plus intenses que les limes standards les aiguilles de pin qui ont le goût d'agrumes oranges en hiver Paw Paw qui sont les plus grosses fruits comestibles de notre pays et houblon local et sauvage. Les brasseurs ont même brassé avec des bâtons et des pierres (mais probablement pas avec des os cassés).

Saisons de recherche des ingrédients de la bière

Comme Pete Seeger l'a écrit dans la chanson Tourner! Tourner! Tourner!: Pour chaque chose (tournez, tournez, tournez), il y a une saison

Pour les butineurs, il existe un rythme de base pour les plantes et même des changements de saveur dans certaines plantes au fil du temps et à mesure que la saison de croissance évolue. La saison de croissance varie selon l'endroit où vous vivez, de mai à novembre à Minneapolis, environ neuf mois à New York et la majeure partie de l'année à Los Angeles.

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types si bière

Cayer recherche tout ce qui est disponible, mais sa chronologie commence avec la sève qui coule et passe aux lilas, aux pissenlits, aux pétales de rose, puis aux fruits. Au printemps et à l'automne, il récolte diverses racines. Pour Zeitler, la saison de croissance commence en mai avec des pissenlits suivis de plusieurs variétés de cerises acidulées en juin, d'abricots et de prunes en été et de pommes et de poires à partir d'août. Il le décrit comme le rythme des produits.

L'évolution des saisons s'accompagne de conditions météorologiques habituelles ou inhabituelles, ce qui soulève la question de la prévisibilité. Jevne rapporte que j'ai eu de bonnes saisons de mûres où la pluie a provoqué un champignon qui les a tuées. Par contre j’ai eu trois ans sans prunes sauvages et puis il y en avait des tonnes.

Wilson de Fullsteam a une expérience similaire en notant que certaines années, il n'y a pas de récolte de kaki, ce qui rend son hiver plus chaud de kaki primé appelé First Frost. Sa démarche vient de l’expérience : j’y travaille depuis neuf ans. Vous savez quels ingrédients vous souhaitez selon les saisons et où aller. Il y a des limites à la spontanéité.

Kunz, de Highland Park, apprécie quant à lui le défi et affirme que l'imprévisibilité fait partie du plaisir.

Endroits préférés des cueilleurs urbains

L’endroit où Wilson se nourrit dépend des ingrédients et de la saison. Wilson dit qu'il y a des recherches de nourriture dans le quartier et qu'il ne s'aventure plus loin qu'à seulement 20 minutes. Le temps généralement doux de Los Angeles aide bien sûr Kunz, mais il est également heureux de brasser uniquement avec des feuilles d'armoise citronnée et de camphrier qu'il trouve en grande partie dans son quartier. Parmi les cerisiers à feuilles de houx plantés le long des routes pour stopper l'érosion, il trouve leurs cerises douces.

Zeitler se nourrit en cercles concentriques autour de son dispensaire du centre-ville de Minneapolis. Son premier cercle se situe dans le quartier du sud de Minneapolis, puis dans le reste de Minneapolis, puis à Saint-Paul, puis dans les banlieues et enfin dans les villes voisines. Il trouve la plupart de ses réserves à moins de 1,5 mille, puis à trois ou quatre milles de la brasserie.

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La communauté est une autre bonne source. Zeitler les contacte via les e-mails Facebook Instagram et les réseaux de quartier. Tout pour ratisser les ingrédients et impliquer le quartier. Les immigrants scandinaves ont planté beaucoup de rhubarbe dans leurs maisons de Minneapolis et les propriétaires ultérieurs ont beaucoup moins besoin de la corne d'abondance virtuelle de rhubarbe.

Jevne a trouvé la même chose à Rochester dans le Minnesota et a préparé une bonne bière à la rhubarbe et à la poire qui, selon lui, était comme manger un cordonnier. Un avantage secondaire des fruits des efforts de la communauté (désolé pour le jeu de mots mais nous n'avons pas pu résister) : les gens du quartier sont très fiers de leurs contributions et ils viennent à la brasserie en amenant leurs amis et en leur disant que la bière est fabriquée à partir d'ingrédients de mon jardin.

Cayer a poussé cette implication encore plus loin et effectue du harcèlement criminel cinq à six fois par an. Il anime un atelier sur la plante présentée en envoyant des e-mails. Je ne le fais que pour des choses faciles et sûres comme les pissenlits. Chacun des cinq à vingt participants devient une force de vente et mieux informé sur le monde végétal.

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Les participants reçoivent tous un verre de boisson lorsqu'elle sera disponible dans une semaine ou deux.

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Les participants à la recherche de nourriture dans la communauté et sur les réseaux sociaux sont rémunérés de diverses manières. La bière fonctionne souvent. Une brasserie offre de la bière ou une carte-cadeau dans son restaurant. Un autre propose des remplissages de growler. Plusieurs sont passés de la bière au grand égaliseur d’argent sonnant et trébuchant en payant le taux du marché pour les ingrédients recherchés.

nommer une brasserie

Les brasseurs travaillent également avec des organisations comme le Triangle Land Conservancy, où Wilson cueille les baies sucrées et acidulées de l'arbuste Autumn Olive, une plante envahissante dont l'élimination aide le Conservancy à entretenir l'installation. Andrew Holzhauer, directeur des opérations de Madison Wisconsin Funk Factory Guézeria raconte qu'ils obtiennent des oranges Osage auprès de l'horticulteur des jardins horticoles Longenecker de l'Université du Wisconsin, à un kilomètre et demi de la brasserie. Ce fruit étrange est normalement utilisé pour les haies ou le bois fort, mais la Guezeria le trouve très floral, légèrement citrique et rappelant le jasmin.

