Solera Brewing : les brasseurs américains explorent un style de brassage du vieux monde

Le brassage de la Solera est un processus de fabrication de bière qui remonte à des centaines d'années. Au cours de la dernière décennie, c’est une méthode qu’un certain nombre de brasseurs américains avides de complexité et de rapidité d’expérimentation ont commencé à explorer.

Le système créatif et efficace de fermentation mixte Solera est utilisé depuis sa conception par les producteurs de xérès portugais à la fin des années 1700. Aujourd'hui, il est également utilisé pour fabriquer du whisky de porto (pensez à Glenfiddich 15 ans Solera), du vinaigre balsamique de brandy et, plus récemment, de la bière artisanale américaine.

Le système Solera, également appelé mélange fractionné, a été utilisé pour la première fois dans une brasserie artisanale américaine en 2003 à Brasserie Cambridge l'idée originale du célèbre brasseur en chef Will Meyers. Ironiquement, Meyers a eu l'idée lors d'une conversation autour d'une bière avec un ami qui était propriétaire et vigneron du vignoble Sutton Cellars.

Meyers décrit son approche classique en la reliant au système original du sherry mais l'utilise pour la bière (parenthèses ajoutées) : essentiellement un certain nombre de fûts contenant des liquides identiques d'âges consécutifs. Dans le cas du sherry (ou de la bière), une quantité de ce style est soutirée à intervalles réguliers tout au long de l'année et le fût est rafraîchi avec un vin (ou autre liquide) légèrement plus jeune du même style. Le vin (ou la bière) plus jeune prendra progressivement le caractère du vin (ou de la bière) plus âgé et après plusieurs mois, le vin (ou la bière) dans le fût deviendra pratiquement impossible à distinguer de ce qu'il était auparavant.

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Des qualités vieillies en une fraction du temps

Pour la bière aigre, un système à une seule étape est désormais utilisé par la plupart des brasseries Solera et s'est avéré être un excellent moyen de produire la bière en continu plus rapidement que le vieillissement en fût conventionnel avec une plus grande profondeur et avec un mélange de cultures sauvages qui évolue lentement au fil du temps. La bière pression est remplacée par la bière de base qui est brassée séparément et transférée vers la Solera.

Fondamentalement, la partie inexploitée du fût de Solera agit comme un démarreur, comme le pain au levain que de nombreuses familles ont utilisé et distribué. (Nous avons appelé notre entrée au levain Herman.)

Jason Kahler, maître brasseur et copropriétaire de Solera Brewing à Parkdale, Oregon, nous dit que mon intention était d'avoir un flux constant de bières acides en couches complexes sans une longue attente. Au départ, je pensais aux cultures mixtes résidant dans les barriques. Il s'agissait plutôt d'un moyen de garder les bactéries et les levures en vie dans des fûts que je voulais reproduire, mais j'ai rapidement réalisé que c'était non seulement un moyen simple de nourrir et de garder les créatures actives, mais aussi de produire une bière possédant certaines qualités de vieillissement pouvant être obtenues en une fraction du temps.

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Boston Beer utilise un procédé Solera pour créer sa série Kosmic Mother Funk (KMF). Jennifer Glanville, la brasseuse de Boston Beer, dispose de trois cuves de 130 fûts utilisées pour fabriquer les différentes bières KMF, dont celle pour leur Grand Cru vieillissant au moins 24 mois avant la soutirage. Glanville affirme que le processus donne une profondeur de saveur différente de celle du mélange.

Nathan Zeender, le brasseur en chef de Right Proper Brewing à Washington DC, note que nous sommes en mesure d'obtenir la bière finie beaucoup plus rapidement. La bière continue également d'évoluer et de développer son propre caractère.

Bières brassées Solera classiques

Les archives montrent qu'un procédé de brassage de type Solera a été utilisé dans le passé pour brasser la bière, mais pas depuis de nombreuses années. L’une de ces bières était la classique mais ne faisait malheureusement plus partie de la Gale’s Prize Old Ale. Une autre est la célèbre Burton Ale de la brasserie Ballantine. Le plus ancien fût de bière Solera encore utilisé est un fût wallon Old Ale vieux de 200 ans, utilisé pour la première fois en 1806. Le fût appartient et a été entretenu par la famille Gedda en Suède et est exploité une fois tous les deux ans.