Dans son voisinage immédiat à Portland, dans le Maine, Cayer a trouvé un verger de pêchers où il a pu obtenir 400 livres de pêches l'année dernière.

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Les agriculteurs sont une autre source utile. Jevne rapporte que les vers de la pomme s'enfouissent dans certaines pommes locales, mais que lorsque les vers se transforment en mouches, ils laissent des pommes disgracieuses qui sont invendables au détail, mais l'agriculteur les vend à la brasserie, une situation gagnant-gagnant pour les deux. Un autre agriculteur était heureux de donner ses surplus de production pour un commerce de bière, mais seulement s'il apportait une caisse de Budweiser. Jevne s'est montré flexible et l'échange a été conclu.

Wilson a travaillé avec un producteur de patates douces dont les pommes de terre sont généralement en partie mal triées dans le champ. Les patates douces qui autrement deviendraient de la nourriture pour porcs sont réduites en purée et deviennent la base de Équipe complète Sweet Potato Lager, un autre événement gagnant-gagnant.

L'art de la recherche de nourriture

Des cueilleurs expérimentés donnent quelques conseils aux personnes souhaitant entreprendre une première aventure de cueillette. La principale suggestion est d’apprendre d’abord autant que possible en lisant, en suivant des cours et/ou en accompagnant un groupe de cueilleurs ou d’écologistes. Un livre populaire est celui de Stan Hieronymus Brasserie locale qui contient des sections sur la recherche de bière et de levure et d'autres chapitres détaillant les caractéristiques des céréales, des arbres, des plantes, des racines, des champignons et des piments, ainsi que plus de 40 recettes de brasseries. Un autre est Brassage à gratter L'Almanach du brasseur amateur : un guide saisonnier pour fabriquer votre propre bière à partir de zéro.

Steen a appris en sortant avec des cueilleurs et des biologistes et sa bière Made By Walking propose désormais la même chose aux autres. Kunz de Highland Park Brewing est allé avec l'expert en recherche de nourriture de Los Angeles Pascal Baudar. À New York, il y a Wildman Steve Brill et d’autres. Oui, la recherche de nourriture peut être effectuée dans la nature sauvage de Central Park et de Prospect Park à New York.

Certains clubs de brasseurs amateurs ont profité de cueilleurs comme Hieronymus Steen et Baudar pour parrainer des programmes permettant d'en apprendre davantage sur leur monde local, puis d'organiser des dégustations et des concours de recherche de nourriture créative au sein du club.

Lors de la recherche de nourriture, rappelez-vous que la sécurité est primordiale. Certaines plantes contiennent des toxines. Jeff Stuffings de Jester King prévient que Certaines plantes ont même un composant à la fois comestible et toxique. Les butineurs doivent le savoir et être prudents. Les champignons et les carottes sont particulièrement à éviter par le néophyte.

Cayer expose succinctement les conseils des autres dans Nous devons être réfléchis. Ne prenez rien en entier. Choisissez ce qui est mûr et prêt à être déposé. Les créatures ont aussi besoin de ces choses. Certains champignons mettent des années à pousser. Récoltez pour protéger les plantes et les animaux pour l’avenir.

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C’est très amusant et une merveilleuse façon de sortir. Fermenterie de la ferme urbaine Eli Cayer

Stuffings conseille également d'établir une hiérarchie de cueillette éthique dans la mesure du possible : d'abord les plantes envahissantes et ensuite les plantes indigènes.

Les butineurs fréquents vous avertissent de toujours demander la permission si vous êtes en ville ou à la campagne, dans la ferme de quelqu'un ou dans les parcs. Si personne n'est à la maison, Zeitler laisse un dépliant coloré d'une demi-page et reçoit généralement une réponse par courrier électronique le jour même ou le lendemain. Il sait que si vous ne demandez pas la permission à l’heure des réseaux sociaux, votre réputation s’en va rapidement.

Quelques autres recommandations des brasseurs : Holzhauer rappelle à tout le monde de ne pas limiter ce avec quoi vous êtes à l'aise. Kunz suggère de ne pas avoir peur. La curiosité est une bonne chose. Innover.

Frères Brews

L'équipe de journalisme de Brews Brothers s'est concentrée sur les bières artisanales peu de temps après les premiers coups de feu, au début de la « révolution de la bière artisanale ». Les publications et les écrits incluent American Brewer ; Actualités brassicoles du Mid-Atlantic ; les journaux Gazette, où nous avons rédigé des chroniques mensuelles sur la bière artisanale pendant 23 ans pour la région métropolitaine de Washington DC ; et Beerhistory.com. Nous donnons également des conférences et organisons des dégustations de bières. Steve aime la musique classique, la salle de sport promener mon chien Barley on the C

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