Depuis le système de brassage de la bière alors innovant de Cambridge, un certain nombre d'autres brasseries ont développé leur propre système Solera, avec des variantes pour répondre à chacun de leurs besoins uniques. Celles-ci vont des brasseries artisanales largement distribuées telles que New Belgium aux très petites entreprises comme Duncan’s Abbey avec seulement quatre barils d’aigreur.

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Meyers a créé son système de brassage Solera très traditionnel dans le sous-sol en terre battue au plafond bas du moulin rénové de la brasserie, vieux de 125 ans. Il est dogmatique de garder la tradition et de rester fidèle à l'esprit Solera. Leur Solera est passée à 15 anciens fûts de vin de Bordeaux et de Bourgogne d'environ 60 gallons chacun avec l'ajout de cinq fûts en 2008 et cinq autres en 2015.

Cambridge possède désormais une Solera et deux crèches appelées criaderas. Chaque année, la Solera n'est exploitée qu'une seule fois pour faire de leur Cerise Cassée une bière aigre à base de cerises acidulées. La Solera habituellement exploitée à la fin de l'automne produit environ 200 à 250 gallons de Cerise Cassée. Meyers espère que la taille accrue de Criadera permettra une sortie en bouteille limitée.

Bières fabriquées en utilisant le vieillissement et le temps

Brasser avec un système Solera est plus un art qu'une science. Les fûts du système utilisé pour le mélange vieillissent à des rythmes différents en fonction d'éléments tels que l'agressivité des cultures dans les fûts ou dans les aliments, la température des aliments et d'autres facteurs. Ces cultures et le moût avec lequel elles travaillent peuvent être modifiés au fil du temps en changeant le profil du malt, en réinoculant ou en changeant le mélange de cultures, en modifiant la fermentation et les températures, déterminant quand le moment est venu de tirer des nourrisseurs et comment ces différents facteurs fonctionnent ensemble dans le mélange d'un produit final, tout cela ne venant que de l'expérience.

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Tous les lots sont liés les uns aux autres et le dernier est lié au premier. Chase Healey, Solera américaine

Deux brasseries relativement nouvelles portent Solera dans leur nom, American Solera à Tulsa, Oklahoma et Solera Brewing à Parkdale, Oregon. Toutes deux font partie des nombreuses brasseries utilisant des modifications du système traditionnel Solera pour fabriquer des bières aigres.

Chase Healey, le brasseur et propriétaire de Solera américaine dit qu'il utilise simplement le vieillissement et le temps pour fabriquer ses bières. Il aime que tous les lots soient liés les uns aux autres et que le dernier soit lié au premier.

Chaque lot de Solera est vieilli pendant quatre à six mois, puis réduit de moitié à deux tiers et remplit 20 à 30 fûts. Healey vérifie ce qui est disponible pour le mélange ou le mélange, comme les pêches, les baies ou les raisins et parfois le houblon sec des barils résultants. Remplir la Solera avec sa bière de ferme de base, il décrit comme une extraction et un réapprovisionnement.

La brasserie Solera est fondée sur l'expérimentation

Brasserie Solera a une vue spectaculaire sur le mont. Hood dominant son patio arrière. Le maître brasseur Kahler raconte que l'une des choses qui m'a attiré vers cette technique, ce sont toutes les années que j'ai passées à brasser dans d'autres brasseries les mêmes foutues bières, jour après jour. Je ne suis pas sûr de pouvoir refaire ce genre de brassage un jour. L'expérimentation a toujours été l'objectif de cette brasserie. Je pense que beaucoup de nos clients comprennent notre philosophie.

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À l'heure actuelle, la brasserie Solera dispose de 25 barils empilés sur deux hauteurs à l'aide de cales. L’objectif de Kahler n’est pas de dupliquer mais de créer. Il raconte astucieusement que le moût utilisé pour remplacer ce qui a été soutiré est dicté par la bière restant dans le fût. Faut-il réduire l'acidité ? A-t-il besoin de plus de couleur ou de corps acide ?

Kahler décrit le tirage sur chaque baril en disant : Le baril vous le dira. J’ai des barriques qui en sont à leur première génération depuis trois ou quatre ans, tandis que d’autres ne font que trois mois. Cela dépend aussi beaucoup de ce que vous envisagez de faire avec la bière. Est-ce que vous le mélangez ou le servez-vous directement ?

Toujours délicieux… Pas toujours le même

Zeender, comme beaucoup d'autres, a commencé avec le brassage Solera en tant que brasseur amateur. Lorsque Zeender a créé la brasserie Right Proper, il a pu acquérir trois cuves de 38 barils. Deux des cuves sont utilisées pour l'acidification et une pour les autres bières.

La culture de fermentation mixte originale était dérivée de deux levures saisonnières, de deux types de levures Brettanomyces et d'une souche de Lactobacillus, explique Zeender. Brettanomyces est au centre de l'attention et se développe au fil du temps, de quelques mois à plusieurs années.

Les deux bières de fermentation mixte primaire de Zeender sont fabriquées dans leurs propres cuves. L'une est la savoureuse Baron Corvo, une bière de garde rustique, tandis que l'autre est la White Bicycles Rustic Witbier. Les deux servent également de base à d'autres bières telles qu'une bière de ferme vieillie et une bière foeder aux cerises.

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Les notes Zeender des bières Solera sont toujours délicieuses mais pas toujours les mêmes.

D'autres brasseurs utilisant des systèmes Solera modifiés conviennent que leurs bières varient en raison de l'évolution des levures, des conditions météorologiques et d'une foule d'autres facteurs. Souvent, les clients aiment vraiment vérifier la petite variabilité de chaque version fabriquée à la main.

La fréquence à laquelle les nourrisseurs Zeender sont exploités dépend de la demande, mais généralement toutes les quatre à six semaines. En moyenne, environ la moitié aux deux tiers de la bière sont prélevés et remplis à nouveau à partir d'une bière de base brassée dans des cuves en acier inoxydable avant d'être soumise à l'alchimie de la colonie de fermentation mixte résidant dans les cuves de chêne.

Méthode Solera à l’abbaye de Duncan et formulaire de fermentation

Deux petites brasseries Solera ont des problèmes intéressants avec leur système. Duncan's Abbey est une brasserie locale située dans un bâtiment des années 1890 à Tarrytown, New York, à l'extrémité new-yorkaise du Tappan Zee Bridge. Dans l'ancienne cave en pierre du bâtiment, seulement quatre barriques d'aigrement sont utilisées pour la Solera. Le propriétaire et brasseur Justin DiNino estime que les gens recherchent l'originalité et que celles-ci sont uniques.

DiNino croit également au brassage en utilisant uniquement des ingrédients locaux, notamment du houblon de Tarrytown et des environs. Plus intrigant est sa levure locale. Les levures sauvages naturelles, variables chaque année, sont captées au printemps et à l'automne dans deux demi-fûts placés à l'extérieur de la brasserie. Après fermentation jusqu'à un niveau d'alcool souhaitable en fonction de l'activité des levures, ces fûts sont saignés d'un tiers à la moitié, puis soutirés et la Solera est remplie à nouveau. Les résultats ont tendance à être fruités au début et à évoluer vers plus acides vers la fin. Si les levures sèchent complètement la bière, DiNino peut réserver un baril pour le mélange dans le cadre de sa Rockefeller Red Ale de style flamand.

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La nouvelle brasserie Fermentery Form de Philadelphie a ouvert ses portes en juillet dernier et avec une touche différente. Laissant la production de moût à une brasserie sous contrat disposant de capacités disponibles, il s'agit d'une brasserie fonctionnant uniquement en barriques. Selon Ethan Tripp, fermenteur en chef et touche-à-tout, comme Zeender, un ancien brasseur amateur se concentrant uniquement sur la fermentation, permet à la fois d'économiser une dépense importante et donne à la brasserie plus de flexibilité et plus de temps pour expérimenter. La culture de fermentation mixte maison a environ 10 ans et remonte à ces aventures de brassage maison et à l'accent que lui et ses partenaires ont mis sur les bières aigres équilibrées et le vieillissement en fût. Beaucoup de leurs bières sont des variantes de bières fermières.

La brasserie a acquis 56 très vieux fûts de chêne pour vins rouges, blancs et de dessert, dans divers états de délabrement et inutilisables pour le vin. Essentiellement, Tripp, le touche-à-tout, a ajouté le métier de tonnelier à ses autres fonctions. Les 56 barils sont disposés en deux piles avec environ 10 à 12 sur chaque fond et une quantité similaire sur un deuxième niveau.

Tripp dit qu'il y a environ 20 barils Solera au bas des deux piles, une petite variation par rapport à l'idée classique de Solera. Ils sont remplis à partir de fûts de deuxième rang, comme cela se fait traditionnellement.

Jusqu'à présent, seuls quelques fûts ont été exploités et remplis à nouveau, puisant à chaque fois environ la moitié ou les deux tiers du contenu et remplissant à partir du deuxième niveau.

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L’avenir de la brasserie Solera ?

La bière aigre américaine originale, La Folie de New Belgium, a été fabriquée pour la première fois il y a 20 ans dans leurs cuves en bois qui, jusqu'à il y a trois ans, utilisaient un système Solera modifié de vidange et de remplissage partiel selon le chef brasseur de l'époque. Pierre Bouckaert . La forêt actuelle de foeders s'est étendue à 65 foeders dont la taille varie d'un peu plus de 20 barils à près de 190 barils.

Deux ont été particulièrement utiles dans le mélange de leurs bières aigres, les lagers légères du foeder Oscar et les lagers foncées du foeder Felix. Au cours de ces 17 années, divers changements expérimentaux ont eu lieu, tels que l'utilisation de différents malts et températures de fermentation. La forêt de fourrages est sous la garde de Lauren Limbach la Directrice de la Cave à Bois

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Il y a trois ans, Limbach et ses collègues ont fait une découverte capitale. Ils ont découvert que l'avantage de brasser une bière relativement constante à l'aide du système Solera modifié pouvait être obtenu en vidant complètement le chargeur plutôt qu'en effectuant un prélèvement et un remplissage partiels. Les cultures dans les mangeoires ont évolué pour atteindre un état stable où les mélanges de cultures résident désormais dans le bois et peuvent se régénérer après avoir été vidés. Essentiellement, le bois a développé sa propre vie.

Comme le décrit Limbach Au fil des années, nous avons vu des opportunités d'améliorer le profil aromatique global et avons trouvé des solutions pour y parvenir. Cela s'est produit après des années de tests et de travail étape par étape vers un nouveau processus. Ces fourrages ont fait pénétrer nos cultures dans le bois pendant de nombreuses années… (ce système) semble répondre à nos besoins très spécifiques. Quatre-vingt-dix pour cent de la bière sont désormais vidés pour être utilisés et les 10 pour cent restants sont vidés afin de minimiser les problèmes d'entretien du brassage. Les mangeoires sont ensuite remplies dans les 12 heures et en une semaine, la reproduction a commencé. Limbach déclare fièrement : Cela fonctionne absolument.

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Le procédé de brassage Solera existe depuis au moins 200 ans. Pour au moins une brasserie, cela a évolué au fil du temps et peut-être que d’autres pourront suivre l’exemple de la Nouvelle-Belgique. Sinon, le système éprouvé présente encore de nombreux avantages et produit d’excellentes bières.

Frères Brews

L'équipe de journalisme de Brews Brothers s'est concentrée sur les bières artisanales peu de temps après les premiers coups de feu, au début de la « révolution de la bière artisanale ». Les publications et les écrits incluent American Brewer ; Actualités brassicoles du Mid-Atlantic ; les journaux Gazette, où nous avons rédigé des chroniques mensuelles sur la bière artisanale pendant 23 ans pour la région métropolitaine de Washington DC ; et Beerhistory.com. Nous donnons également des conférences et organisons des dégustations de bières. Steve aime la musique classique, la salle de sport promener mon chien Barley on the C

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